イエコト・ミシュラン #048 PickUp3
みなさまこんにちは、ハザマです。昨日の雨からまたぐっと寒さが増して、フリースとブランケットをまとって過ごしています。猫たちはコタツで丸くなっております（笑）。みなさまもあたたかくしてお過ごしですか？ 早くも明日から12月、そろそろ1年のしめくくりに向けて、いろんな集いや行事の計画も進む頃ですね！ まずはクリスマス、そして忘年会や暮れのごあいさつ、大掃除や帰省のご予定と、師も走る月のはじまりです。この時期に大切なのは、何より風邪を引かずに元気で過ごすこと！ 年末の行事を万全の体調で、ぞんぶんに楽しみたいですね♪
さて、そんなわけで今日はヘルシー＆スタミナレシピが満載の“イエコト･ミシュラン”#048のピックアップ賞･ノミネート賞のご紹介です。「風邪を吹き飛ばせ！美味しいビタミンレシピ･コンテスト」と題した今回の語らい、ぎりぎりまで熟考･試作を重ねて下さり、みなさま渾身の力作が勢揃いのレシピ集になりました！ 冬の健康維持にオリジナリティあふれるアイデアを詰め込んで、なおかつ美味しさの追求も素晴らしくて。みんなが元気にこの冬を過ごせますように、と願いのこもったレシピとメッセージをいっぱい、みなさまどうもありがとうございました！
イエコト・ミシュラン #048 ピックアップ賞・ノミネート賞
#048は「風邪を吹き飛ばせ！美味しいビタミンレシピ･コンテスト」のテーマでご投稿頂きました。
まずは日本ならではの知恵が生きるレシピに、「生姜ドリンクで風邪対策」「葛湯（くずゆ）」「玄米ご飯 玄米料理」「冬にかぼちゃの煮込みうどん」「カブの漬け物」「柚子茶」など。そして、「野菜たっぷりのお鍋」「具だくさん味噌汁」「野菜たっぷりスープ」といった、ココロもカラダもあったまるアツアツの鍋＆煮込み料理。ビタミンたっぷりの「ポン酢で生活！」タンパク質･ビタミン･ミネラル豊富な「ごま和え」や、ネギ･ニンニク･ショウガでカラダをあたためる「麻婆豆腐」、「緑黄色野菜でビタミンAを」をはじめ、風邪を吹き飛ばす薬味や栄養素しっかりのお料理がいろいろに並びました。また、「風邪を引いたときの果物シェイク」「果実たっぷりヨーグルト」「みかんジュース」など、食欲がない時に助けてくれる爽やかなフルーツのビタミン･レシピたち。よく奥様が作ってくれるというエピソードなどもやさしくて、ハートに効くビタミンもたくさんメッセージ下さいましたw
そんななかから、今回は栄養とレシピとアイデア･ポイントを丁寧に教えて下さったタイトルを、★（一ツ星）〜★★★（三ツ星）のピックアップ賞＆ノミネート賞として選ばせて頂きました。料理研究家並みの完成度に、いっぱいの愛情がこめられた素晴らしいレシピの数々、本当はすべてに★をつけたいほどです！
★（一ツ星）
「畑のお肉・大豆（豆乳）の栄養を組み合わせたコクのある豆乳豚汁」
by id:Fuel
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この季節感溢れるレシピコンテストに何でエントリーしようかと試作を繰り返して、一番温まって幸せを感じた「豆乳豚汁」をご紹介してみたいと思います。
材料は4人家族で食べていただくとすると、
■ごぼう……短いの1本
■もし余裕があれば豚骨でとったスープ……4カップ（余裕がなければ水でいっちゃいましょう）
■人参……1本
■長ねぎ……1〜2本
■油揚げ……1枚
■味噌……大さじ6
■豆乳……400ml
■豚汁用薄切豚肉……200g
■ごま油……適当
このほか、大根や里芋など、好みの具を追加してください。
以下、作り方です。
ごぼうは洗って包丁で皮をこそげ取ったら鉛筆を削るようにささがきに。掻いたごぼうは酢（材料外）を垂らした水の中に放ちます。ここで少々アクを抜きますが、アクも味と栄養のうちなので、味噌で調味する豚汁なら5分も晒せばいいと思います。
人参は、私は乱切り。こういう料理の人参の切り方には、各家庭の「カレー文化」が影響すると思います（笑）。
長ねぎは幅2cmで斜め切り。
豚肉はいわゆる切り落としならそのまま。
油揚げは熱湯をかけて油を流して短冊に切ります。
