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July05,2014

夏が本番 ☆ ぬか漬

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気温が25℃を越えてくるにつれ、ググッと旨味の増す、ぬか漬。

毎年5月のGWあたりからぬか床を仕込み始めて、ゆっくり発酵をうながしつつ、夏本番へ。母がよく「冬のぬか漬は不味いわね。だから休ませちゃうのよ」と言っていたけれど、確かに、寒い季節には漬け上がるまでに数日掛かるうえ、乳酸菌クンたちの活動が緩慢なのか、どうもぼんやりした味になってしまう。それが、キュウリや茄子夏野菜たちがじゃんじゃん採れる頃になると、塩味と酸味、発酵の旨味がぎゅっと濃縮してきて、「あぁ、これこれ。この味」と思わずつぶやく美味に^^

やっぱり夏の食べ物なのだなー。冬にはぬか床を休ませておくに限る(それに、1年中ぬか床を腐らせないように気を張り続けるのも、疲れちゃいますものねぇ)冬には白菜漬、沢庵漬、べったら漬、お正月の膾に、春先には新生姜の甘酢漬etc...と、ぬか漬の代わりになる漬物はいくらでもあるのが、和食のよいところ。そもそも白菜漬も沢庵漬も、気温が高い季節にはあっという間に傷んでしまうから、冬以外に美味しく漬けることはできない。

ふむ、冷蔵庫を利用すればよい? せっかくキッチンの隅に放ったらかしでも自然においしく漬かるものを、わざわざ冷蔵庫で、場所を占領されながら管理するなんて、少々ナンセンスと思いませんか。

それまではわたしも、便利が一番の価値で、なんでも「買えば済むじゃん」という考えでした。それが、自分で日々漬物をつくるようになってから、発酵のフシギには驚くことの連続。旬のいっとき大量に採れる食材を、腐らせることなく、味に飽きないよう、しかも空気中に居る常在菌の力を上手に利用して、少ない労力で(ニンゲンが手を掛けるのは、ほんとうに少しだけ)いろいろな保存食に変換する。昔の人の智恵ってすごいなぁと、毎回ワクワクする。

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それに、たいしたコストも手間も掛けない、こういうお漬物が身近にあると、献立に迷うことも少なくなります。だっていつでもキッチンにあるし、買ったモノとは比べ物にならないほど美味しいのだもの。(ぬか漬も白菜漬も、漬け樽から出した途端に味がどんどん落ちて行く。つまりスーパーマーケットにあるパック入りお漬物は、自家製漬物とはまったく別の食品なのでしょう)

あとは炊きたてゴハンと味噌汁、そのとき手に入る食材の主菜を1品。はい、でき上がり^^

「あぁ忙し、忙し」と言いながら、せっせと漬物を仕込む祖母や母の姿は、一見、家事に振り回されているように見えて、じつは効率よくおさんどんする智恵だったのねと、今はナットク。

現代生活は、あふれる情報の中から、なんでも自己責任選択し、決定して、コントロールしなくちゃならないことが多くて疲れちゃうけれど、大地の循環をよく知り、恵みに感謝し、そのとき手に入るモノを素直にいただく...という風に、「食べるモノ」「食べる行為」を、自然に寄り添い、その仕組みへ自分の方を合わせていくように変えてみると、肩の荷が降りとってもラクチンなのでした。それに栄養もあって経済的ね^^


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March02,2014

ふきみそ2014

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ポカポカ陽気に「これはきっと!」と、裏山にあるヒミツの蕗場へ。

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しまった、この暖かさにもうずいぶん花が開いてる〜〜。寒さに縮こまっていては、美味しいモノは手に入らないのだねー。それでもなんとかウロウロと探しまわって数個ゲット。ふきみそにするにはこれでじゅうぶん。

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さっと湯を通したなら、手早くいためて。苦味もおいしさのうち..とばかり。市販のは砂糖をたっぷり入れるようですが、フレッシュのを味わいたいから、わたしは三河みりんを少々。そして自家製の味噌。どれどれ、ちょっと味見...うーん、おいしい♡ これまさに手前味噌ですねぇ^^;)

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暖かさは1日だけで、この週末はブルブル凍える寒さへ逆戻り。春の気温は忙しい。アツアツお粥さんへのっけて、いただきますー


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January28,2014

おうちがいちばん!白菜漬ワークショップ2014 開催〜☆

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「おうちがいちばん!白菜漬」ワークショップ開催しました。みなさま、ありがとう!

