イエコト・ミシュラン #044 PickUp3
みなさまこんにちは、ハザマです。昨日は晴れて暑いと思ったら、今日は一転して雨模様の空。先日から不安定な秋のお天気ですが、みなさま体調はいかがですか? 私は先週の肌寒い日に、まんまと鼻風邪を引いてしまいました(><)。フゥ〜、この土日は久し振りに体を休め、鶏とネギとショウガのお粥で大分持ち直しました。関東はこれからしばらく雨、南からは台風もきているそうで、荒れ模様になる可能性も。今日は屋上のオリーブや植物たちの鉢を移動しようと思っています。季節の変わり目と台風シーズン、みなさま、イエも健康も用心して過ごしましょうね!
さて、今日は“イエコト・ミシュラン”#044のピックアップ賞・ノミネート賞のご紹介です。今回は「美味しい、ヘルシー!野菜スイーツレシピ・コンテスト」のテーマで、色とりどりの楽しいレシピをたくさんご紹介下さいました。さすがは〈イエはてな〉のみなさま、彩りと栄養と美味しさの工夫はもちろん、パティシエさながらの新しい味わいの探求も! 甘くて美味しいもののお話って、本当に幸せですね〜♪ いただいてみたいスイーツがいっぱいでしたw 今回も素晴らしいアイデアや丁寧なレシピを、みなさまどうもありがとうございました!
イエコト・ミシュラン #044 ピックアップ賞・ノミネート賞
#044は「美味しい、ヘルシー!野菜スイーツレシピ・コンテスト」のテーマでご投稿頂きました。
こんなベジタブル・スイーツを並べたカフェをひらいたら、きっと大流行り!と感動した今回のレシピ集、みなさまずいぶん野菜を使ったお菓子を楽しまれているんですね〜! 枝豆のゼリーはワインにも合うという「野菜ゼリーなんていかがでしょう」、ナスや冬瓜やカボチャなど意外な野菜も美味しそうな「コンポート」、クセになるお味と評判のめずらしい食材で作る「ルバーブパイ」、新しいテイストをぜひ味わってみたい「野菜で生キャラメル」…。お手軽で美味しいレシピには、「ごぼうのかりんとう」「キャロットケーキ」「ほうれん草のプリン」、定番にもなりそうなものに、「豆腐入りケーキ」「とうもろこしパン」「野菜ジャム」などなど。また、大晦日が近づくとおばあちゃまと作った「栗きんとん」や、ご友人のお母様の極上の味「スイートポテト〜サツマイモから四季を愛でる〜」、おばあちゃまご自慢の「ずんだ餅」、お父様の地元である山形の名物「ふうき豆」をはじめ、手作りお菓子をめぐる思い出やエピソードも素晴らしかったですね!
そんななかから、美味しさや健康への思いとともにいっぱいの創意が込められたレシピを、★〜★★★のピックアップ賞&ノミネート賞として選ばせて頂きました。手作りのオリジナリティと、何より野菜それぞれの風味や色を活かす創意工夫が幸せな気持ちにさせてくれるスイーツレシピ集ですw
★(一ツ星)
赤・白・緑のおめでた三色が三層に重なったベジタブル寒天です。
寒天は棒でも粉でも構いません。水300mlに対応する分量を用意してください。
砂糖は大さじ4×3(各色大さじ4ずつ)。
野菜は、赤はニンジン、白はサトイモ、緑はグリーンピースを使います。各300gずつ用意してください。各野菜ごとに湯を沸かし、それぞれ柔らかくなるまでゆっくり茹でます。茹で上がったら熱いうちにザルなどに上げて水分を飛ばした後、裏ごししてください。
寒天は、作業の都合上一気には溶かさず、1/3ずつ溶かしていきます。小鍋に水100mlを入れ、あらかじめふやかしておいた寒天(ふやかし水は分量外です)の1/3量を入れて煮溶かしてください。寒天が溶けたら砂糖を加えて溶かします。
ここにまずグリーンピースの裏ごしを加え、火から下ろして、鍋底を冷水に浸しながら掻き混ぜてください。するとそのうち冷めてトロリとしてきますので、そうしたら適当な型に流し入れてください。
