Gilles Marchal officiel blog <Chocolat et Pomme verte>

[France:フランス][Restaurant:レストラン][St Valentin:バレンタイン]Les Alpes Françaises, la Haute Savoie, Megève:アルプス、オ•サヴォワ地方、ムジェーブ

00:20 |

Quel chance et quel incroyable vue que vous pouvez avoir depuis le haut de la station dd ski de Megève ... Ici à 2400 mètres, ce jour là, le ciel était d'un bleu magnifique, la neige superbe, la température de -6* et pas un nuage à l'horizon... En contre bas la ville dd Megève et derrière moi un bar d'altitude où je vais aller boire un bon chocolat chaud. Et après, 1ère descente de la saison.... Les Alpes, l'étape avant le paradis!!!

ムジェーブスキー場の頂上2400mからの眺めです。真っ青な空、素晴らしい雪質、温度はマイナス6度で、雲１つありません。私の後ろにはカフェがあり、ここで飲むホットチョコレートが格別です。今年初滑り。アルプスはまさに天国です。

Devant l'entrée de ce magnifique Relais&Châteaux se situant sur les hauteurs de Megève, me voici avec une vieille connaissance... Emmanuel Renaut! Il était notamment le chef de Marc Veyrat, avant d'ouvrir son 1er restaurant dans le centre de Megève qui est devenu un endroit depuis le restaurant : flocons de village. Superbe cuisine de bistrot/terroir.

アルプス、ムジェーブ村の山の上にあるルレ•シャトーの前で、古い友人、エマニュエル•ルノーと写真を一枚。彼はかつてマーク•ヴェラのレストランでシェフをし、十数年前にムジェーブ村の中心街にレストランを開けました。

Eh oui, il y a à peine 20 ans, le chef de ce bel établissement "Flocons de sel", officiait comme moi dans les cuisines de l'hôtel Le Crillon à Paris. À cet époque, nous ne pensions pas un jour nous retrouver 20 ans plus tard dans des situations de bonheur professionnel comme les nôtres. Maintenant Emmanuel est propriétaire, Grand chef Relais&Châteaux, MOF cuisinier son restaurant Flocons de sel à 2 étoiles au guide Michelin. Je pense sans devoir me tromper et en espérant que celà lui porte chance , que sa cuisine vaut dans peu de temps une troisième !!!!

約20年前、彼と私はパリのホテルクリヨンで一緒に仕事をしていました。あの当時、彼も私も今のような成功を収めることが出来るとは夢にも思っていませんでした。彼は今、ルレ•シャトー、フロコン•ド•セルのオーナーシェフであり、MOF、そして彼のレストランは2つ星です。私が思うに、彼のレストランは今年もしくは数年後には3つ星を間違いなく獲得するでしょう。

Son établissement est un vrai havre de paix , perché dans la montagne avec uniquement 8 chambres dans des petits chalets tout en bois brut. Un salon magnifique, une collection de cloche pour les vaches de montagne, des horloges "coucous" comme l'oiseau, une piscine avec une vue imprenable sur la montagne enneigée, un Spa, un bain Japonais extérieur, un surprenant terrain de boules intérieur avec une collection incroyable de la fameuse liqueur du pays: La Chartreuse. Vous l'avez bien compris, il ne faut surtout pas manquer cet endroit sublime , avec une ambiance familiale, détendue, proche de chaque convive où Emmanuel, son épouse et toute son équipe vous font passer des moments de détente et de rêves que vous n'oublierez pas de si tôt. Et si vous souhaitez boire un verre le soir et danser tard dans la nuit, plus haut à 5 minutes en voiture, se trouve un endroit mythique, tenu par un ami d'Emmanuel Renaut, la Sauvageonne.

彼のホテルは山小屋風で、たった8部屋しかありません。素晴らしいサロンとオブジェ、景色が美しいプールとスパ、日本式露天風呂（残念ながら温泉ではありません）、そしてこの地方の名産、リキュールのシャルトリューズコレクションがあります。皆さんがフランスに来る機会があったなら、ここには必ず立ち寄って欲しいです。エマニュエル、彼の奥様、そしてスタッフ一同皆さんの忘れられない思い出作りに手を貸してくれるでしょう。

La cuisine d'Emmanuel Renaut lui ressemble. Efficace, équilibrée, un juste brin de folie, d'une fraîcheur incroyable, juste, sans chichis ni de "blablabla" et des ingrédients de toutes beautés. J'ai admiré et adoré, ce petit plat d'une simplicité noble, qui pourrait faire déplacer les montagnes aux alentours : (mettre l'intitulé de ce plat ) Un vrai bonheur et de plus nous avons pu observer le service orchestré par Emmanuel qui nous avait invité à la table en cuisine, face aux fourneaux... Un régal dans l'assiette, Topinambour en Rosace, Truffes Melanosporum, bouillon beurré aux clous de girofle.

