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Hamazoの日記 このページをアンテナに追加 RSSフィード

2012/01/18 (Wed) 棒棒鶏と牡蠣のおでん

[] 棒棒鶏と牡蠣のおでん  棒棒鶏と牡蠣のおでんを含むブックマーク

最近仕事で上海に行って、白斬鶏という鶏を茹でただけの料理が名物のお店で食べたら、なんっともいえぬプリプリの歯ごたえでとっても美味しくて、目から鱗がぽろぽろ落ちたのであった!(力説)

調べると、茹でてから氷水で身を締めることによって、このぷりぷり感が生まれるらしい。こちらのレシピに従って、鶏のもも肉をまず1分茹でてから氷水で締め、さらに沸騰しない程度の温度で15分茹でてしっかり火を通したあとにまた氷水で締める、という方法を採用したところ、感動的なぷりぷり感が再現できたのであった!(レシピはもとは酔鶏=紹興酒漬けのレシピ)

ということで、茹で鶏にハマっている今日この頃なのだけれど、正月太りも気になるので、もも肉ではなくローカロリーな胸肉で作れないか、ということで試してみたのがこちら。

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しっとりとした歯触りでなかなか良かったのだけれど、大きな胸肉だったために、厚みのあるところは中が生になってしまった。普通、胸肉を料理する場合はパサつかないように余熱で火を通すのだけれど、すぐに氷水で締める場合は余熱効果がないので、パサつかない程度に絶妙に火を通したあとに、すぐに冷やさなければいけないらしい。うーん、これは難しい。まず厚みを均一にしなければだめかなあ。

ソースは、練り胡麻と醤油を大さじ1ずつにゆで汁を大さじ2程度入れ、しっかり混ぜて乳化したところに香椒を入れた棒棒鶏風。胡麻っぽさが生きるので最近このレシピがお気に入り。

あとは第三次政権となったおでん内閣。はんぺんが膨らんで鍋の中が見えなくなってしまった。

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寒さが厳しくなって、すっかり美味しくなった冬の牡蠣を、小鍋に取り分けたおでん出汁の中でぷっくりするまで火を通した牡蠣のおでん。牡蠣好きにはたまらん...

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豆腐が余ってたのでぐちゃぐちゃにつぶして、香菜とネギとショウガをまぜこんで、ラー油と醤油で味付けした香菜豆腐。いっとき我が家でブームだったメニューだけど、久々に作った。ピータンがあれば、ピータンもぐちゃぐちゃにして混ぜたのも美味しい。

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それと紹興酒風味の小松菜の煮浸し。これは深い意味はなくて、あまったのを入れてみたのだけど... うーん微妙。

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