発酵食品
【発酵】
微生物が繁殖を繰り返し、もともとの成分であるでんぷん、タンパク質を分解し、変化させること
「善玉菌」食材を発酵させる微生物
人間にとって有益
・ビフィズス菌…乳製品
・納豆菌
・酵母菌…味噌、パン
「悪玉菌」食材を腐敗させる微生物
人間の体に害になる菌
・大腸菌
・ブドウ球菌
☆微生物の力によって”うまみ”・”香り”を作り出す
でんぷん⇒ブドウ糖
たんぱく質⇒アミノ酸
☆生食品からは得られない栄養成分がうまれる
微生物（発酵菌）の代謝活動によってビタミンなどの有効成分がうまれる
☆保存性が高まる発酵を担う微生物（発酵菌）が腐敗の原因物質の繁殖を抑え、食品の保存性が高まる
☆抗酸化作用が強まる発酵食品に含まれる乳酸菌は腸内の善玉菌の活動を促進させて悪玉菌の繁殖を
防ぎます。腸内のバランスが整うことで、体の免疫機能が高まり、便秘の改善に
繋がったりします。
必ず常備してある、調味料
・しょうゆ
大豆、小麦、塩＋麹菌、乳酸菌、酵母
・みりん
焼酎＋もち米＋米麹
約４０日〜６０日間熟成
・お酒
米＋麹菌
・味噌
蒸し大豆＋こうじ(米、麦)＋塩
・豆板醤
そらまめ＋大豆＋大豆油＋ゴマ油＋
・甜麺醤
小麦粉＋こうじ＋塩
「甘く小麦からつくったみそ」
・塩こうじ
塩＋こうじ
・しょうゆこうじ
しょうゆ＋こうじ
・たくあん
干し大根＋麹＋糠＋塩
・納豆
大豆＋納豆菌
平安時代にはすでに存在していた
納豆菌➡”ナットウキナーゼ”
血流がよくなる
ネバネバ成分…肌のうるおい保持に効果あり！
・キムチ
韓国では７世紀から、野菜の塩漬けとしてキムチが作られていた。
野菜の収穫が厳しい冬場でも保存ができるように。
熟成によって乳酸菌が増加し、ヨーグルトのようにゆっくりと腸内の酸度を
下げて、悪玉菌の成育を抑制、死滅させる整腸作用がある
・チーズ
”人類が作った最も古い食品”
数千年以上前の壁画にチーズ作りが描かれている
生乳＋乳酸菌
カルシウムの吸収率は小魚の２倍
熟成期間によって、種類が変わってくる
・ヨーグルト
牛乳＋乳酸菌＋凝乳酵素(レンネット）
乳酸菌が生きている状態で腸まで届いて悪玉菌を退治してくれる
牛乳の３〜４倍のアミノ酸が含まれ、胃を守る働きがあり、消化をたすける
・焼酎
芋、米、麦、黒糖、蕎麦、じゃがいも＋麹菌 ⇒蒸留
ピクルス,サワークラフト,メンマ
醸造酢,黒酢.魚醤(ナンプラー）
かつお節,アンチョビ,鮒寿司
サラミ,パン,発酵バター
ナタデココ,バニラビーンズ
ウーロン茶,紅茶,ビール,泡盛,甘酒
マッコリ
などなど。
発酵食品、ってたくさんあるんですね。
”かつお節”とか、今まで思ってもみなかった意外なものまで。
普段の食事にうまく取り入れて、より健康に、より美しく、を目標にしたいです。