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パリパリした歯ごたえが、おいしい白菜漬。ほどよい塩味&発酵の爽やかな酸味は、自家製のお漬けものならでは、ですね。

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材料は、" 白菜、塩" だけ。あとは腐敗防止の赤唐辛子&旨味のサポートに昆布と、お好みで柚子を少々。白菜に塩をまぶして重しをのせ、揚がってくる水(白菜からの水分のみデス)にそのまま浸けておくだけ。1週間もすれば、発酵がほどよく進み、あのおいしい白菜漬ができあがります。「え、たったこれだけ?」「なんだか色々と味つけしたりするのかと思っていました...」そう、わたしたちは塩漬けするまで準備するだけ、あとは放ったらかし。それでこんなにおいしいお漬物に変身してくれるのだから、自然の発酵ってすごいですね。

いよいよ試食タイム...「うわ!これこれ〜♡ おばあちゃん家で食べる白菜漬だー」「炬燵の上に、ミカンとお茶とセットで並べば、冬ごもりの鉄板アイテムですよね」みんな、お箸が止まらない様子に(嬉)

「こんなに簡単にできるなら、ぜひ家でもつくります」乳酸菌&ビタミンたっぷり、腸も整う美肌の素を冬のサラダ代わりに毎日どうぞ。

おいしいお漬物ライフを楽しんでくださいね〜♪


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September25,2013

台風後の復活〜 白萩&ゴーヤのピクルス

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台風が通過した後は、しばらく庭仕事に追われます。潮を巻き込み、海から山へ向かって谷戸を渡ってくる強風に、我が家は何もかもさらされてしまうから。たっぷり塩水シャワーを浴びた後、すぐさま照りつける太陽のせいで、みるみる葉は茶色に枯れ果てて無惨。ガッカリしていても仕方ないからごく淡々と、なぎ倒された植物たちを片付け、新しく秋冬野菜の苗を植え直す。

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夏の間ずっと、グリーンカーテンで目を楽しませ、おいしい実も提供してくれたゴーヤくんも。早朝から吹き付ける風にブンブン揺れて、これは危ないなぁ、2階の支柱を外しに行こうかしら...と考えているうち、お昼前の突風であっという間にネットもろとも吹き飛ばされた!

鈴なりの実は前日すべて収穫しておいて、嵐のあいだにピクルス仕込み。プレーンの甘酢、そしてカレー&シナモンの2種。台風が来なければ10月くらいまでは元気だったろうと名残を惜しみつつ、しばらくこれを味わいましょう。


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小さな蕾をたくさんつけたところだった萩も、ふっくり膨らんだ桔梗も、群生して咲き誇っていたルドベキアも、もうなにもかも枯れちゃったなーと諦めていたのが、気づけば白萩が満開! 葉は塩害でフチが茶に変色し、形もねじれていて、あのうつくしい楕円の連なりを見ることはかないませんが、それでもこんなに花がたっぷりとついていて、感激〜

嵐に傷つき、しんと静まり返っていた庭が、力を取り戻しながらつぎつぎ復活してくる様子を楽しむ秋になりそうです。


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履歴書の特技履歴書の特技 2013/10/02 14:22 とても魅力的な記事でした。
また遊びに来ます!!

etsukoetsuko 2013/10/15 15:54 ありがとうございます^^
またまた大型の台風のようですねー。庭の鉢を家の中へ取り込んで、息をひそめています。どうぞ大事ありませんように。

August31,2013

自家製 しば漬

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菜園の秋茄子、秋茗荷、キュウリ、紫蘇、葉生姜、そして赤梅酢をつかって、自家製のしば漬。

