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2010/02/14 (Sun)

[] アンチョビ比較  アンチョビ比較 - Hamazoの日記 を含むブックマーク

ここ数年は自宅で消費するアンチョビはすべて自作なのだが、作り方にもいろいろ流派があるらしい。

我が家で従来やっていたのはシコイワシを丸ごと塩漬けにして3ヶ月熟成させ、その後で頭内蔵骨をとってフィレにして、オリーブオイルにつけ込む方法。しかし、あらかじめ頭と内臓をとったものを胴体と一緒に塩に漬け込むと、3週間程度で熟成するらしい(いわゆるコリスケ方式)。後者の方法で3ヶ月放置すると、本体が溶けるほど熟成が進んでしまうとの情報を得た。

っていうことは、頭と内臓をとってからつけ込んだ方が、早く熟成発酵が進むということ? 比較してみたかったので、先日シコイワシを安くうってるときに沢山買ってきて、両方の方法で漬けてみた。

早くも本日が3週間目。両者を取り出して比較してみた。

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上が従来方式、下がコリスケ方式。従来方式は容器の上の方にあるやつをとってきたせいもあるが、魚の色が残っていて、生っぽい感じ。一方コリスケ方式はしっかり漬かって発酵が進んでいる雰囲気。

フィレにしてみた。

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同じく、上が従来方式、下がコリスケ方式。見た目にはほとんど差がないが、従来方式は内臓ごとつけ込むので、腹の辺りの身が血の色で黒くなっている。コリスケ方式の方が色が奇麗なので、そのまま食べるにはこちらの方がよさそう。なお、魚を手開きするときの手触りでも、コリスケ方式の方が無駄な水分が抜けてしっかりとしている感じ。

今の状態のものをちょっと齧って食べてみたけど、従来方式はまだ少し生っぽい。コリスケ方式では身を開いて漬けることで、塩分が早く浸透しやすいのかも。3週間と時間がかからずに漬け上がるし、これはいいなー、と思ったのでありました。

スペイン料理の本などみると、もっとたっぷりの塩で常温で漬ける方式もあったりして、アンチョビの世界は奥深い。今度は別の方法も試してみよう。

コリスケコリスケ 2010/02/15 12:57 自分では感覚でしか違いが分からなかったですけど、
こうやって解説してもらうと成る程なぁと思います。
オレも先週末に仕込もうと思って、いつもの魚屋に行ったら「売り切れ。テレビでアンチョビ特集やってたんだって」と言われちゃいました(苦笑)

hamazo_specialhamazo_special 2010/02/16 08:49 コリスケさん、
テレビでアンチョビ特集ですか!
ひょっとして、国民一億総自家製アンチョビの時代がきてしまうのでしょうかっ!なんだか興奮してきました。
材料も簡単に手に入るし、意外と簡単にできるし、アンチョビの味は日本人的にウケる要素が大きいし、大ブレイクしても不思議ではないと思ってます。
ブレイクしすぎてシコイワシ価格が高騰しないことを願うばかりです。

2010/01/26 (Tue)

[] アンチョビ 今年の初仕込み  アンチョビ 今年の初仕込み - Hamazoの日記 を含むブックマーク

スーパーに行ったら鮮度の良さそうなシコイワシが安くなっていたので、沢山買ってきてアンチョビの仕込み。


いつも頭も内臓も取らずにそのままで漬け込むのだが、今回は1/3ほどの量はコリスケさん方式を採用。これは、あらかじめ頭と内臓を取ってしまい、胴体部分を塩で漬けた上に、塩して不織布でくるんだ頭・内蔵を乗せて別に漬け込むというもの。こうすると、まるごと漬けるよりも早く熟成するらしい。どんな出来上がりになるのか、楽しみ。


前回の仕込みの様子はこちら。今回は写真を撮りそこねてしまった。

コリスケコリスケ 2010/01/26 10:11 ウチも魚屋でシコイワシを見る度に「アンチョビ漬けなぁ」と思うのですが、その面倒さを考え、いつも素通りしてます。
漬けなくちゃなー

hamazo_specialhamazo_special 2010/01/26 21:19 コリスケさん、こんにちは。
あの小さいのをチマチマと開くのは結構大変ですよね。
その点、丸ごと漬ける方法は、とりあえず漬けるのは簡単なのでいいですよ。
その分、あとで手間がかかりますが。。。(問題先送り)

2009/08/02 (Sun)

[] 新ショウガ  新ショウガ - Hamazoの日記 を含むブックマーク

ここしばらく仕事が忙しくて青息吐息、ブログを更新する余裕もなかったのだが、やっと少し落ち着いてきた模様(といいつつ、合間に梅干をつけたり、小旅行したりしていたのだが)。