エマニュエルの料理は彼に似ていると私は思います。効率的で、バランスが取れていて、新鮮、そして余計なものが一切ない。とても美味しく、彼のセンスに脱帽しました。この一皿を食べるだけのためにわざわざ山に行く価値はあります。まさに幸せなひと時。キッチン横にテーブルを置いてもらい、彼の料理を作る姿を見つつ、食べる料理は格別です。こちらの一品はトピナンブール（菊芋）と黒トリュフ、バターのブイヨンクローブ風味です。

Pour un grand moment de détente absolue, même la nuit, ce bain privé Japonais en plein air, au milieu de la montagne enneigée et de l'hôtel, ouvert 24h/24h, qui est à une température de 39° . Rien de mieux pour se relaxer après une belle journée de ski. Vous y retrouverez uniquement vos voisins de "chalet" très sympas, voire même le chef et ses enfants. Quand je vous dis que cet endroit est convivial...et si vous le croisez dans ce bain, profitez-en pour lui demander ce qu'il pourrait vous proposer pour le dîner!

そして何と言ってもお気に入りが露天風呂！！24時間いつでも入れる様になっており、常に39度に保たれています。スキーの疲れを癒すのにこれ以上ふさわしい物はありません。露天風呂は隣の部屋の人たちやシェフとおしゃべりするには絶好の場所。とても和やかな雰囲気です。シェフとすれ違うことがあれば、食べたい一品をリクエストする絶好のチャンスです。逃さないでくださいね。

お知らせ

ジル•マルシャルがバレンタインの為に来日し、デモンストレーション、サイン会を行います。

大阪阪急うめだ店にて

25日、26日両日14時から、18時からの2回

東京メゾン•ド•ショコラ丸の内店にて

28日、14時から15時まで

東京メゾン•ド•ショコラ青山店にて

29日、15時から16時まで

お時間がある方はぜひお越し下さい。

Gilles Marchal® ジル•マルシャル®

La féerie de Noël en Alsace ... : アルザスのクリスマス

07:44 |

Bonjour les blogueurs gourmands !

J'espère que vous allez tous à merveille ?

De mon côté, le chocolat coule à flot, mais celà ne m'empêche surtout pas d'oublier les traditions d'une de mes régions préférées, surtout en cette période de marchés de Noël : l'Alsace et ses emblématiques marchés de Noël.

ブログをご覧になっている食いしん坊のみなさん、こんにちは。

みなさん、お元気でしょうか？私はチョコレートに囲まれ忙しい毎日を過ごしていますが、毎年恒例となっている大好きなアルザス地方に今年も行って参りました。特にクリスマスシーズンはお勧めです。

J'y vais tous les ans en début décembre pour commencer à me sentir dans l'esprit festif que je recherche en cette belle période.

Mais je vais aussi retrouver quelques amis de longue date comme Christophe Felder, un des meilleurs pâtissier de France qui a su conserver ces recettes de douceurs sucrées de son enfance et garder toute sa simplicité d'antan.

Vous pouvez le retrouver dans sa petite école de pâtisserie pour un petit cours de gâteaux Alsaciens entre autre. Christophe Felder

Je souhaite que ce petit clin d’œil à l'Alsace, vous donnera l'envie de venir passer quelques jours l'année prochaine.

En attendant, je vous souhaite du fond du cœur, de passer un très, très beau Noël, remplit de belles et bonnes choses.

JOYEUX NOËL, HOHOHO !

パリではクリスマスの飾り付けがようやく始まる12月の最初の週末、アルザスではどこもかしこもすでにクリスマスモードです。この時期に行くと、クリスマスが迫っていることを改めて実感します。そしてアルザスに行くもうひとつの理由が、フランスを代表するパティシエで、私の親友でもあるクリストフ•フェルデールに会いに行くことです。彼はアルザス菓子等のお菓子教室をストラスブールで開催しているので、興味のある方はHPをご覧下さい。

クリストフ•フェルデールのHPはこちらからどうぞ

みなさん、素晴らしいノエルをお過ごしください。

メリークリスマス！ JOYEUX NOËL, HOHOHO !

Les cigognes sont de retour...... La Cigogne est devenue un symbole fort, aujourd'hui toujours rattaché à L'Alsace. Une légende raconterai que ce serait les cigognes qui ramènerai les bébés ... En Lorraine, nous serions arrivés dans un choux, à Grasse, dans une rose!!! Croyons à ces belles histoires. Vous les retrouverez principalement nichées sur les cheminées des maisons Alsaciennes notamment en campagne. Mais pour ces périodes de fêtes de fin d'année, sur de nombreux sapins, les cigognes sont suspendues et remplacent les boules de Noël. Et parfois, transformées en moulage en chocolat, sablés où pain d'épices...