大きめのフライパン（中華鍋）にごま油を入れて熱し、豚肉を炒めます。香ばしさを引き出すため、軽く焦げ目がつくくらいに炒めてください。加熱すると溶けて浮いてくる脂身の脂を出してしまう意図も含みます。
普通こういう下炒めは煮込む時に使う鍋でやってしまいますが、普通の鍋で肉を炒めようとすると貼り付いてうまくいきません。軽く色が変わる程度の弱い火で加熱するなら鍋で炒めても構いませんが、私は強く炒めた香ばしさを求めるためにフライパンの利用を選択しました。
肉を炒め終わったら（いくら炒めた香ばしさを求めるといってもカリカリになるまで炒めては豚汁になりませんので、肉の縁に軽く焦げ目が現れたあたりで切り上げます）、浸出した脂をフライパンから切り、ちょっと胡麻油を足してから、ごぼうと人参を加えてザザッと炒めます。全体に熱が伝わり油が馴染んだら、分量の一部のスープまたは水を注ぎ入れて、肉を炒めた時に発生した焦げも含めて溶かし込むように軽く掻き回してください。
同時に残りのスープ or 水を別の鍋で沸かしておき、フライパンの中身をそちらに移して合体させます。大根や里芋などを加える場合は、下茹でしておいたものをここで加えます。
しばらくアクを取りながら弱火で煮て、人参などが十分にやわらかくなったところでネギを入れ、味噌を溶き入れて豆乳も加えて、油揚げを入れて再沸騰させれば、コクがあって温まる滋味満点の特製豚汁が完成です。食べる段階で七味唐辛子を一振りしたり、柚子皮を散らしたりしてもおいしいです。
畑のお肉の大豆をナチュラルに加工した豆乳と、別の大豆製品である味噌や、本物のお肉が出会って醸し出す温かなハーモニーは、何とも言えない幸せ感を運んでくれます。ビタミンのバランスもCを除けばかなり良好だと思いますが、栄養が身に付くのは何といっても食べた時の幸せ感からだと思います。作っている最中のコンロの火の温かさも幸せでした。
★★（二ツ星）
「風邪を寄せ付けないパワーフード《鶏皮餃子》」by id:TomCat
能書きは後回しにしてレシピからいってみましょう。
【材料】
●包む皮
o 鶏皮
o 白菜
●具材
o ニラ
o キャベツ
o 生姜
o ネギ
o 海老
o 鶏挽肉
●調味料
o ニンニク
o コチュジャン
o 八丁味噌
o 酒
o 塩
o 醤油
o ゴマ油
●タレ材料
o 柚子胡椒
o 黒ゴマ（細かく刻んで切りゴマにしておく）
o ネギ（細かいみじん切り）
o 塩
o スダチ果汁（なければレモン）
o 酒
分量は各適宜。アバウトに、豪快にいっちゃってくださいｗ
具がキャベツで白菜は巻く方なのか？ と面食らう方も多いと思います。私も具材の基本は白菜です。でも白菜を具材に使う場合は、塩もみをして水分を「捨て」ないと、水っぽくなってしまうんですよね。今回のテーマは「ビタミンレシピ」ですから、そういう無駄はしたくない。ということで今回、具の方にはお腹にも優しいキャベツに登場願うことにしました。白菜はぴらぴらの葉の部分を、鶏皮のインナーに使います。
具材は、鶏挽肉を除いてみじん切りです。海老はちょっと大きめに刻んで、プリプリ感が良く出るようにしてください。
海老、鶏挽肉は密かな下味を付けます。ポリ袋に海老と鶏挽肉を入れ、酒と塩少々を振り入れてモミモミ。しばらくそのまま置いておきます。
ボウルにキャベツ、ニラ、ネギのみじん切りを入れ、塩少々を加えてざっくり混ぜ、ポリ袋から出した海老と鶏挽肉、さらに生姜を加え、ゴマ油・醤油を適宜振り入れ、手でよく練り混ぜてください。この作業は、手が冷えていた方がうまくいきます。お湯を使わずに水仕事をひとつこなしてから取りかかるといいですね。
さて、鶏皮のインナーに使う白菜は、軽く茹でてしんなりさせておきます。葉をそのまま鍋に入れるとくしゃくしゃになって、それを広げようとすると破れたりしてうまくいきませんから、ザルに葉を敷き、それを熱湯の中に沈める方法で茹でてください。火が通ったらザルごと上げて、ザルごと冷水に浸けて冷まします。引き上げたら一枚ずつ水気を切ってください。
