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虚虚実実――ウルトラバイバル このページをアンテナに追加 RSSフィード

2015-10-10 タラゴン〜〜繊細にして豪放なハーブ

タラゴン〜〜繊細にして豪放なハーブ 08:09 タラゴン〜〜繊細にして豪放なハーブを含むブックマーク タラゴン〜〜繊細にして豪放なハーブのブックマークコメント



タラゴン」と言っても、怪獣ではありません。ハーブ一種です。


以前手持ちのタラゴンプレゼントした方の評価は:


タラゴンはなかなかうっとりするとともになつかしいかんじのいままでにない感じのハーブでした。

・・・でした。


さて、タラゴンは、キク科ハーブで、広い意味での「ヨモギ」の一種になります。ヨモギも、「マグワート」という立派なハーブ名を持っています。同じくヨモギの仲間で、「ワ−ムウッド」というハーブがありますが、これは毒草と言ってもよく、ツジョンツヨン)という毒成分を含み、「魔酒」「アブサン」に配合されていました。ヴェルレーヌランボーなどが奔放な生活をしていたとき、飲んでいたのがアブサンです。中枢神経を麻痺させる毒です。最近まで製造禁止されていましたが、ツジョンを抜く工程が出来上がったので、今ではまた製造されているらしいです。


ちょっと脱線すると同じくキク科の「ゴボウ」も「バードック」というハーブ名を持ちます。バードックは根ではなく葉を使うのがヨーロッパ流です。


ここまで、「タラゴン」と一口に呼んできましたが、実はタラゴンには2種類あります。一つが「フレンチ・タラゴン」、もう一つが「ロシアン・タラゴン」です。前者は香り高き香草ですが、「種」では増やせません。株分けだけです。後者は「種」で増えますが、

香り」はあまりありません。そうすると、ハーブとして使用できるのはフレンチ・タラゴンだけということになるわけです。(なお、タラゴンは別名エストラゴンとも言います。)


このタラゴン料理用の用途として、以下のものがあります。


葉:温かみのある、微妙な良い風味を出すために、葉は控え目に使うこと。多量に用いると、独特の強いにおいが他の材料の持ち味を消してしまう。タラゴンチャービルパセリなどとともに、フランス料理には欠かせないスパイスの一つになっている。葉をビネガーに入れたタラゴンビネガーはベアルネーズソース、タルタルソースオランダソースに混ぜ合わせる。


刻んだ葉は、アボカドの詰め物や、魚料理用のマヨネーズサラダドレッシング、軽いスープトマト料理オムレツスクランブルエッグに加える。ハーブバターは、野菜料理ステーキ、チョップ、魚のグリルに。タラゴンをすりつけたチキンローストしたり、チキンの詰め物に混ぜたり、ピクルスマスタードのびんに入れてもよい。また、アイスキューブにし、冷たい飲み物を作れば、独特な風味が楽しめる。


ペルシャ人は、ロシアン・タラゴン焼き肉料理に使う。

ハーブ図鑑110」(レスリーブレンネス:日本ヴォーグ社) P18





今日のひと言:このタラゴン、少量使うか、大量に使うかで、料理を生かしたり、壊したりします。案外扱いの難しいハーブなのですね。



ハーブを取り上げた過去ログ・・・

http://d.hatena.ne.jp/iirei/20051215ナスタチウム

http://d.hatena.ne.jp/iirei/20051227 : セージ

http://d.hatena.ne.jp/iirei/20060110  :タイム

http://d.hatena.ne.jp/iirei/20080506グッド・キング・ヘンリー

http://d.hatena.ne.jp/iirei/20081013ヒソップ

http://d.hatena.ne.jp/iirei/20080928ホアハウンド

http://d.hatena.ne.jp/iirei/20100101フキタンポポ

http://d.hatena.ne.jp/iirei/20110326ヘンルーダタンジー



生活の木 有機ハーブ タラゴン 100g

生活の木 有機ハーブ タラゴン 100g




今日の料理


イタリア国旗炒め



f:id:iirei:20151010081225j:image


レンコン短冊状に切ってゴマ油で炒め、2、3分経ってから、あわせた長さに切った「ニンニクの芽」(実はニンニク花穂)を加え、最後に細かく刻んだ梅干し2個を味のもととして加えました。「ニンニクの緑、レンコンの白、梅干しの赤」が揃っているので「イタリア国旗炒め」。

 (2015.10.05)



雲南百薬ゴマ和え



f:id:iirei:20151010081226j:image


数年にわたって栽培してきたこの植物、今年は越冬を失敗させたらしく、諦めかけていたときにツルが伸びだし、命をつなぎました。その分生育期間が短く、収穫量はこれまでよりも落ちました。この植物ゴマと相性がいいようです。

 (2015.10.06)



@鶏ムネ肉のマヨネーズバジルソース炒め



f:id:iirei:20151010081227j:image


弟作。切り分けた肉をまず茹でて、フライパンマヨネーズバジルソース+塩少々と炒めました。なかなかの風味。

 (2015.10.07)





今日の二句


芋虫

線路に向けて

一直線


この芋虫自殺企図を持っていたのでしょうか?