コウノトリです。コウノトリは誰もが知っているアルザスのシンボルです。出会いの象徴、そして赤ちゃんを運んでくれることで知られています。コウノトリの巣は田舎のアルザス風建築の家の煙突の上にあります。しかし、クリスマスシーズンは、ツリーのオーナメントやチョコレート、サブレ、パン•デピスなどあちこちでコウノトリを見かけます。

Alors là, c'est une nouveauté que je salue... Un boulanger-pâtissier à eu l'ingénieuse idée de réaliser et de détourner la recette du Bretzel en confectionnant des pains surprises salés qui prennent des allures de bonhommes de neige, de sapins où de Pères Noël. Très belles idées à s'offrir pour un apéritif amusant les soirs de fêtes de fin d'année. À déguster avec un vin d'Alsace, celà va de soit !

初めて見ました！！とあるパン屋兼パティスリーで見つけたのですが、素晴らしいアイディアです。プレッツェルの生地を雪だるま、クリスマスツリー、サンタクロース型に焼き上げ、中には小さいサンドウィッチが詰まっています。家族で集まる際のアペリティフにもってこいの1品です。アルザスワインと一緒に召し上がれ！

Menele où Manala ? Menele c'est pour la ville de Strasbourg... Manala c'est plutôt sur la ville de Mulhouse... Eh oui, c'est selon l'accent qui change dans cette belle région Alsaciene. Celà veut dire "petit homme". Dans l'est de La France, nous réalisons ces gourmandises sucrées principalement en pâte à brioche. Et traditionnellement offerts à tous les enfants pour le jour de la Saint Nicolas, pour rappeler les 3 petits gamins découpés en petits morceaux par un boucher. Mais rassurez-vous, ils sont sauvez par Saint-Nicolas bien sûr. Les Alsaciens et Lorrains les réalisent aussi ensuite jusqu'à l'épiphanie. Sur la,photo, juste au dessus de l'office de tourisme de Strasbourg, un Manele géant fait face à l’impressionnante cathédrale, comme pour mieux protéger les enfants du marché de Noël. Profitez-en pour faire un petit tour de patin à glace sur la patinoire éphémère sur le place de la cathédrale.

マネレ？マナラ？マネレはストラスブール風。マナラはミュルーズ風。どちらもアルザスの都市ですが、アクセントが違うので呼び方が若干変わります。意味は小人。東フランスではブリオッシュの生地をベースにしたちょっと甘いこのパンをよく見かけます。もともとは昔3人の子供が肉屋食べ物を求め他所、悪い肉屋に殺され、樽に入れ塩漬けにしにしてしまいました。それを救ったのがサンニコラで、子供たちは生き変えることができました。そんなこともあり、サンニコラは子供の守護聖人と言われています。アルザス、ロレーヌ地方では1月6日までマネレを見かけることが出来ます。写真はストラスブールの観光案内所です。カテドラルを正面に、壁には巨大なマネレが！！クリスマス市と子供を見守るといった意味で設置されたのだと思います。カテドラル横にはスケートリンクも設置されているので、時間のある方はスケートも楽しめます。

Place Kléber à Strasbourg, lieu incontournable si vous visitez cette ville magnifique surtout en ces périodes de Noël. Tout comme le sapin de Rockefeller à New-York, la ville de Strasbourg embellit cette place avec un sapin de taille surprenante. Cette année, il mesure 30 Mètres de haut et provient de la forêt Vosgienne voisine. Vous pouvez dormir s'y vous séjournez sur Strasbourg, à l'hôtel Le Kléber où Le Suisse, de charmants petits endroits et si vous êtes au Suisse, le petit déjeuner et le goûter sont très sympathiques et abordables pour tous. Pensez à réserver quelques mois à l'avance.

ストラスブールのクレベール広場には毎年素晴らしいツリーが飾られます。まるでニューヨーク、ロックフェラーセンターのツリーのようなツリーです。ストラスブールの街はこのツリーのおかげで一段と美しくなります。今年のツリーは高さ30メートル。お隣のヴォージュ産です。もしストラスブールにお泊まりになる場合はホテルクレベール、ホテルスイスがお勧めです。ただし、クリスマスシーズンに行かれる場合は数ヶ月前に予約必須です。

ホテルクレベールのHPはこちらからどうぞ

ホテルスイスのHPはこちらからどうぞ

Gilles Marchal® ジル•マルシャル®

[Produits:素材][France:フランス]En Bretagne, les huîtres à Cancale:ブルターニュ、カンカルの牡蠣

03:11 |

Cancale, petite ville de bord de mer, un des joyaux de la côte Émeraude dans le département de l'île et Vilaine à cheval sur la Bretagne et la Normandie, mais belle et bien Bretonne.