毎年今時分こうして材料が揃うので、この時期のしば漬は、真夏のぬか漬けにも少々飽きてくる頃ちょうどよい。野菜を刻んでは大きなボウルへ放り込みつつ、やれやれこれで忙しなかった夏の梅しごと、畑仕事も一段落ついたなぁと、独り言つ。アレそういえば、これも毎年同じ台詞だ...と思うとなんだか可笑しい。

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本式しば漬は、赤紫蘇の葉を野菜と一緒に漬け込み、アクを絞って、数日かけあのうつくしい赤色と風味にするのですけれど、わたしは赤梅酢を代用してイージーにつくります。梅干しづくりの副産物として、できあがった赤梅酢をそのまま使うから、塩や酢を計量する手間要らず。思い立ってすぐにつくろうという気分になるところもよいでしょう? 梅干しができ上がる頃にセットでいただく我が家の味^^

即席しば漬 つくり方

材料:茄子3本、きゅうり1本、茗荷3個、葉生姜(根の部分のみ)1〜2本、塩適宜、赤梅酢大さじ5〜6(あれば梅干しの赤紫蘇漬または、ゆかり少々)

1.野菜は一口大に斜め切りにし、大きめのボウルに入れる。8%程度の塩を振りかけ、皿を数枚重ねた重しなどをかけておく。

2.1〜2時間くらいでたっぷりの水が出る。水をよく絞って別のボウルへ移し、赤梅酢を回しかける。1〜2日後から食べごろ。


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August03,2013

梅コンフィチュール2013

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ティータイムの友には、たっぷりの梅コンフィチュール&マスカルポーネ。コレ止まらない〜

梅干しづくりのプロセスには、様々な副産物が生まれます。なにかと手間ひまの掛かる梅仕事ですけれど、この醍醐味があればこそ、毎年の楽しみに変わる^^

梅干しに使う梅は、農家さんから直送の完熟梅。樹上でギリギリまで待ってから収穫する梅は、もちろん無農薬のため、ちいさな虫食いの実もあるし、運んでくるうち多少の傷がつくのは致し方ない。そんな梅ちゃんたちを取り分けて、加工するのが梅の自家製コンフィチュール。

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この数年のマイブームは、てん菜糖&カルダモンのフレーバー。保存性は無視して甘みを極力抑え(糖度30%くらい。だってホームメイドだし、あっという間に食べちゃうしーー^^)柑橘系のエキゾティックな香りを加えて、ハムや豚肉などの料理と好相性の、調味料に使える万能ジャムに仕上げます。

作った分は、折よく我が家を訪れてくださった友人たちへも。一瞬の美味しさをみんなで楽しむひとときを。


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村木村木 2013/08/04 08:38 シーベリーのコンフィチュールが北海道にあります。とても美肌に良いとのこと。シーベリーはヒッポファエオイルなる美肌オイルを含む果実です。梅ジャムより酸味が強いかも。

etsukoetsuko 2013/08/05 08:38 村木さん、こんにちは。
シーバックソーンのことですね。ずっと前にロンドンでシーバックソーンのパイを頂いたことがありますが、北欧のポピュラーな果物なのだと聞きました。最近は日本でも栽培されているのですね^^

July31,2013

梅干しづくりワークショップ2013 その2「土用の天日干し」編

| 梅干しづくりワークショップ2013  その2「土用の天日干し」編 - 葉山スローライフ for Beauty and Spirituality を含むブックマーク 梅干しづくりワークショップ2013  その2「土用の天日干し」編 - 葉山スローライフ for Beauty and Spirituality のブックマークコメント

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暦では、土用の入りが7月19日。

「土用に入りましたよ、そろそろ天日干しのお支度を」と、

みんなにハリキってお知らせしたものの、その後はなんだか冴えないお天気の日が続きましたね。。まるで梅雨に逆戻りしたかのような。


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でもともかく、数日間は晴れそうな頃を選んで天日干し。

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天日干し2日目の梅。あっ、塩ふいてる〜^^

みなさんのおうちの梅も、でき上がる頃ですね。今年の梅干しもおいしくなりますように。

1ヶ月に渡る梅しごと、おつかれさまでした♪


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