葉山スローライフ for Beauty and Spirituality

らっきょう仕込み　塩漬け編

料理ワークショップ, 保存食・漬物 |

昨日届いた、オーガニックらっきょうの仕込み。共同購入したメンバーさんも、今頃らっきょうの山と格闘していることでしょう。がんばろー。

いつもは「いきなり甘酢漬」という、下漬なしのスピードらっきょう漬なのだけれど、メンバーさんからお裾分け頂いた甘酢漬けが、品の良い姿に歯触りもパリッパリで、しみじみ美味しかった。やっぱりキチンと段取りして丁寧につくるものが美味しいなぁと感じ、今年はちゃんとした漬物にしようと心を入れ替えたのでした。まずは塩で下漬。

らっきょうは泥付き＆新鮮なものを手に入れてください。農家さん直送品は鮮度の保証付き^^)

水でざっと洗って陰干し。

根と先を切り落とす。根はギリギリのところで切ってね。

薄皮を１枚はがす。１kgくらいの処理ならどうってことはありませんが、大量に仕込む場合は、ぜひ風通しのよいところで。生らっきょうの匂いはキョーレツなので、酔っぱらうっていうか、胸につかえる感じがしませんか？　わたしはいつもデッキへ材料を持ち出し、風上側へ座り込んでのアウトドア仕込み。心地よい風に吹かれつつ鼻歌混じりで作業。もうすぐ出来上がりの天草も脇に干してあります。

もう一度洗い流して、２〜３時間陰干し。らっきょうが乾いたら10%の塩で漬けます。軽く重しをしておき、次の甘酢漬へのスタンバイ。

今日は、ついでに味噌漬もつくる。10日くらいで味が馴染み、冷蔵庫で１年ほど保存可（と、思う。いつもあっという間に食べちゃうので秋を越したことがない..）

らっきょうの味噌漬は、食べ頃になったものと一緒に後日レシピをご紹介します

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