Après ma visite chez le Maître beurrier et fromager Jean-Yves Bordier, je souhaite vous faire découvrir cette magnifique région et plus particulièrement cette petite ville, presque un village, qui a l'air d’être restée au siècle dernier par ses traditions ineffaçables et avancée par un tourisme de qualité et d'une soif de culture authentique puisée dans la nuit des temps.

La baie de Cancale, où trône en plein milieu du port, ce splendide phare, qui semble tout droit sorti d'une bande dessinée de Tintin et du capitaine Haddock faisant face à la baie du Mont Saint Michel... Le paradis est aussi sur terre, sur mer en Bretagne, donc aussi en France.

カンカルはイル•エ•ヴィラン県に属する、ブルターニュとノルマンディーに挟まれた、海沿いに面する小さい街です。バターを堪能した後、カンカルにやってきました。カンカルは何世紀も前から時間が止まっているような印象を与える、小さくてとても可愛らしい街で、観光客がたくさん訪れます。カンカル湾の中央には港があり、漫画のタンタンに登場する、キャプテンハドックが出て来るような、そんな印象を私たちに与えます。バター、そして海の幸にも恵まれたノルマンディーはまさにパラダイスです。

Mais que déguster à Cancale ?

Un cidre, un Sydre plûtot, eh oui, je vous conseille de déguster celui de chez Éric Bordelet, un Maître en la matière, un créateur de "jus de pommes fermentées", qu'il élève comme un vin et où chaque bouteille est numérotée et chaque année millésimée... Goûtez aussi son Poiré, à tomber à la renverse... Et sur les plus grandes tables de France et de l'au-delà. Il fût le premier Maître sommelier d'Alain Passard, avant de reprendre la ferme de sa famille. Sur le port de Cancale, face au phare, allez déguster chez Breizh café, les galettes sublimes, à la même adresse, mais au 1er étage, le sublime restaurant Japonais, qui pour moi est digne de recevoir des étoiles Michelin et à l'étage supérieur, passez une où plusieurs nuits dans ces magnifiques et adorables chambres face à la mer...

カンカルで必ず食べなくてはいけないものとは？

例えばシードル。シードルとはリンゴで作られた発泡酒なのですが、エリック•ボルドレによって作られたシードルは素晴らしく、すべての瓶にシリアルナンバーが付けられ、シードルなのにミレジメがある、特別なシードルです。彼はパリのレストランアルページュのオープン当時のソムリエで、パリの星付きレストランでも数件、彼のシードルが楽しめます。彼のポワレ、洋梨の発泡酒も素晴らしいのでぜひお試しください。カンカル港沿いにあるBreizhカフェで、味わうことが出来ます。Breizhカフェの2階には素晴らしい日本食レストランがあり、港を眺望出来るシャンブルドッドも併設されているので、数泊してカンカルをゆっくり楽しむことが出来ます。

Mais ne manquez pas de déguster sur la plage, les moules et huîtres de Cancale, un bonheur et de prendre un chocolat chaud et une pâtisserie style mille-feuille confectionnée devant vous par le chef pâtissier d'Olivier Rollinger qui est maintenant chez lui : Yannick chez Graine De Vanille. Je vous l'ai dit, le paradis est là...

カンカルに行き、忘れてはいけないのがムール貝と牡蠣、オリビエ•ロランジェのパティスリーシェフが出したお店、グラン•ド•ヴァニーユでホットショコラと目の前で組み立ててくれるミルフィーユ。先ほども書きましたが、まさにパラダイスです。

:]

Promenez vous sur les hauteurs de Cancale et redescendez le petit chemin qui vous mènera au port. Arrêtez-vous pour déguster quelques huîtres et moules de Cancale, ouvertes devant vous en les accompagnant d'un petit verre de vin blanc frais et juste citronnées! Un régal...

カンカルの街からカンカル港に歩きながら降りると牡蠣の養殖の様子がうかがえます。そして港では生牡蠣、生ムール貝を屋台で買い、目の前で開けてもらって、レモンと白ワインで道ばたに座りながらいただくのが大のごちそうです。

:]

Quelle fraîcheur, on ne peut rêver de plus de parfum marin, d'iode et de goût. Un vrai conte de fées, que de sentir le vent siffler dans vos oreilles et de déguster face à cette baie de Cancale, ces huîtres tout juste ouvertes avec soin, dextérité et délicatesse.