さて、包む作業に移っていきましょう。この餃子は皮に味を塗り込んでから巻きます。これはテレビで松平健さんがやっていたアイデアから頂戴しました。味付け調味料は、ニンニクを摺りおろし、八丁味噌・コチュジャンと混ぜて、酒を適宜加えて練り混ぜた物。コチュジャンを抜いて代わりに梅肉を入れても爽やかで美味しいですよ。これを水気を切った白菜の片面に塗り込み、そして具を乗せて巻きます。その外側を鶏皮で包み、爪楊枝で縫うように仮止めして、後は焼くばかりの「生鶏皮餃子」が完成です。なお、鶏皮は焼いている間に収縮しますから、具は欲張ってたくさん詰めすぎないことが上手に作るポイントです。
フライパンに胡麻油を引き、鶏皮全体から余分な脂が出て、カリッ、パリッとするように、香ばしく焼いてください。仕上げに蓋を被せて中まで十分火を通し、焼き上がったらよく油を切って完成です。
最後に付けダレですが、この鶏皮餃子には既に八丁味噌・コチュジャンベースの味が付いていますから、さらに醤油などを付けて食べることはしません。柚子胡椒と柑橘果汁中心の上記タレ材料を適宜混ぜて、爽やかにいただきます。これは酒が進みますよ。あ、目的がテーマからズレた（笑）
※ ※ ※ ※
さて、能書きです。まず鶏肉ですが、昔から北米では、風邪の時はチキンスープという伝統がありました。
http://q.hatena.ne.jp/1175658621/84682/#i84682
「アメリカでは、風邪といえば『チキンスープ』」 id:BROWN6 さん
こんな研究もあり、チキンスープが上部気道の炎症を緩和させることなどについて、詳細な検討が加えられています。
http://chestjournal.chestpubs.org/content/118/4/1150.long
この研究はまだ臨床的な有益性が得られる域には達していないとしながらも、チキンスープが潜在的に医学にとって価値ある成分含んでいるという証拠は提供している、チキンスープに限らず伝統療法を現代的な手法で厳密に評価していくならば、臨床医学の幅が広がるに違いないと結論づけています。
チキンスープ。それはチキンと香味野菜の組み合わせです。そこで今回のテーマに即したレシピとして、こうした研究の成果を踏まえた上で、チキン、滋養豊富な冬野菜、そして生姜やニンニク・ゴマ・唐辛子といった東洋的なスパイス、この3つの組み合わせを、形を変えて実現出来ないかと考えてみたわけです。
おそらく、チキンという素材と、ビタミン・ミネラルに富んだ野菜類、そしてオリエンタルな香味の三つどもえは、1+1+1が3ではなく、10にも100にもなる効果を生み出すと思います。ちょっと重い料理ですから、風邪を引いてからの食事には向かないかもしれません。しかし風邪を引かない体を作るパワーフードとしては、最適なメニューの一つになるので
はないかと思います。
なお、風邪を引いてしまった時の食事としても、チキンと野菜、そして東洋的な香味の組み合わせを応用して、スープやお粥などを工夫してみてください。今回のいわしにも、いくつかそういうレシピが発表されていますね。この3つの組み合わせは、きっと元気が出ます。
★★★（三ツ星）
「風邪を吹き飛ばせ！腎に美味しいビタミン鍋」by id:momokuri3
漢方で腎というと、腎臓だけでなく、内分泌系などの体のバランスを司る経路全体を指すようです。ですから、漢方で腎を養うとされているものは、巡り巡って疲れも取ってくれますし、免疫力も高めてくれますし、もちろん摂取したビタミンをはじめとする栄養素の利用効率も高めてくれるはずです。そこでWeb情報なども漁りながら「風邪を吹き飛ばせ！腎に美味しいビタミン鍋」を作ってみました。もちろん体の中から温めてくれる食材を使って、冷えも一緒に吹き飛ばす鍋を目指します。
まず鍋スープですが、
・「ニンニク」7〜8粒
腎を養い滋養強壮にも優れたお馴染みの食材ですね。
・「八角（スターアニス）」ホール1粒
これは体を中から温めてくれる物だそうです。これで一気に中華風味。
・「シナモンスティック」1本
生薬としては体を温め、発汗を促し、健胃作用を持つとされているようです。
・「棗」ホール7〜8粒
サムゲタンにも使われる素材で、欧米では19世紀にコフドロップの材料として導入されたという話もあります。果実の中の種子を乾燥させた物は葛根湯の処方にも使われるようです。
・「唐辛子」1本
言わずと知れたカプサイシン効果。
・「山椒」ホール2〜3粒
これも体を温めてくれる効果があるそうです。
