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April24,2014

奄美の美味しいモノ2

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手に入れた食材を使って、旅の思い出ランチ。

奄美あおさはソテーした筍と合わせ、春の香りいっぱいアーリオ オリオ ペペロンチーノ スパゲッティに^^

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皮をむき、ひと塩しておいた島ラッキョウは、どう使いましょうか。庭のワイルドルッコラが、ちょうど柔らかな葉を揃え始めた頃、ピリッとした香味をアクセントにTOFUサラダかな。

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メインにもう一品。表面をカリカリにグリルした鶏には、島らっきょう&バルサミコ酢のソース。島らっきょうをエシャロットに見立てて。

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奄美の伝統的なお料理をあれこれたくさんいただいて、いろいろ刺激を受けてきました。帰りの飛行機では、トランクに詰まっているお土産の食材を、どんなふうにアレンジしようかと考えてもうそれで頭がいっぱい!

葉山の食材と季節に感謝する日々もたいせつ。それとおなじくらい美味しいモノを巡る旅は、わたしにとって必要なイベントだなぁとしみじみ感じる。

旅先で出会う食べものや料理には、そこに暮らす人々の魂が込められていて、旅人はそれを分けてもらい、その土地そのものを体験する。旅から戻り、旅先で求めた食材を自分のキッチンで料理することは、見慣れているはずの家の畑や裏山の食材たちが持つチカラを再発見するための儀式。

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March02,2014

ふきみそ2014

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ポカポカ陽気に「これはきっと!」と、裏山にあるヒミツの蕗場へ。

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しまった、この暖かさにもうずいぶん花が開いてる〜〜。寒さに縮こまっていては、美味しいモノは手に入らないのだねー。それでもなんとかウロウロと探しまわって数個ゲット。ふきみそにするにはこれでじゅうぶん。

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さっと湯を通したなら、手早くいためて。苦味もおいしさのうち..とばかり。市販のは砂糖をたっぷり入れるようですが、フレッシュのを味わいたいから、わたしは三河みりんを少々。そして自家製の味噌。どれどれ、ちょっと味見...うーん、おいしい♡ これまさに手前味噌ですねぇ^^;)

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暖かさは1日だけで、この週末はブルブル凍える寒さへ逆戻り。春の気温は忙しい。アツアツお粥さんへのっけて、いただきますー


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October17,2013

たべラボnight ほろ〜り骨付きチキン インドカレー

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たべラボnight ワークショップ開催しました! みなさま、ありがとう^^

今回は、たべラボYOGAクラスのメンバーが中心となったWS、ヨガだけに(!?)テーマは偶然にもインドカレーです。

スパイスはあれこれ20種を調合し香り高く炒め合わせます。水は一滴も加えずにヨーグルトを加えて、鶏はホロホロ&しっとり。骨からカンタンに外れるほどに煮上がっているのに、調理時間は1時間程度。みんな一緒にコツをシェアしましょう。

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つけ合わせは「 "揚げない" サモサ」フィリングは伝統的なジャガイモですが、皮の素材と仕上げ方に一工夫して、ローカロ&ヘルシーに。これは外せない!の、ピリッと青唐辛子の効いたミント&ヨーグルトソースも添えて。

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よく飲んで、食べて、もちろん料理も楽しんで...いろいろ発散した週末の夜でしたね^^ 次回もお楽しみに〜

[献立]

"揚げない" ヘルシー・サモサ

水菜&油揚げのサラダ

ひよこ豆 スパイシー グリル

カボチャ&青唐のサブジ

蓮根&黄パプリカ ピクルス

骨付きチキン インドカレー

蕎麦の実ごはん

無花果ジェラート&胡桃と甘酒キャラメルタルト

オーガニック チャイ



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August31,2013

自家製 しば漬

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菜園の秋茄子、秋茗荷、キュウリ、紫蘇、葉生姜、そして赤梅酢をつかって、自家製のしば漬。

毎年今時分こうして材料が揃うので、この時期のしば漬は、真夏のぬか漬けにも少々飽きてくる頃ちょうどよい。野菜を刻んでは大きなボウルへ放り込みつつ、やれやれこれで忙しなかった夏の梅しごと、畑仕事も一段落ついたなぁと、独り言つ。アレそういえば、これも毎年同じ台詞だ...と思うとなんだか可笑しい。

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本式しば漬は、赤紫蘇の葉を野菜と一緒に漬け込み、アクを絞って、数日かけあのうつくしい赤色と風味にするのですけれど、わたしは赤梅酢を代用してイージーにつくります。梅干しづくりの副産物として、できあがった赤梅酢をそのまま使うから、塩や酢を計量する手間要らず。思い立ってすぐにつくろうという気分になるところもよいでしょう? 梅干しができ上がる頃にセットでいただく我が家の味^^

即席しば漬 つくり方

材料:茄子3本、きゅうり1本、茗荷3個、葉生姜(根の部分のみ)1〜2本、塩適宜、赤梅酢大さじ5〜6(あれば梅干しの赤紫蘇漬または、ゆかり少々)

1.野菜は一口大に斜め切りにし、大きめのボウルに入れる。8%程度の塩を振りかけ、皿を数枚重ねた重しなどをかけておく。

2.1〜2時間くらいでたっぷりの水が出る。水をよく絞って別のボウルへ移し、赤梅酢を回しかける。1〜2日後から食べごろ。


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June20,2013

梅しごと2013  「梅のはちみつ漬」

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毎年お願いしている農園から、無農薬の梅が到着。ことしも梅仕事のシーズンが始まりました。