新鮮な牡蠣からは海の香りがし、しっかりとした重みのある味が楽しめます。カンカル湾を正面に、海の風を感じながらいただく牡蠣はまさに贅沢品と言えるでしょう。

C'est directement sur le bord de mer, que se trouvent ces ostréiculteurs, qui vous proposent les coquillages de La Baie de Cancale. Quelques "Stands" ici et là pratiquent la vente directe et vous proposent leurs produits de terroir. Allez-y très tôt, vers 6h00 où 7h00 du matin, c'est vraiment un moment extraordinaire.

これらのスタンドはカンカル港の正面にあり、まさに産地直送です。朝早くに行き、カンカルを一日中満喫することをお勧めします。みなさんにとって忘れられないひと時となるでしょう。

Au marché de Saint Malo

こちらはサンマロ市場の写真です。

Gilles Marchal®

[Produits:素材][France:フランス]En Bretagne, un beurre d'exception : ブルターニュ、最高級バター

18:47 |

Si je vous dit : miche de pain Parisien, vous pensez tout de suite à La maison Lionel Poilâne.

Si je vous dit : grand château du Bordelais, vous pensez tout de suite au château Pétrus.

Si je vous dit : grand vin de Bourgogne, vous pensez tout de suite à un flacon de Romanée Conti.

Si je vous dit : petite prune jaune, fruit emblèmatique de Lorraine, vous pensez tout de suite à la mirabelle.

Si je vous dit : grand cru de cacao, vous pensez sans doutes au Criollo du Vénézuela.

Si je vous dit : le pape des cuisiniers, vous pensez tout de suite à Paul Bocuse et le pape des pâtissiers à Gaston Lenôtre...

Et si je vous dit : Bretagne, beurre, rigueur, création, rêve, bonheur, excellence, personnage ......... Vous pensez à qui ?

Je vous répond : Bordier, bien sûr...

もし私が皆さんにパリの丸パンと言えば？と聞いたら、皆さんは間違いなくポワラーヌと答えるでしょう。

もし私が皆さんにボルドーワインと言えば？と聞いたら、皆さんは間違いなくペトリュスと答えるでしょう。

もし私が皆さんにブルゴーニュワインと言えば？と聞いたら、皆さんは間違いなくロマネコンティと答えるでしょう。

もし私が皆さんにロレーヌ産の黄色いプラムと言えば？と聞いたら、皆さんは間違いなくミラベルと答えるでしょう。

もし私が皆さんに最高級カカオと言えば？と聞いたら、皆さんは間違いなくベネズエラ産クリオロ種と答えるでしょう。

もし私が皆さんにフランス人料理人と言えば？と聞いたら、皆さんは間違いなくポール•ボキューズと答えるでしょう。

もし私が皆さんにフランス人パティシエと言えば？と聞いたら、皆さんは間違いなくガストン•ルノートルと答えるでしょう。

もし私が皆さんにブルターニュ、バター、正確さ、創作、夢、幸せ、最高級、人柄と言えば？と聞いたら、皆さんはなんて答えるでしょう？

答えはもちろん、ボルディエです。

Qui ne connaît pas encore l'extraordinaire beurre de la Maison Bordier à Saint Malo?

Les plus beaux endroits gastronomiques et les plus grands chefs l'ont sélectionné sur leurs tables. Je vais vous faire découvrir une partie des coulisses de cette superbe entreprise, qui a en plus de l'excellence du choix du lait pour la réalisation du beurre, a en plus un homme a sa tête qui ose par dessus toutes les règles, réaliser des créations de goût en associant avec cette belle texture, des matières surprenantes, mais toujours équilibrées et pertinentes.

サンマロに位置するメゾン•ボルディエの素晴らしいバターを知らない人がいるでしょうか？

フランスの星付きレストランのほとんどで使われているバターです。今回、製造過程をみなさんに紹介します。最高品質の牛乳を使って作られるバター、伝統を守りつつ、新しい味を常に探し、常に均一で、滑らかな舌触りのバター。

Jean-Yves Bordier, une crème et la crème de la crème des crémiers....

Petite visite très très gourmande que m'a si gentiment offerte Jean-Yves Bordier. Je l'adore... Lui comme ses beurres. Il fait parti des vrais purs artisans que j'aime par dessus tout, parce qu'il a cette générosité, cette passion, cette modestie que seul les vrais artisans vous offrent sans compter. De parents fromagers, il souhaitait devenir marin... Mais c'est avec sa passion gourmande, qu'il est arrivé à donner le mal de mer à toute personne goûtant ses beurres. Une fois la première dégustation, je vous jure que vous ne pourrez vraiment plus vous en passer. Si Obélix est tombé dans la potion magique, Jean-Yves Bordier a dû tomber dans une baratte étant tout petit.

Allez, à vos tartines, entrons dans La Maison du Beurre....