・「昆布」10cm
昆布も腎を養ってくれる物だそうですから、出汁用に使うだけでなく、あとで具材として食べてしまいましょう。
・「清酒」100ml
・「醤油」適量
・「塩」少々
土鍋に水を張り、昆布を沈めてしばらく置きます。
八角、シナモンスティック、棗、山椒などは、お茶パックなどに入れてすりこぎで粗く砕き、鍋に浸します。残りの材料も全部加え、清酒を注ぎ、鍋を火にかけて煮立ったら、醤油と塩で味を調えます。この鍋はタレを使わずスープと共に食べていく形式にしますので、そのつもりで味を調えてください。
スープが煮立ったら、昆布はキッチンハサミで切って具にしてしまいましょう。
続いて具材ですが、動物性素材で腎を養う物は、ヒツジ、カモ、ブタ、エビなどだそうですから、私なら迷わずヒツジにします。マトンは匂いがどうも、という人もいると思いますが、今回はスープがアジアンスパイス風味ですから、きっと気にならないと思います。エビも入れましょう。安いブラックタイガーですが。
ニラは腎を養う物だそうですから、積極的に入れましょう。ネギも体を温めてくれる野菜ですからたっぷり。
大根やニンジンなども積極的に入れたいですね。和ニンジンは冬が旬。普通の洋ニンジンも秋から初冬が旬ですから、これら季節の野根菜も体を温める食材です。他のツリーでも触れられていますが、ニンジンのカロチンは風邪撃退ビタミン（の元）です。もみじの形の抜き型で抜くと楽しいですね。
そのほか、ビタミンCの白菜、カロチンの春菊、リンパ細胞を活性化させるβ−グルカンの椎茸、抗酸化作用のビタミンEや風邪に負けない強い粘膜を作ってくれるビタミンB群の焼き豆腐など、どんどん入れていきましょう。日本の鍋の具材は世界に誇る栄養バランスだと思います。
最初はちょっと薬臭いなぁと思うかもしれませんが、慣れると漢方的スパイスは癖になります。マトンとベストマッチングで、体も温まりますから、これで寒風吹きすさぶモンゴル平原のオオカミにも負けない体が作れそうな気がします。
体を温め腎をやしなう、これすなわち生命エネルギーを育てるのこと。なお、お鍋に付き物のお酒は、過ぎると脱水して喉を痛めやすくなり、免疫力も下がりますので、ほどほどにとどめてください。
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「冬野菜のあつあつ和風グラタン」by id:TinkerBell
お鍋の具でお馴染みの冬らしい素材を、なんと和風のグラタンに仕立てちゃいました。
グラタンといってもチーズは使いません。
お味のポイントは西京味噌。ほっと温まる味噌味です。
材料ですが、お野菜はまず白菜。
風邪予防といえばまずビタミンCですが、白菜のビタミンCは外葉に多いので、外の葉っぱを使いましょう。・・・続きを読む
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「豆乳を加えてまろやか。にんじん・りんご・法蓮草ジュース」by id:iijiman
うちの奥さんがよく作ってくれる野菜ジュース。ミキサーがあれば簡単です。
「調整豆乳」を使うのがポイントです。
【材料】
にんじん１／２本
ほうれん草 １／３束（なくてもよい）
りんご１個
氷数個
水カップ１／２
豆乳１／４・・・続きを読む
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「〈たれ〉を一工夫して〈スタミナとんかつ〉」by id:VEGALEON
私のイエの定番は「スタミナとんかつ」です。
と言っても、ただ「たれ」を一工夫するだけです。
「ポン酢」ベースのサッパリした「スタミナたれ」です。
・ポン酢
・おろした「にんにく」
・おろした「しょうが・・・続きを読む
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「カレー 本格的にスパイスから。」by id:lepremierpas
カレーって凄い料理だと思います。
日本で売っているカレールウで作るのではなくて、カレーのスパイスをしっかり使って１から手作りするカレーのことを指しています。
まず、自分が作る時に調合していくスパイスは下記になります。
