godmotherの料理レシピ日記

牛赤身スライスで豆腐入りふっくら和風ハンバーグ：私の春

洋, 自家製ソース・ドレッシング, 短時間料理, 単身赴任・小家族向き, 牛肉, 長野県の情報 | 03:18 |

　今日は、木綿豆腐を肉の半分量加えた、ふっくらハンバーグのレシピです。
　挽肉を使った料理では、ふっくら作るというのがテーマになります。苦労しないでそういうハンバーグを作るには、脂身の多い挽肉を使えば難なくできますが、寄る年波それはちょっと胃に負担で、高カロリーにもなります。そこで料理の工夫を強いられるのですが、脂身の少ない肉を使っていかにふっくらと仕上げるかです。もっとも、食感だけではなく、肉の旨味というのは、脂身が多少なりとも入っていた方がより美味しいのは自明です。その点を補うために、赤身のスライスを切って、荒挽き風の肉の食感を残したハンバーグにしました。肉の質感が直接的なので、挽肉よりも叩いた肉のほうが美味しいです。

　ふっくらとした柔らかい食感にするという点で、今までは水分を沢山混ぜ込んでパン粉に吸わせ、つなぎに卵を加えるという、そういう作り方をしてきました（誰からも愛されるジューシーハンバーグ☛レシピ）　。これはこれでよいのですが、水を切った豆腐というのも手軽でよいです。肉の間に混ざった豆腐は、既に水分を含んでいますので、ふっくらとジューシーにできるのが良い点です。つなぎは卵を使います。
　また、鶏の胸肉の皮を取り除いて挽いた挽肉でも、和風のミートーフ（鶏松風焼きレシピ☛）　が簡単にできます。このレシピでは、玉葱を擂り卸して加えています。

材料

• 牛赤身スライス（もも）・・２００ｇ
• 木綿豆腐・・１００ｇ
• 玉葱のみじん切り・・１２０ｇ
• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜
• 生卵・・１個

ソースの材料

• 鰹出汁・・１００ｃｃ
• 濃口醤油・・大さじ1.5
• 酒・・大さじ１
• 塩・・少々
• 砂糖・・小さじ１
• 片栗粉・・小さじ１

作り方

1. 木綿豆腐は手で大まかに千切り、笊に入れて手の平で押して水をきる。
2. 玉葱をみじん切りにする。
3. 肉をみじん切りにし、潰さないように練って１の豆腐を加えて、全体が白っぽくなるまで混ぜ合せる。
4. ２の玉葱と塩、胡椒を混ぜ合わせ、最後に卵を加えなじませる。
5. ３〜４個に分けて平べったいハンバーグに成形し、中央を心持ちくぼませる。
6. ソースの材料を小ボールで混ぜ合せる。
7. フッ素加工のフライパンに油を引き、５のハンバーグを並べ、最初は強火で焼き色がつくまで焼く（こちらが表になる）。
8. 裏返して火を弱め、中まで火を通す（中央がふっくら膨らんだらほぼ焼けている）。
9. 合わせ調味料を加えてフライパンを揺すりながら２〜３分煮込むようにして、ソースを絡めてでき上がり♪

☆➠お弁当に

***

　昨日は、気温こそ低かったのですが、日差しはシャープで小春日和といった陽気でした。この春の陽気につい誘われて、散策に歩いてきました。
　腐葉土となった枯葉の下から、ちゃんと春を感じて伸びていたのは三つ葉の芽です。相変わらず、土手には蕗の薹が伸び、野萱草（のかんぞう）の葉の間には露が溜まって光っていました。水仙は、早くから蕾をつけ、花を咲かせるのを今かと待っているようです。

　野萱草はユリの仲間で、ニッコウキスゲに似たオレンジ色の花をさかせますが、花の命が短く、めったにその姿に出会いません。それでも、咲き終わってから一年間、翌年再び咲くために準備してきたのかと思うと、何ともけなげな花です。
　１０ｃｍ程伸びた野萱草の新芽は、軽く茹でて酢味噌和えにすると、茎の甘さに驚きます。そして、根本の辺りはぬめりがあって、丁度越冬した小松菜の根本の部分のような食感です。これを頂くと、本当に春が来たのだと実感します。
　野萱草について、その感動を文字にして伝えるのは本当に難しいものだと思いました。山里の、冬から春に移り変わる風景や足元の草花、冷たい空気に温かい日差し。これらを味わうことが野萱草そのものの味わいなのです。それらが全て一緒になるから野萱草が美味しいのだと、こうして文字にするのでは何か足りないのです。

　伝え足りない思いを残したまま一年が過ぎ、また春を迎えると、同じことを思うのです。どうやら、これが私の春のようです。情けない思いなのですが、柔らかい野萱草の新芽に慰められ、いつの間にかそれも忘れてしまうのです。

酢キャベツ（キャベツのための酢）：上喜撰のカフェインが足りないだけかな？

春向きレシピ, 前菜（オードブル）, 自家製ソース・ドレッシング, 調味料, 短時間料理, 野菜 | 04:28 |

　今日は、超簡単なレシピです。生のキャベツによく合う「酢」と、「出汁」の混合比のレシピです。 因みに、画像は水じゃありません。

　そもそもこの食べ方は、息子の知る居酒屋メニューなのです。また、聞くところによると、自家製の醸造酢だということなので、同じものは作れません。とは言え、酢をかけたキャベツは大変美味しいし、あのまろやなカドの取れた酢さえできれば、手軽に野菜に手が伸びるのではないかと思ったのです。
　実は、子ども達とここで食事をした時、我が家の定番メニューである豚肉とキャベツの塩胡椒炒めに酢と醤油をかけて食べるのが美味しい（レシピ☛）という話が飛び出し、あれこそ簡単に作れるのになあとぼやきつつ、なんとなく家に帰ったら「酢」の試作をしてみようとは思っていたのです。