ジャンイヴ•ボルディエは最高品質の物のみを扱うクリーム屋（バター、チーズ、ヨーグルト等を扱うお店）です。ジャンイヴのバターはもちろん、彼の人柄も私は大好きです。おおらかな人柄で、情熱を持ち、謙虚な彼こそが、本物の職人と言えるでしょう。チーズ屋を営む両親の元で育った彼は、最初は漁師になりたかったそうです。しかし彼の食いしん坊精神が、両親の後を継ぐ決め手となりました。人生で初めて彼のバターを口にするとき、誰もが言葉を失うでしょう。

• Tout d'abord, le beurre doux est placé sur une malaxeuse ronde afin de l'attendrir. Un long rouleau cannelé en bois étend la masse pour le rendre malléable. C'est magique, la motte prend une forme de grand éventail!!! Puis, le sel fin est déposé à la main sur toute la surface. Du sel fin, oui, oui nous dit Jean-Yves, je le préfère à la fleur de sel, car mon opinion sur le choix du sel fin, c'est qu'il se répartit beaucoup plus régulièrement à l'intérieur du beurre... Il le pénètre en son coeur, pour mieux le caresser et l'embaumer... Vous devriez observer, le "saleur", déposer avec délicatesse le sel, puis retourner avec dextérité ces 25 petits kilos de beurre, afin que le sel soit répartit uniformément. Tout un art, jamais j'aurais pu penser qu'il y avait tant de délicatesse et de savoir faire pour uniquement le salage d'une toute simple motte de beurre. Après quelques dizaines de tours, le beurre suinte... Jean-Yves, le poète crémier lance cette phrase : Mon beurre pleure, pour vous faire sourire...

• まず最初に無塩バターがこねるための直径3メートルほどの木で出来ている機械の上に乗せられます。大きな固まりのバターがロールでこねられ、扇形に広がっていきます。少しずつ上から手で精製塩をかけ、混ぜていきます。ジャンイヴは個人的にフルール•ド•セル（粒の大きい塩）を使う方が好きらしいですが、精製塩の方が粒が細かく、バターと塩が均一に混ざり、バランスの取れたバターが出来るそうです。写真を見たらわかると思いますが、巧みに混ぜられた25kgのバターがむらなく広がっていきます。たかがバター、されどバター。ここまで丁寧にひとつひとつバターが作られているとは、想像したこともありませんでした。バターを15分ほど混ぜ続けると外側に出て来る水分と、バターの油分が機械に混ざる際に音が出ます。ジャンイヴ曰く、バターがお客さんに笑顔を届ける為泣いている、そうです。

• Le beurre bordier en motte est reconnaissable entre tout autre beurre. Une fois en motte, il vous suffit d'écarter le centre vers l'extérieur et la séparation se fait toute seule. Telle une pâte feuilletée, nous remarquons des "feuillets de beurre" que vous ne verrez jamais sur d'autres mottes réalisées mécaniquement. Décidément, l'homme est irremplaçable. C'est une vraie marque de fabrique qui empêche bien quelques "contre façon".

• 写真のように固まりになっている状態で、ボルディエのバターとその他のバターを見分けたいときは真ん中から外側に向かって力を加えた際に、簡単にバター同士がはがれるようなら、それはボルディエのバターです。他のバターは機械でただ混ぜられているだけなので、ひとつの固まりにすぎませんが、ボルディエのバターは織り込まれながら混ぜられるので、固まりにした際に層になっています。こうやって、本物か、偽物か見分けられることが出来ます。

• Ce créateur qui a plus d'une idée dans sa motte a souhaité que son beurre soit comme une sauce qui accompagne un plat. Le beurre doit et peut sublimer une entrée, un plat, un fromage... Il assaisonne et aromatise son beurre doux avec bien sûr du sel fin, mais aussi, du Yuzu, du piment d'Espelette et si surprenant, des algues de Bretagne.

• 創作力溢れる彼のバターの中には柚子、唐辛子、海藻入りといったオリジナルなバターもあります。

• Quand je vous disais que le savoir faire et la création étaient chez Jean-Yves partout... Des dizaines de grands chefs et de grandes Maisons ont leur propre forme, poids, parfum, soit moulés, soit formés à la main à l'aide de couteaux où palettes à beurre. Les formes peuvent être personnalisées avec des empreintes en bois aux effigies de chaque Maison. Le beurre se retrouve en forme pyramidale, ronde, carrée, ovale, conique, cubique... Magnifique...

