2009-09-20
油淋鶏（ユー・リン・チー）：鶏もも肉の紅麹漬け揚げ
一昨日は、長男から急にメールで諏訪に来ているという連絡が入り、夕方、一緒に来たという友達と夕ご飯を食べに寄りました。特別なことはできないにしろ、二人増えてもみんなでつついて食べれば何とかいけるでしょうという献立に変更です。このような時には、粉を捏ねてピザにしようと咄嗟に思ったのですが、最近ピザが続いている我が家だということを思い出して、結局、何にしたかというとユー・リン・チー（油淋鶏）です。どちらかというと、鶏のから揚げも何日か前に食べたでしょうと言われそうなのですが、その時のコメント欄で（参照)紅糟の応用のお話が出たばかりで、脳裏にくっきりと「次のお題」として焼きついていました。（このような時には全く迷わない私なので悪しからず。）
さて、このお料理は、鶏肉に下味をつけ、片栗粉をまぶして油で揚げ、酢の利いた甘酸っぱいタレを回しかけていただくお料理です。肉を揚げたら直ぐに切り分け、熱いうちにタレをかけるのがミソで、冷めてしまってからでは味がしみ込まないのです。それに、このタレが肉をつたって下に垂れた時、そのタレがかかると美味しい野菜を下に敷きます。それはキャベツしか考えられません。タレの熱でしんなりと甘くなったキャベツは格別です。これがたまらないのです。から揚げが好きな日本人ですから、このタレつきのから揚げも大人気ですよね。全員一致で「旨い！」お料になりました。
このタレの分量のヒントになったのが、私が時々作る豚肉のマリネ（レシピ☛）で使っている、醤油と酢が２：１の酢昆布醤油です（レシピ☛）。ユー・リン・チーは、床の野菜が多いので、少し醤油を足して濃い目にしました。昆布の出汁でまろやかになっている醤油と酢が揚げた直ぐの熱い鶏肉にしみ込んで、わずかですがカドのない優しい味のタレになりました。
揚げ方は、肉を一口大に切って揚げるのは、作る量が少ない時で、一度で揚げてタレを回しかければよいですが、人数が多い場合は、もも肉を切らずに丸ごと一枚（約３５０ｇ）を揚げて、後で切る方が絶対に肉は美味しく揚がりますし、タレのかかり具合や下の野菜の味までもがスーパー美味しいです。
そのための下準備として、皮の下の余分な脂分や取り除き、肉の繊維に１〜２cm間隔で包丁を浅く入れ、筋きりをしておきます。こうすると味のしみ見込みや火の通りが均一になる上、皮が縮まっても丸まりません。この下処理をした鶏肉を袋で紅糟を揉み込んで寝かします。最低一時間か半日は漬け込んでおきます。今回は三時間ほど漬けました。
取り出してキッチンペーパーで余分な紅糟をふき取り、浮き粉を両面に軽くまぶしてから１７０度の温度の油で揚げます。このときの油の量ですが、肉が油に浮かない程度の量の油で十分ですし、なんでしたらポワレの要領で揚げ焼きでもよいと思いますが、兎に角、肉は反面ずつ掲げるという要領を掴んでください。中華鍋かフライパンを使用します。因みに、私のフライパンは３０cmの直径ですから、もも肉ならギリギリ二枚まではOKです。そして、皮目を下に最初は揚げます。いくら筋きりをしたとは言え、ここは丁寧に肉が丸くならないように皮目から火を入れます。周囲の色が変わってきて、肉の表面が肉汁でしっとりとしてきたら裏返します。最初の面が６〜７分で、裏返してからはその半分の時間でよいと思います。油切れをよくするために最後の１〜２分は火力を上げて、肉を持ち上げてみて、ふわっと軽く感じればOKです。取り出したら直ぐに切り、そのまま包丁に載せて野菜の上に移動し、タレを回しかけて食卓へ直行です。
注意としては、肉が大きく重たいので、トングがあるとよいです。なければフライ返しや掬い網のような油が切りやすい道具を使うことです。私は、長年培った指先の怪力と毎朝の筋トレで腕力が武器なので、菜箸で挟んで油から引き上げます。それと、肉を切る時に火傷に注意です。肉を押さえながら切る時は、直に肉を触るとかなり熱いです。私は、面（つら）だけではなく手の皮まで厚くなっていますので素手でも大丈夫です。
美味しくできることを祈っています！因みに紅糟がない方は、紹興酒と塩や醤油、ぐっと目先を変えて日本の味噌や韓国の辛味噌などはどうでしょうか？タレは甘くすっぱい感じが揚げ物をさっぱりさせるので、そこはキープしてということで。私は、代替を書くようなレシピの書き方、本当は好きではありませんし、ポリシーに反するのですが、紅糟を入手するのに１ｋｇではいきなりアレな感じがしますし、持て余すことなく使い切る自身があればよいですが、お勧めしにくいです。ですから、今回は特別に代替品の参考例を書きました。
材料
- 鶏もも肉・・２枚（７００ｇ）
- 赤糟・・大さじ２
- 浮き粉・・大さじ４
- キャベツ・・１/４
タレ
作り方
- もも肉の繊維に１〜２cm間隔に包丁で浅く切り込みを入れて筋きりをする。
- 余分な脂を切って取り除く。
- ビニールの袋に紅糟を入れ、もも肉を入れてしばらく揉み込み、冷蔵庫で最低１時間漬け込む。
- キャベツを千切りにして水にさらし、笊にあげておく。
- フライパンに油を張って、１７０度まで温度を上げる。※菜箸の先から直ぐに静かに泡が出るくらい。
- 肉を取り出しキッチンペーパーで表面の紅糟を拭き取り、浮き粉をまぶして余分な粉を落とす。
- 適温になったら６の肉の皮目を下にして６〜７分揚げる。
- 皿に千切りキャベツを盛り付けておく。
- 長葱を細かく切り、鷹の爪の種を取り出して細かくしてタレに加える。
- ７の肉の周囲の色が変わって、中央部分に肉汁が浮いた感じになったら裏返し、３〜４分揚げ、最後の１〜２分で火力をあげてから鍋から引き上げる。
- 油が切れたら直ぐに２cm幅くらいに切り分け、皿にそのまま移し、タレを回しかけて出来上がり♪
【ばきこ】さんのある日の夕食：紅糟使用で本格的！
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