　使用した酢は、京都の斉藤造酢店の「玉姫酢」（参照☛）　という、まろやかな酢で、ツンとした感じがない酢です。（だったら酢じゃないとか突っ込まない。）この酢は入手困難で、既に残り少なくなりました。身近にまろやかな酢があれば私にも是非教えて頂きたいくらい、今探しています。もし、このような酢がなかったら、ふつうの酢をしばらく沸騰させて、むせるような臭いを飛ばします。ここに、花かつおで取った出汁を同量加えます。この割合が微妙で、その上、酢を限定してしてしまうと味に違いが出て当然ですから、微調整は、出汁の分量で好みにするとよいです。
　次に、キャベツのことですが、最近色々出回っているので食べたことのない種類もありますが、間違いなく美味しく、癖のないのが「グリーンボール」です。細長く、くるみのような形をしていて、葉は肉厚です。

材料

• 酢・・５０ｃｃ
• 鰹出汁・・５０ｃｃ

作り方

1. 小鍋で酢を沸騰させ、同量の鰹出汁を加えて火を止めて冷ます。
2. 適当な大きさにキャベツを切り、５分水に浸けてシャキッと締める。
3. キャベツの水気を切り、１の酢をかけてでき上がり♪

***
　極東ブログでは、一昨日の紹介と同じ著者である心理学者、村上宣寛氏の話が続いています。注文した本が届いていないというのに、話の盛り上がりが面白く、未知の世界の魅力に引き込まれてしまいます。
　エントリーによると、村上氏は、企業の採用試験を批判しながら、なんと、採用試験に用いる試験材料の質の良し悪しよりも、採用する側がその判定にあたる資質を備えていないことが、本来の機能を生かしきれていない理由だと結んでいるのです。
　実は、私は、ある企業の代表者の秘書を務めるに当たって、適性検査を受けたことがあります。その時の話が笑えるのですが、約一時間ほど使ってその設問に回答し、その回答の傾向で、どういった人材かを診断するというものでした。私が採用された理由は、物事を判断する能力や、仕事をこなすための段取りなどの判断に私情を入れない男性的なタイプなのだそう。そのポイントが高かったそうです。あっさり見切りをつけてこの会社を辞めたのは、確かにそれが裏づけにもなるのですが、そのような試験を受けたからといって、診断された適性を生かすような仕事なり人事が成されているかというと、ありませんでした。部署に配属してしまえばそれで終りなのです。入社の前に、どういう人物かを単に見るというだけのものでした。適正を生かそうという上司もいなければ、そういう仕事が回ってくるということでも全くありませんでした。
エントリーの終りの部分に

　学問が遅れていて、学会関係者がツケを払うのは自業自得である。しかし、基礎研究を軽視するツケは大きい。基礎がなければ応用もない。現在、日本社会はそのために膨大なツケを払っている。そのコストは年数百億円だろうか。数千億円だろうか。そろそろ気づいてもよいのではないか。

　と、２００５に出版された「「心理テスト」はウソでした。 受けたみんなが馬鹿を見た」の引用がありますが、当時の私の上司というと、戦争を跨いで活躍した年代ですから、大学卒業してキャリヤがあるというよりも、叩き上げの感じです。こう言っては何ですが、適性検査を採用試験にいれてるというだけで、その結果を分析して実際の職務に生かすなどというところまでは考え及んでいない様子でした。ですから、村上氏の話すことは納得できます。まあ、それは今に至っても同じなのだという想像もできます。
　村上氏の話が面白く感じたのは、そういう滑稽な日本社会を心理学の分野で分析して、それを皮肉るような筆致なのかもしれません。
　これに続いて、何ともスマートな皮肉を添えているのが、これ。

ｇをむき出しにした黒船が東西からやって来れば、あかんぜよ、となるかもしれない。あるいは、黒船はすでに着ていても、上喜撰のカフェインは足りないのかもしれない。

　抜群にスマートなこの皮肉を解釈するにも、幾つかの知識が整わないともったいなくスルーされちゃいます。うちの息子達にはきっと「無理」って言われそうなので、解説しちゃいます。 これは、龍馬が言ったのかもしれない台詞ですよぅ。
　まず、抜粋中の「黒船」や「上喜撰」から、"太平の眠りを覚ます上喜撰たった４杯で夜も眠れず"という言葉が浮かぶかが問われます。この言葉はペリーが残した有名な言葉です（後に詠まれた川柳ですね）。ペリーって誰？ペリーは、アメリカ海軍の軍人で、江戸時代に鎖国をしていた日本へ来航し、開国させた人です。
　彼は、4杯（4隻の船）の上喜撰（お茶＝蒸気船）で、大平の眠り（鎖国）から目を覚ました（開国）と、かけて表現したのです。この上喜撰というお茶は上等の宇治茶ですが、このお茶のカフェインが足りない、つまり目が覚めないと言っているのです。で、一体誰の目が覚めないかはわかりますよね。イギリス的なジョークなのですけどね。