• 何人もの星付きレストランのシェフがボルディエのバターを使っていますが、レストランによって形、重さ、香りがすべて違います。2本の小さい木のパレットを使い、注文に合わせひとつずつ手で形を作っていきます。ピラミッド型、丸形、四角型、楕円形、円錐型、キューブ型などなど。

• Je peux vous dire que c'est tout un art et qu'il faut un vrai tour de main pour réaliser toutes ces formes. Je n'ai pas pu m'empêcher de toucher la matière et de la transformer en toutes petites sculptures. Un vrai savoir faire de technique, de rapidité, d'agilité, de raffinement...

• バターをこのような形に仕上げられる人は芸術家と言っても等しいでしょう。早さと、機敏さと、繊細さが求められたテクニックです。

• Une petite visite dans une pièce privée. Mais je devrais plutôt dire un musée. Jean-Yves Bordier collectionne les anciennes barattes à beurre. Souvent en bois, leurs formes étaient souvent cylindriques. Elles permettaient à la crème située à l'intérieur, d'être "battue", ce qui avait pour mission de séparer la matière grasse du petit lait.

• まるで博物館！！これらのコレクションは昔使われていたバターを混ぜる機械です。大きさ、形は様々ですが、木製の筒型が大半をしめていました。この中に生クリームを入れ、混ぜながら油分と水分に分け、バターを作っていたそうです。

• Eh oui, La Maison Bordier affine aussi un très large choix de grands fromages. Ici, un comté millésimé 36 mois. Un vrai régal de gourmandise...

• メゾンボルディエではチーズの熟成もしています。コンテは36か月熟成。究極のご馳走です。

• Au centre de la magnifique ville fortifiée de Saint Malo, vous ne devez surtout pas manquer de visiter la Maison Du Beurre de Jean-Yves Bordier et la Fromagée. Cette magnifique boutique se situe rue de l'Orme, une mignonne petit rue pavée de l'époque médiévale où se situe de belles boutiques d'alimentations artisanales, bistrots, etc... Ne manquez pas non plus le poissonnier juste en face et bien sûr de faire vos achats de beurre de fromage, de caramel mou au beurre salé qui est à tomber à la renverse. Profitez aussi des maîtres beurriers, qui en plein cœur de la boutique tape le beurre devant vous pour réaliser de petites plaquettes. Enfin une boutique artisanale qui vit et qui vous fait rêver... Dans le fond de la boutique, l'histoire du beurre au fil des siècles vous ai compté et illustré, prenez votre temps pour lire et enfin comprendre que le beurre est un ingrédient noble et respectueux faisant parti du patrimoine Français et surtout Breton.

• かつて要塞都市だったサンマロの中心地にメゾン•ボルディエのお店はあります。このお店は石畳が続くオルム通りに位置し、食料品店を始め、ビストロなどに囲まれています。ボルディエでバター、チーズ、キャラメルソースを買ったら、お向かいの魚屋さんに寄るのも忘れないでください。ボルディエのお店ではバターの実演販売を行っています。お店の奥にはバターの歴史が展示されているコーナーも。時間を割いてぜひゆっくり読んでみてください。バターが昔どれだけ高価なものだったかがわかるはずです。まさにフランス、ブルターニュの遺産と呼べるでしょう。

• Merci à toi Jean-Yves, pour ta gentillesse ancestrale, ta joie, ta passion, ta sincérité, ton humour, ta bonté, mais surtout pour les prouesses que tu réalises tous les jours à la fabrication de tout ces beurres que tous les pains du monde souhaiteraient se voir un jour tartiner sur leurs dos. Vive les terroirs et les artisans.

• 優しさ、喜び、情熱、誠実、ユーモア、好意を持って案内してくれたジャンイヴ、毎日世界中に届ける為にバターを作ってくれているジャンイヴにありがとうと伝えたいです。フランスの土地と職人に感謝！！！

Gilles Marchal® ジル•マルシャル®

[Vin:ワイン][Europe:ヨーロッパ]Ile de Madeire:マディラ島

23:35 |

Et me voici au Portugal, plus précisément sur une île se trouvant à un peu plus d'une heure en avion depuis Lisbonne :

L'île de Madeire où Madeira... Elle se situe au large de la côte ouest du Maroc dans l'océan Atlantique.

J'y ai passé 4 jours pour le deuxième festival de la gastronomie Européenne organisé notamment par les très gentils chefs de l'hôtel CliffBay de Funchal, la capitale de Madeire.

L'arrivée par avion est très très impressionnante. Vu du ciel, C'est une immense tâche de verdure et l'atterrissage n'est pas toujours facile, puisque la piste a été construite sur la mer et se trouve souvent confrontée à des rafales de vent... Une particularité tout de même, cette île aux paysages et à la lumière sublimes, est entourée d'énormes falaises et que d'une seule plage de sable... Les autres sont des plages de gros cailloux provenant des anciennes éruptions volcaniques.