続いて同じことをサトイモの裏ごしで行い、グリーンピースの寒天の上に重ねて流し入れます。前の寒天が固まり始める前に次の寒天を流し入れてください。このタイミングが大切です。前の寒天が硬化をはじめてから次を流し入れたのでは、寒天同士がうまく一体化してくれません。
さらに同じことをニンジンで行って、三色重なったら冷やし固めてください。型から取りだして切ると、赤・白・緑の雛祭りの菱餅と同じ、おめでたい配色になっています。この配色はお節の彩りなどにも喜ばれると思います。
★★(二ツ星)
サヤが空に向かって付くので「空豆」。豆粒の形がお多福の顔に似ているので、昔から「お多福豆」としても愛されてきた、栄養豊富なお豆です。この空豆の風味を損なうことなくムースに仕立てるスイーツレシピをご紹介しますね。では、いってみましょう。
分量は4人前として、
* 空豆 ムース用150g+トッピング用8粒
* 牛乳 50ml
* グラニュー糖 大さじ4+小さじ2(前者と後者は別場面で使います)
* 卵白 2個分
* ゼラチン 10g
* 水 大さじ4
あ、もちろん空豆は、乾豆ではなく生鮮野菜として売られている空豆を使います。大豆に対する枝豆のような位置づけの空豆ですね。
ちなみに空豆の選び方ですが、サヤ付きと、豆だけを取りだした物を比べたら、断然サヤ付きの方が鮮度が長く保たれます。ですから、一般にはサヤ付きを選ぶのが確実ですね。サヤの緑色の鮮やかさが、鮮度の良さを物語ります。むき身の場合は、豆の姿がふっくらして、なおかつ緑色の濃い物を選んでください。
さて、調理に取りかかりましょう。まず、空豆は頭のスジに包丁で切れ込みを入れておきます。
鍋にお湯を沸かし、水1リットルあたり塩大さじ1(お総菜用に煮る場合はもっと塩分を濃くしますが今回はスイーツ用なので塩控えめ)と清酒100mlを加え、良く沸騰させたところで空豆を投入します。お総菜用なら2〜3分で上げてしまいますが、今回はもっと柔らかくなるまでシッカリ茹でてください。
茹で上がったらザル上げて粗熱を取ります。水っぽくなるのを防ぐため、水には晒しません。
冷めてきたら、最初に入れておいた切れ目から薄皮を剥いてください。
この茹で方はほとんどの空豆料理に応用できますので、このムースの作り方を経験すると、ついでにお総菜作りの技術も半分くらい身に付くことになってお得ですw
さて、卵白を泡立てましょう。ボウルに卵白を入れ、ボウルを傾けて、まずは泡立て器を左右に直線的に動かして、卵白をほぐしていきます。
半透明っぽくなってきたら、泡立ちをよりよくするために塩を一つまみ加えてください(分量外)。
さー、この段階になったら本格的な泡立てに入ります。手首を軸に泡立て器を回転させるようにしながら、リズミカルに、よく空気を含ませながら泡立てていきましょう。
泡が白くなってボリュームが出てきたら、ここでグラニュー糖小さじ2杯のうちの「ひとつまみ」を加えます。一気に全量入れると泡立ちにくくなるので、まずはひとつまみ。ここがポイントです。
さらに泡立てて、泡立て器を持ち上げてみて軽く角が立つくらいになったら、今回の分量なら砂糖を全部加えてしまって構いません。さらに泡立てて全体にツヤが出てきたらOKです。
泡立てすぎると卵白が分離してボソボソの状態になってしまいますから、状態をよく見ながらやっていってくださいね。
さて、ゼラチンを製品指定の方法で溶かし、空豆、牛乳、そしてグラニュー糖大さじ4と共にミキサー入れてガー。泡立てた卵白の泡を壊さないように上手に混ぜて、お好みのガラス器などに注ぎ入れ、茹で空豆を二つずつ可愛く乗せて、冷蔵庫で冷やし固めて出来上がり。
しっかりと空豆の味がする、それでいて口当たりふんわりの、素敵なムースが作れますよ。口当たりを決めるのは卵白の泡立て方ですから、それが上手くいけば、きっと成功すると思います。
なお、空豆についてちょっとだけご注意を。実は日本ではほとんど発生していないのですが、海外には空豆中毒というのがあるんです。これは、