レッドペッパー
ターメリック
クミン
クローブ
コリアンダ・・・続きを読む
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「豚汁」by id:mododemonandato
寒い冬の栄養補給には豚汁がいいようです。
豚汁も家庭によって違うと思いますが、家ではかぼちゃを入れるのが普通です。
山梨のほうとう風といいましょうか、かぼちゃを入れる以外は普通の豚汁と同じです。
豚汁に野菜を入れる際に、ぶつ切りにしたかぼちゃを入れます。
かぼちゃが煮詰まって溶け出すと、汁が赤く甘くなって独特の風味になります。
かぼちゃのように赤い色の野菜は、体を温める効果があると言われています。
豚肉のたんぱく質と多種類の野菜を一緒に取れる豚汁は、風邪対策にも役立つ料理と言えるでしょう。・・・続きを読む
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「冬野菜の和風ポトフ」by id:YuzuPON
ポトフは温まりますね。これに煮物の良さを組み合わせて、日本の風邪は日本の冬野菜の滋養で吹き飛ばそうというものです。野菜は体を温めるといわれている根菜を中心に使っています。
根菜は優しい味が特徴なので、食欲がない時でも食べやすい物です。ビタミンが豊富で腹持ちが良いので、風邪気味などで食欲がない時は、とりあえずこれだけでも食べておきましょう。根菜は飲み過ぎで疲れた胃にも優しいので、忘年会・新年会シーズンのお腹を休める食事にもピッタリです。・・・続きを読む
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「冬のあったかバラエティフルーツコンポート」by id:MINT
パーティーメニューにもビタミンレシピ！いろんなフルーツを組み合わせてのホットなコンポートはいかがでしょう。フルーツは生で食べるのが一番かもしれませんが、リンゴのビタミンCは他のフルーツに比べて熱で壊れにくいタイプだそうですし、柑橘類の場合、ビタミンCは熱ですぐ壊されてしまいますが、ビタミンC を長く体内にとどめて効果的に働くようにしてくれるヘスペリジンは、比較的熱に強い性質を持っています。ですから、こうした特徴を持つ複数のフルーツを上手に組み合わせて作れば、効果的なビタミンデザートになるはずです。
ヘスペリジンについて・・・続きを読む
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「カロテンとコラーゲンで風邪退散・カボチャと鶏肉の味噌風味鍋」by id:tough
関東・甲信近辺の人は、ほうとうみたいな鍋物といったら、すぐにイメージが湧くと思います。
さて、今回のテーマの「風邪を吹き飛ばせ！」ですが、風邪をシャットアウトする防壁は、皮膚や粘膜、血管の壁などといった体の輪郭となる上皮細胞ですね。これを作る時に大切な役割を果たすのでビタミンAなのです。ビタミンAが不足すると、その防壁が弱まってしまいます。
そこで、じゃあビタミン剤でも飲むか、とやってしまうと、ビタミンAは過剰摂取した場合に体外に排出されにくい脂溶性（非水溶性）の物質ですから、過ぎたるは及ばざるがごとしどころか、過ぎると害になってしまいます。・・・続きを読む
「今日の一枚“リブ･ラブ･スナップ”」
温か腹まき
愛用している温かい〜腹まきです。これは実は夏場からも使っています。お腹だけは冷やさないようにとモデルさんも足元やお腹は常に温めているというのを雑誌で見かけてからマネっこでそうしています。冬場は大活躍です！
スナップコメント私も実は、昨年から腹巻き＋毛糸のパンツ型のあったかウェアを愛用していますw
若い頃から、夏も冬も肌着はしっかりつけて内臓をあたためておくのが健康の秘訣だよ、
って教えてもらったのですが、最近では可愛く機能的なインナーウェアがいっぱいでうれしいですね！
−ハザマ−
»“リブ･ラブ･スナップ”今回のテーマはコチラから
募集期間中にご投稿頂いた方にもれなくはてなポイント300ptプレゼントいたします。
また、スナップ賞にはアマゾンギフト券3,000円分をプレゼントいたします。