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産毛キラキラ、摘みたての青梅。部屋いっぱいに爽やかな香り〜♡。ジメジメしたこの季節に、甘酸っぱい香りは一服の清涼剤。作業しながらアロマテラピーしているようなもの、ですね^^

梅仕事の第1弾は、この青梅を仕込む作業から。今年の梅シロップは、はちみつ、てん菜糖の2種をつくりました。それぞれ味わいに個性があります。夏バテ防止の最強ドリンク。畑仕事の後、外から戻るやいなや、冷蔵庫より取り出してジュースつくってゴクゴク。クエン酸のパワーでみるみる元気が戻ってくる。これがあるとなしでは、真夏の体力にどれだけ差がつくことか。

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そうそう、忘れてはいけない「梅しょうゆ」も。少し取り分けた青梅を小ビンへ入れて、ひたひたのお醤油を注ぎます。冷や奴、サラダドレッシング、焼き魚などへ、ちょいとかければ威力を発揮^^

ラッキョウ、梅シロップ、梅干し、紫蘇ジュースに、新生姜ジンジャーエールetc...夏はおいしいモノいっぱい、忙しい〜〜♪


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June07,2013

たべラボ オリジナル「にんにく コンフィconfit d'ail 」

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お待たせしました〜「にんにく コンフィconfit d'ail 」

ワークショップで、みなさんから「これ欲しい!」とリクエストをたくさん頂いて、新登場。ありがとう^^

新にんにくの季節が来たら、つくってお届けしましょうと、とれたてを送ってもらえるよう農家さんへお願いしてありました。

ほんのりピンク色した新にんにく、なんと愛らしいルックス♡ コールドプレスの香りよいオリーブオイル、庭のハーブたちと一緒にゆっくりじっくり低温で香りを引き出します。決して沸騰させぬよう、つきっきりで1時間。手間ひまは掛かりますが、その分味が応えてくれる。

低温で加熱するため、オイルは酸化せず、フレッシュなハーブの香りが移っています。ニンニクは中までゆっくり火が入っているので、まるでマッシュしたお芋のように、ねっとりと滑らか。苦味、辛味、臭いは抜けていて、そのままワインの肴にもなるし、潰してドレッシングに混ぜれば、複雑な味と香り上等のサラダができ上がります。

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オリーブの実とオイルをマリネするだけで、パーティのアミューズできあがり^^

このオイルはまさに万能調味料。蒸したりグリルした野菜、白身魚、鶏肉などに振りかければ、それだけで味が決まっちゃう。茹でたて熱々のパスタと和えても結構、そのまま小皿へオイルを入れて、バケットにつけても美味。

みなさんのアイデア次第でいろいろに楽しんでくださいね☆

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たべラボ オリジナル「にんにく コンフィconfit d'ail 」材料はすべてオーガニック。

新にんにくは、材料がなくなり次第終了の夏期限定です。



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JakeJake 2013/06/09 12:45 御無沙汰しております。
なるほど、にんにくのコンフィ。 以前3時間かけてサンマのコンフィを作った時にこの調理法の素晴らしさに開眼しましたが、時間がかかるのでその後遠ざかっていました。 材料を考えればある程度短時間でしかも美味しいものができるんですね。
近々自宅でパーティ(飲み会(笑))があるので試してみたいと思います。^^)

etsukoetsuko 2013/06/10 00:24 Jakeさん、
ぜひぜひ、お試しください^^
お料理のツィートもいつも楽しみに拝見してます。

June04,2013

自家製 辣油

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週末ごはんのリクエストは餃子。

ところがうっかり辣油を買い忘れ!ガーン。。それだけ買いに店まで戻るのも面倒だったから、試しにつくってみることに。そろそろ使い切りたい粉唐辛子のストックもあったことを思い出し、ちょうどヨカッタ。

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玉締め絞り胡麻油、ニンニク、赤唐辛子、花山椒、八角を、まずは低温でゆっくり加熱。香りを出します。

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ニンニク、赤唐辛子、花山椒、八角はいったん取り出し(→ニンニクは副菜につくった豆苗の炒め物へ 使い回し)

こんどは油の温度を一気に高くして、粉唐辛子を投入。みるみる間にフツフツっと泡立って、唐辛子の色と香りが油へ移る。焦がすと苦くなりそうなので、これは一瞬で火を止め、そのまま冷ます。

どれどれ、味見....。わ!これは美味しい〜♡ 辛味はシッカリあるのに、サラサラとして、香りまろやか。

いろいろなフレーバーがブームの辣油ですが、いままでちっとも興味が湧かなかったのは、市販品をあんまりおいしいと思えなかったからだということを発見。

フムフム、油のグレードで味が決まるみたいだなぁ。ホームメイドなら上等の胡麻油も惜しみなく使える。100cc程度でたっぷりつくれます。

どうやらこれは、自家製の圧勝ね^^




自家製 辣油 つくり方

材料:胡麻油100cc、ニンニク2片、赤唐辛子2本、花山椒10粒(スプーンの背でつぶす)、八角1/2片、粉唐辛子15g、生姜適宜(分量外)

つくりかた:

1.粉唐辛子をペーストにする(飛び散り防止のため。生姜スライス片を潰したものを水 大さじ1/2の中へ→香りを移したら生姜を取り出し、粉唐辛子と水を合わせてペーストにしておく)

2.胡麻油、ニンニク、赤唐辛子、花山椒、八角を鍋に入れ、弱火でゆっくり加熱。表面がゆらゆらするくらい

3.香味が出てきたら、いったん火を止め、ニンニク、赤唐辛子、花山椒、八角は取り出す。

4.鍋にふたたび火をつけ、高温へ。粉唐辛子を投入し、表面が泡立ったら火を止め、そのままゆっくり冷ます。

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