1. ソラマメにバイシンおよびコンバイシンという物質が含まれ
2. それを食べる人の腸内にβ-グルコシダーゼという細菌が存在し
3. なおかつ体質的にグルコース6リン酸デヒドロゲナーゼという酸化還元酵素に欠陥がある
この三つの条件が揃うと、バイシンおよびコンバイシンがβ-グルコシダーゼによって加水分解されてダンバイシンおよびイソウラシルという物質に変化し、それが急性の溶血性貧血を発症させる、というものです。
日本の場合は体質的にこの条件に該当しない人が多く(酵素欠陥は主に遺伝的な要因によると考えられます)、また栽培されている品種も海外とは異なるので、ほとんど問題になっていない物と考えられます。また、空豆中毒が多く報告されている地域では、空豆がほぼ主食に近い形で食べられていますから、一人前40g 程度をスイーツにして食べるのとは別世界のお話でもありますね。
というわけで、私達はまず心配することはないと思いますが、一応念のため、こういうことにもちょっと触れておきました。
ちょっと脅かしてしまうようなことを書いてしまいましたが、空豆は炭水化物とタンパク質、そしてビタミンB1やB2がとても豊富な野菜なんです。特にビタミンB1やB2は糖質の代謝に関係するビタミンですから、肥満や生活習慣病を防ぐ上でも、とても大切ですね。
スイーツを食べる時にはビタミンB1やB2を合わせて摂る。これが「食べながら美容と健康ほ維持していくコツ」だと言えるでしょう。その点でも、野菜スイーツは注目できますね。ヘルシー空豆のふんわりムースをぜひ試してみてください。
★★★(三ツ星)
野菜のタルトというとお総菜向きのレシピが多いと思いますが、今回はスイーツとして作る野菜タルトです。
生地にお豆腐を練り込んで、ちょっと和風。
お砂糖も和三盆を中心に使い、ほっとする味を目指しましょう。
まずタルト生地を作ります。
今回はお野菜レシピなので、生地はお豆腐クッキーの親戚のような組成の特別製です。
粉はホットケーキミックスに頼っちゃいますが、
全体の半分がバターでできているような普通のタルト生地に比べれば、ずっとライトでヘルシーな生地になると思います。
粉は、ホットケーキミックス9に対して片栗粉1を加えて使います。
さらに粉全体の重量の半分の重さに相当する絹ごし豆腐。
これが生地の材料です。
まずお豆腐は水切りします。
どうせ崩してしまうので、布巾にくるんで絞っちゃえばいいですね。
お豆腐の水分が生地の固さ(柔らかさ)を左右しますから、少し絞りすぎるくらいにしておいた方が失敗がありません。
水分が切れたら裏ごししてボウルに入れ、数回に分けて粉を加えながら切るように混ぜていきます。
固さはいわゆる耳たぶくらいですが、寝かせて水分が行き渡るとゆるくなりますから、
まだこの段階では少しポロポロするくらいでちょうどいいです。
柔らかすぎたら粉を追加するなどして調節してください。
ただしあまりしつこく長時間かきまぜないこと。
全体の水分が均一になればOKです。
そしたら生地をまとめてポリ袋に入れて冷蔵庫で2時間くらい寝かせます。
あとは、寝かせた生地を取りだして薄く伸ばし、
任意の大きさのタルト型にバターかサラダオイルを薄く塗って生地を敷き、
縁の余分を取り除いたら、生地の底をフォークで突いてふくらみ防止の穴を開け、
重石を乗せて180度に予熱したオーブンで10〜15分。
このへんは普通のタルトと全く同じですから、色んな調理例を参考にしてくださいね。
余った生地は、1週間くらいなら冷凍保存が可能です。
ではフィリングです。
色んな野菜を使って作れますが、まずオーソドックスにカボチャから。
・材料
カボチャ 1/4個
和三盆 50〜100g カボチャの甘さによって調節してくださいね
バター 大さじ2
生クリーム 大さじ3
卵 半個
バニラエッセンス 少々
カボチャは皮と種を取り除いてレンジでチン。
マッシャーで潰してバターと和三盆を加えて混ぜ、