しばらく前だけれども、新ショウガが安くなっていたので買ってきた。

半分は薄切りにしてさっと湯通しし、甘酢に漬けて定番の甘酢漬けに。

沢山あったので残り半分は、この本のレシピを参考に、繊維を断ち切るように薄い輪切りにし、そのまま鍋に入れて半量程度の生醤油でくつくつ煮込んだ醤油煮にしてみた。醤油だけで煮ると辛すぎるのではないかと心配したが、煮るうちに生姜から水分が出てきて、丁度よい感じの佃煮になった。生姜の辛みがさわやかで、夏場にぴったりという感じで、結構気に入った。

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2009/05/31 (Sun)

[] ちりめん山椒とふきの佃煮  ちりめん山椒とふきの佃煮 - Hamazoの日記 を含むブックマーク

せっかく山椒の佃煮を作ったので、これを利用してご飯のお供を2種作ってみた。

一つ目はちりめん山椒。ちりめんじゃこは、ざるに入れて熱湯を回しかけて、生臭さをとっておく。鍋に入れ、半量程度のお湯と酒、醤油少々で煮ていく。水分が少なくなってきたら味醂少々に山椒の佃煮を入れて煮あげる。最後にざるにあげてしばらく放置し、水分を飛ばしてパラっとした感じに。

家で作ると山椒をアホほども入れられるのが嬉しい。ここで「アホほど」というのは沢山という意味だが、実際のところ、あまりにピリピリするので食べてると確実にアホになっていく感じがする。そう思いつつ止められないのは、山椒には中毒性があるのであろうか...

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二つ目はふきの佃煮。

実は先週、田舎のほうにふきを摘みに行くという恒例のイベントを実家の母と約束していたのだが、新型インフルエンザ騒ぎでとりやめになってしまった。おかげで今年はふきの佃煮はなしか...と思っていたのだが、八百屋に手ごろなサイズの山蕗が売っていたので買ってきてみた。

以前母に聞いたレシピをたよりに、適当な長さに切って下茹でし、しばらく水にさらしてアクを抜く。そして少量のお水と酒・醤油、砂糖ちょびっとで煮る(写真左)。本当は時間をかけて、ふきの水分が抜けてくたっとした状態になるまで煮ていくのだが、買ってきた蕗のためか時間をかけてもあまり、くたっとしなかった。適当なところで妥協して、山椒の佃煮少々を入れてできあがり(写真右)。味見してみたところ、実家の味とちょっと違うのは、腕のせいか、材料のせいか...やはり佃煮道は奥深い。

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コリスケコリスケ 2009/06/04 22:13 ウチでも昨日からフキの佃煮を作ってますよ。
店で売っているあの真っ黒けな佃煮を目指してるんですけど、いっつも色薄めなんですよね。
やっぱり醤油を入れる時に躊躇してるんでしょうね。

2009/05/27 (Wed)

[] 山椒  山椒 - Hamazoの日記 を含むブックマーク

家に山椒の木があれば思う存分木の芽和えが作れるだろうと思い立ち、春先に山椒の苗を買ってきた。

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とはいえ、まだ小さいので葉っぱを摘むのはかわいそうだったため、今年は食用にできず。来年大きくなって沢山新芽を出してくれることを期待。

大きくなれば実もできるのかしらと思ったが、一般に売られている苗は葉山椒で、実は生らないのだそうだ。買ってきた苗がどちらかわからないが、どのみち今年は実は無理だと思われるので八百屋で購入。

思い切って大箱。中身は賞味500gくらい。(これで千円くらい)

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実をはずしたら、全部で4カップ強くらいあった。山椒の実は生のを買えば安いのだが、枝から実をはずす手間が大変。とくに、小枝やヘタの部分を綺麗にとって完全な丸い実だけにするのは大変。(私は大雑把なので、小枝は気にしないことにしている。家で消費する分には問題ない)

あまりに量が多すぎて、指が痛い。

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ざっと湯でこぼしたあと、一瓶分は10%の塩とまぜて塩漬けに。

残りは醤油と酒と水で煮て佃煮にしたのだが、思いのほか実から水分が出てきてなかなか煮詰らず、ちょっと薄味、かつ煮すぎてしまった。修行が足らないなあ。

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口に入れると一瞬薄味だなーと思うが、1分くらいしてからだんだんピリピリしてくる。実家の母に一瓶あげたところ、味見の際にカライカライと大騒ぎになってしまった。でも、ピリピリが美味しいのよー。

AB部長AB部長 2009/05/28 02:10 山椒の葉は、アゲハにご注意。
最上階だから飛んでこないかもしれないけれど、我が家はアゲハ蝶で山椒の栽培を諦めました。

友人宅で、湯葉に山椒の佃煮をかけたのをいただいて、とても感動しました。

hamazo_specialhamazo_special 2009/05/28 08:28 私の実家にも山椒の鉢がありました。ある日ごっそりと葉っぱがなくなっていたので、見たら巨大なアゲハの幼虫がいました。最近鉢がなくなったので、実家も諦めたクチかもしれません。
でもね、実家はマンション6Fですので、アゲハは根性ありますね。現在我が家は10Fですが、どうなることやら...
山椒の葉も実も愛してやまないは、アゲハの血でも入ってるんでしょうか...。