godmotherの料理レシピ日記

　予期していたとはいえ、昨日の雪はひどく降り続きました。長野県で一番気温が低いはずの軽井沢よりも諏訪の方が３〜４度低い日をずっと記録しています。部屋に置いている植物は、凍りつかずに何とか持ちこたえています（一晩でも家を空けると凍ってしまいます）。

　えと、献立の鶏の照り焼き丼ですが、いきなりもも肉の塊りを柔らかく焼くのはちょっと難しいんですよ、実は。適当に焼き目をつけて、中まで火を通すには火加減と焼き時間の関係に気を配らないと、皮目を焦がすか肉汁が出てパサパサにしてしまうことが多いです。かといって小麦粉をまぶして焼くと、ソテーの様になってしまいますし・・。という訳で、何度作っても、誰が作ってもジューシーで柔らかい出来上がりが期待できる方法は、蒸すという結果に到達しました。水に下味の塩･胡椒・酒を加えて蒸篭で蒸します。蒸篭や蒸し器がない家庭も多いと思いますので、蒸気を供給しながら料理できるレンジなどでもいいと思います。（うちは普通のレンジですが、娘のところはヘルシオのようなタイプ。ね、さっちゃん！）この間、中華鍋で燻製をしたように（参照）、底に耐熱の器を置いて上げ底の台にして水を張り、鶏肉の入った器を乗せてもできます。冬の部屋は乾燥していますので、あえて私は蒸篭で蒸します。鍋に水を張って下茹でするのと同じだと思いがちですが、直火では同じような出来上がりになりません。茹で汁を通して間接的に鶏肉に蒸気という形で火が通りますので、組織を破壊する事もなく、味もしみ込みます。推測ですけど、湯せんなら出来るかもです。もも肉２枚（５００ｇ）に対して、５００ccの茹で水で２０分でほぼ火が通ります。取り出して皮目に焼き色を付け、すき焼きの割り下と同量の鰹出汁を合わせてとろみをつけて絡めるだけです。せっかくですからもも肉を多めに蒸しておくと、サラダにしたり、野菜炒めなどに重宝しますし、何よりも一味ランクアップします。また、蒸した後に残った蒸し汁は、スープストックとして使いまわしします。

材料(２〜３人分：鶏もも５００ｇ）  

• 鶏もも肉・・５００ｇ
• 水・・５００cc
• 塩・・小さじ１
• 胡椒・・適宜
• 酒・・カップ１/２

照り焼きのタレ

• すき焼きの割り下・・大さじ３　☛レシピへ
• 鰹出汁・・大さじ３
• 片栗粉・・小さじ２
• 水・・小さじ２

作り方

1. もも肉の余分な皮や脂を除いて、筋に対して９０度で数本隠し包丁を入れ筋を切っておく。
2. 水、塩、胡椒、酒を混ぜ合わせ、ここに鶏肉を浸す。
3. 蒸篭を火にかけ、蒸気が充分出てきたら器ごと鶏肉を入れて約２０分蒸す。目安は、始め濁っていた蒸し汁が透き通ってから５分。
4. フライパンを熱くして、皮目を下にして焼き色を付け、一度取り出す。
5. 残った焼き汁にすき焼きの割り下と鰹出汁を加え、片栗粉でとろみをつけたら鶏肉を戻し入れて絡める。
6. 暖かいご飯に少しタレを回し掛けてから、１cmの削ぎ切りにした鶏肉を乗せてできあがり♪