さらに溶き卵と生クリームを加え、バニラエッセンスを少々。なめらかに混ぜれば完成です。
このフィリングはサツマイモなどにも応用ができますね。
これをタルト生地に流し込んで焼きますが、前述の生地の場合、
・生地を先に焼き上げてからさらにフィリングを詰め込んで焼く
・焼かない生地の上にフィリングを詰めて一気に焼く
のどちらでもOKです。
焼き上がり感はもちろん変わってきますが、どちらもおいしくできあがります。
一度で焼き上げてしまう場合は、170度に予熱したオーブンで15〜20分くらい。
温度をやや低く、その分時間を長めにとるとうまくいくと思います。
もちろん使う型の大きさで焼き時間は変わってきますから、様子を見ながら焼いてください。
つづいて、ホウレン草のフィリングです。
ホウレン草 1束
クリームチーズ 80g
砂糖 大さじ3
卵 1個
耐熱容器にクリームチーズを入れてレンジでチン。混ぜられる柔らかさになればOKです。
柔らかくなったら砂糖を加えて混ぜます。
今回はホウレン草の味との関係で普通の白砂糖を使います。
卵を溶きほぐし、数回に分けて加えて混ぜます。
ホウレン草は普通に茹でます。茹で加減は茎が指で潰れるくらい。かなり柔らかく茹でますね。
茹で上がったらギュッと絞って水分を切ってください。水にはさらしません。
根っこを切り落として微塵に刻み、チーズに加えて混ぜればフィリングの出来上がりです。
これも焼いていないタルト生地に詰め込んで一度に焼いてしまうことができますが、
チーズは焦げやすいので、前半は上にアルミ箔をかぶせて焼き始めてください。
後半で取り除いて、軽く焦げ目が付くくらいの焼き上がりに調節できるとベストです。
このほか、トマト、ニンジンなどなど、色んな素材で色んなフィリング作りが楽しめます。
グラッセに応用がきく野菜ならたいてい使えますし、
チーズ系ならアスパラなんかも良く合います。
色々工夫して、誰も見たこともないような「畑の恵み」タルトが作れたら楽しいですね。
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・ホウレンソウ
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かぼちゃシナモン
【材料】かぼちゃ、適量。砂糖少々。シナモンパウダー少々。油少々。
【作り方】
(1)かぼちゃは種を取り除き、厚さ5mmくらいに薄くスライスします。
(2)フライパンを熱し、油少々をひきます。
(3)かぼちゃを(2)のフライパンで焼きます。弱火で、軽く焦げ目が付くくらいまで。
(4)かぼちゃが焼けたら、砂糖少々とシナモンパウダー少々を振りかけます。・・・続きを読む
「今日の一枚“リブ・ラブ・スナップ”」
一筆箋
便箋類は子供の頃からたくさん集めていますが、大人になるにつれ一筆箋に凝るようになりました。というのも、メール等が発達して便箋でお便りを出す機会がだいぶ減ったこと、代わりにモノを直接送ったり、ビジネス文書もソフトウェアの型どおりの文を添える機会が増えたことがあります。ですので、私書でもビジネスシーンでも、必ずモノや文書を送る際、またその時お会いできなかった方に書類を置いてくる時など、定型文以外に一筆箋に簡単な挨拶を書込んで添えるようにしています。スナップでは種類があまりに沢山あるので、最近のお気に入りをピックアップしてみました。特に私書用では《町猫のススメ》がお気に入りです。
仕事も私信もメールやデータ通信が中心になった今だから余計にでしょう。
たくさんの言葉よりも手書きのひと言がうれしかったりします。不思議ですね。
自分でもいろんな一筆箋を手元に置いておくのは素敵! 私も小さなカードなどたやさず置いていますw
−ハザマ−
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