2007-05-22
三五八(さごはち)床の作り方と漬物
米麹ベースの、やや甘めに漬かる漬け床です。発酵させた食品が健康に優れている事は、ここでわざわざ書くこともないですよね。一度漬け床を作って冷凍しておく事で、漬物をする時に必要な床を取り出して使うだけですからら、作り置いておくと大変重宝します。寒い地方では、冷凍の必要も無いそうです。山形の農家の方に口頭で教えてもらったのですが、電気釜で簡単に作れます。米麹は、一般には見かけませんが、諏訪では酒蔵の多い街のせいか、酒や味噌を仕込む時期になるとスーパーで買うことが出来ます。また、売り場を良く探すと『三五八漬け』として、水を入れるだけのミックスも見かけます。名前の由来は、配合する塩、米麹、米の分量がそのまま
名前になったそうで、覚えやすいです。手順は、ご飯を炊いて麹を混ぜ、炊飯器の保温で一晩置き、塩を混ぜて１０日程室内に置くと出来上がります。漬け方は、野菜に軽く塩をしてあらかじめ水を出してから三五八床に１〜２日漬けます。糠漬けのように、漬物材料を床に入れるのではなく、材料に床(元）を塗る程度にして漬けるので、床を管理する必要がありません。匂いも出ないです。漬物を作る度に、床から一撮みほど取り出して使います。
材料
- 塩・・大さじ４
- 麹・・カップ１
- 米・・カップ１と８分目
床の作り方
- 麹が混ざって、ご飯がゆるくなって、サラサラした感じになったら表面を平にして６〜７時間「保温」で発酵させる。
- 固めの甘
- ご飯を普通に炊き、炊き立てから１時間ほど保温にした後、麹を混ぜ込む。
- 酒のようになったら、塩を混ぜて容器に移し、室温で１０日程置いて出来上がり♪
「あねごさん」が実際漬けてみている」
漬け方
- 野菜・・塩で水抜きした野菜に少量を塗って、冷蔵庫で１〜２日
- 肉、魚・・塩で血抜きして臭みをとってから少量を塗って、２〜３日冷蔵庫でラップをかけて漬ける。
eronekoさんの力作
我が家で作った鱈の切り身！
漬け床の管理
量が減ってきたらカップ１/４のお米と、塩一撮み入れて増やしていきます。一年中これで大丈夫！
お弁当の調理例（画像からレシピ記事へ）
三五八*1床の作り方と漬物
米麹ベースの、やや甘めに漬かる漬け床です。発酵させた食品が健康に優れている事は、ここでわざわざ書くこともないですよね。一度漬け床を作って冷凍しておく事で、漬物をする時に必要な床を取り出して使うだけですからら、作り置いておくと大変重宝します。寒い地方では、冷凍の必要も無いそうです。山形の農家の方に口頭で教えてもらったのですが、電気釜で簡単に作れます。米麹は、一般には見かけませんが、諏訪では酒蔵の多い街のせいか、酒や味噌を仕込む時期になるとスーパーで買うことが出来ます。また、売り場を良く探すと『三五八漬け』として、水を入れるだけのミックスも見かけます。
名前の由来は、配合する塩、米麹、米の分量がそのまま
名前になったそうで、覚えやすいです。手順は、ご飯を炊いて麹を混ぜ、炊飯器の保温で一晩置き、塩を混ぜて１０日程室内に置くと出来上がります。漬け方は、野菜に軽く塩をしてあらかじめ水を出してから三五八床に１〜２日漬けます。糠漬けのように、漬物材料を床に入れるのではなく、材料に床(元）を塗る程度にして漬けるので、床を管理する必要がありません。匂いも出ないです。漬物を作る度に、床から一撮みほど取り出して使います。
材料
塩・・大さじ４
麹・・カップ１
米・・カップ１と８分目
床の作り方
- ご飯を普通に炊き、炊き立てから１時間ほど保温にした後、麹を混ぜ込む。
- 麹が混ざって、ご飯がゆるくなって、サラサラした感じになったら表面を平にして６〜７時間「保温」で発酵させる。
- 固めの甘酒のようになったら、塩を混ぜて容器に移し、室温で１０日程置いて出来上がり♪
漬け方
野菜・・塩で水抜きした野菜に少量を塗って、冷蔵庫で１〜２日
肉、魚・・塩で血抜きして臭みをとってから少量を塗って、２〜３日冷蔵庫でラップをかけて漬ける。
「あねごさん」が実際漬けてみている所
我が家で作った鱈の切り身！
漬け床の管理
量が減ってきたらカップ１/４のお米と、塩一撮み入れて増やしていきます。一年中これで大丈夫！
お弁当の調理例（画像からレシピ記事へ）
*1：さごはち
地域性もるかも知れませんね。麹はこの辺では、いつでも売っていますけど、私もよそ者なので、何に使うのか？まさかに甘酒を一年中呑む訳はないと思っている次第です。この漬け床で、先日は鰤の切り身もつけました。まろやかで美味しいのですがね。大阪の友人も見つからないというので送ったりしたのですが。探し当てて作るのも一つの楽しみでしょうけど、よかったら送りますよ。私としては、このような地味なものでも。興味のある方には是非にと思うので。ご希望でしたら連絡先をお知らせくださいね（掲示板からメールでもどうぞ）。
今抱えている案件が片付いたら、挑戦してみようと思いっております。
東京で、ちょっと高級なスーパーというのはデパ地下ではないところでしょ？差し障り無かったら後学の為に教えてもらえますか。
店舗によって高級感は違うみたいだけど、僕の行くところは近所のスーパーと比べると、ちょっとお高いのです。
東京も葉っぱ散らしの雨で寒いです。
了解です。これは娘にいい情報です。ありがとう。
年内に漬け床が出来上がると、お正月の箸休めとしていろいろな物を漬け込んで楽しめると思いますよ。野菜以外の物など工夫が楽しめますよ(^^)v
年内は無理そうですが、正月料理に飽きた頃に漬け始められたらいいなーと思っております。
室温といっても、２５度前後なら早く発酵すると思います。画像のような黄色身を帯びたオーツのようにどろっとした感じになったらOKです。ここにも書いていますが、炊き立ての炊飯器は麹にとっては温度が高すぎるので、しばらくお釜自体の温度を下げる為に１時間くらい置くといいです。美味しい漬物ができるといいですね(^^)v
それは羨ましいですね！日野菜は酢が入るとうっすらピンク色に染まりますよね。三重県で昔子どもがお世話になったところで、細かく刻んだお漬物がありました。お味は蕪よりも繊細でした。うまく漬かるといいですね。
ここのレシピで床を作られたのですか？嬉しいです。