C'est l'île aux mille fleurs et à l'air pur, vivifiant, réparateur et très très reposante...

Mais, je vous rassure, pour l'atterrissage pas de soucis!!!

Allez-y, vous ne regretterez pas, d'autant que les Portugais sont très sociables, accueillants et bons vivants.

ポルトガルにやってきました。ポルトガルと言っても、首都リスボンから飛行機で1時間、モロッコとほぼ同じ緯度で大西洋に浮かぶ島、マディラ島です。

フンチャルにて第2回ヨーロッパガストロノミーフェアが行われるにあたり、会場として使われるホテルクリフベイのシェフに招待され、行って参りました。

飛行機での着陸は印象的で、海の上に突然、緑に満ちた山と滑走路が現れます。ここでの着陸は難しく、少しでも天候が荒れると中止になり、本土に引き返すことも多いそうです。マディラ島は光と緑に満ちていて、港と島に唯一ある海水浴場をのぞいて、その他が岸壁で覆われています。

マディラ島は花の島としても名を馳せており、空気が澄んでいて、とてもゆったりとした時間が流れています。

もしポルトガルに行く機会がありましたら、ぜひマディラ島にも立ち寄って見てください。ポルトガル人は陽気で愛想のいい人が多く、絶対に後悔はさせません。

Une petite balade en mer, cette fois-ci, pas pour pêcher, mais pour un extraordinaire casse-croute avec mes amis chefs.

海でのお散歩帰りです。シェフ友達と海の上で食べるサンドウィッチは格別です。

Une vraie tête de pêcheur Portugais, un homme d'une grande gentillesse et qui connaît les plus beau recoin de l'île.

マディラ島の周りの海をすべて知り尽くす、本物の漁師です。

Petit tour sur les ports de pêche. Ici à Camara de Lobos, de vieux bateaux sont à quai attendant une nouvelle jeunesse. Mais, ils font partie du paysage de cette île. Je trouve cet endroit magique, artistique et tellement naturel.

港を訪れました。ここはマディラ本来の漁村の姿を残すカマラ•デロボスです。歴史を感じさせる船が何隻もありました。着飾らない、ナチュラルな姿のこのような漁村が私は大好きです。

Une belle surprise que de trouver sur ce port des cabillauds suspendus comme du linge sèchant au soleil. Ce poisson une fois écaillé et nettoyé, est salé au gros sel et sèché au soleil. Il devient alors de la morue. La morue est le poisson emblématique du Portugal. Il se dit dans ce pays qu'il y aurait autant de recettes faites avec de la morue, que de jour qu'il y a dans l'année.

嬉しいサプライズです。真ダラが干してあるところを偶然見つけました。真ダラは収穫後、ウロコを取り、キレイに洗って、塩漬けにされ、干され、保管されます。そしてポルトガル名物のモリュになります。ポルトガルではこのモリュで作られる料理がたくさんあり、彼らはそれを1年中食べます。

Une vrai tradition de convivialité dans les pays méditerranéens, se rassembler sur le port où une place principale soit les après-midi, mais surtout les jours de repos après avoir passé le déjeuner en famille, afin de jouer à la belote... Une ambiance de détente, de plaisir et de retrouvailles.

地中海沿いの漁師町で良く見られる風景です。皆、午後になると港のカフェに集まり、カードゲームを始めます。和気あいあいとした雰囲気です。

Quelle belle surprise : seul, suspendus par la queue, ces magnifiques cabillauds, salés en train de sécher au soleil pour finalement les retrouver dans beaucoup de plats Portugais et qu'ils appellent la morue.

これが先ほどの真ダラをおつまみ風にしたものです。ポルトガルでは、アペリティフと頼むとモリュが出て来ます。

Et oui, Madeire est une île au climat propice pour les bananiers... Ils sont partout.

マディラは年間を通して温暖でバナナの栽培に適しているため、島中にバナナの木があります。

Une cave magnifique où j'aimerai ouvrir chaque bouteille tellement la tentation est grande. Quelle magie, quel travail, quelle culture... Mais je ne vous dirai pas combien d'année j'ai eu le privilège de déguster... En tout cas la 1966 était grandiose.

素晴らしいマディラ酒のカーヴです。丹念な仕事を経て、出来るマディラ酒は、マディラの島の主要産業でもあります。瓶詰めにしてこの様にカーヴで熟成されます。年代物、特に1966年は素晴らしい味です。

Chaque barrique porte un nom, une année, un volume, une récolte et l'année à mettre en bouteille.

それぞれの樽には名前、収穫年、量、そして瓶詰めされる年が記載されています。

Je vous l'avais dit : 1966 très grande année.

上にも書きましたが、1966年は素晴らしい味でした。

Gilles Marchal® ジル•マルシャル®