 (2015.10.06)



ミミズ

S字を描いて

死ににけり


道路舗装されているので、道路の上に出てきたミミズはそのまま死ぬほかにはありません。

 (2015.10.08)


(今回2句は、辛気臭い句になってしまいました。たまたまですけど。)



今日ロシア・フォルマリズム


食パン:「全てのパンは食べるもの」であるから、この言葉無意味。病んでいる。 

乗用車:「全ての車は乗るもの」であるから、この言葉無意味。病んでいる。

 (2015.10.06)

matsukentomatsukento 2015/10/10 14:07 iirei様、こんにちは。
タラゴン、本当に怪獣みたいな名前です(o^_^o)vv!!!
でも優しそうな名前ですので、ウルトラマンも殺さずに、宇宙に返していたことでしょう。
タラゴンとはハーブの一種だったのですね。
私も6月に神戸市の布引ハーブ園に行きましたが、さまざまなハーブがあった、見応えがありました。
ハーブティーもメッチャ美味かったです。
イタリア国旗炒め、これまた凝った名前ですよ〜。
イタリアは半島国で地中海やアドリア海にも面しているだけに、ドイツと違って海産物がとにかく豊富で美味いです♪
新婚旅行では、ドイツとイタリアに行きましたが、ドイルは寒かったのにイタリアは暑いぐらいで、海産物もイタリアは文句なしの味だったでちゅ。
鶏ムネ肉のマヨネーズ・バジルソース+塩少々炒め、マヨラーの私にはたまらない逸品だっちゃぁ〜(^o^)ノ!!!

レモンバームレモンバーム 2015/10/10 15:57 「イタリア国旗炒め」、思わず微笑んでしまったお洒落な名前です。色もきれい。
タラゴン、何かお酒に少し入れても、いい感じになりそう。 うちにはレモンバームがあるので、これも何らかのお酒に合わないかなあ…。

iireiiirei 2015/10/10 16:25 >matsukentoさん
 おそらく、ウルトラマンも「さざえさん」の「タラちゃん」を思い浮かべて、宇宙に返したでしょうね。

ハーブという分野は、ヨーロッパ人にとって漢方薬といった側面もありましたね。モーリス・メッセゲというハーブ療法をするひとが有名です。また、ハーブという概念はその意味範囲が広がって、レモングラスなどの東南アジアの植物もハーブと呼ぶようになりました。

イタリア国旗炒めは、我ながらよくネーミングしたと思います。ドイツは質実剛健、イタリアは軽妙な国民性を持っていると思います。どっちも良い料理を持っていますが、ローマ帝国の時代からの伝統料理を持つイタリアは、世界三大料理に相応しい気がしますね。もっとも、世界三大料理は、中華料理、トルコ料理が確定していて、3つめはイタリア料理、フランス料理、日本料理が競っていると聞いたことがあります。

iireiiirei 2015/10/10 16:38 >レモンバームさん
 「イタリア国旗炒め」、なかなか面白いでしょう?これが「フランス国旗・・・」だと、とても難しいようです。どんな青を使えばいいかと。

タラゴン、私としてはリキュールにするより、香り酢にするほうが良いと思います。アルコールと混ぜる風味ではないかも?(私はやったことがありません。だからやってみるのも、味覚の冒険として面白いかも)レモンバームはお酒にも合いそうに思います。

o-uirio-uiri 2015/10/10 17:03 「タラゴン」という単語を見て、即ウルトラマンに出てくる怪獣を連想しました(^_^;
ハーブなんですね。実際に観て匂いも感じてみたいので、今度地元のハーブ園に行ったら探してみます。あるかな〜?

iireiiirei 2015/10/10 17:21 >o-uiriさん
 そうです、タラゴンは怪獣の名前でなくハーブの名称です。ハーブ園なら、おそらく栽培していると思います。ヨーロッパの料理でも、確固たる位置を占めているハーブですから。

miyotyamiyotya 2015/10/10 19:27 こんばんは。
「タラゴン」という植物を見たことがあります。
一見ローズマリーに似ているような気がしますが、
ハーブだったんですね。
色々と効能があるようですね。

iireiiirei 2015/10/10 19:39 >miyotyaさん
 タラゴンは、ローズマリーほど葉が多肉質ではなく、むしろヒソップのような細葉の平べったい葉です。ヨーロッパでは有名なハーブですね。

私は、タラゴンの効能についてはあまり知らないのですが、料理に重宝するのは間違いないです。

SPYBOYSPYBOY 2015/10/10 20:53 タラゴンって魚ものに良く使いますよね。ハーブと言うのも偉大な発見だし、いろいろなものに使うと楽しいですが、日本で買うと高すぎてなかなか買えません。あ、あと和食には西洋ハーブはあんまり合わない気がします。牛肉でもカレー粉でも日本料理は大抵のものを飲み込んでしまえるものだと思いますが、そういう意味でもハーブは珍しい存在だと思います。

iireiiirei 2015/10/10 21:58 >SPYBOYさん
 バジルとシソは、どっちもヒマラヤ山麓原産だと聞いています。それが西に行ったのがバジル、東に行ったのがシソだというのですね。シソは日本料理に合い、バジルは洋風料理ですね、確かに。さらにいえばヨーロッパ人が愛好するチャービル(セルフィーユ)は、私はどうしても好きになれません。パセリも、洋風にスープにするなら良いけれども、刺身の妻のパセリは食べ残されますね。貴兄の仰る通りです。ただ、思いつく限り、ユリ科のチャイブはおだやかな風味で、これは日本食に合うかも知れませんね。

azusarazusar 2015/10/11 09:00 タラゴンは使ったことがありません。
今度見つけてみます。苗は園芸店にありますか。
乾燥したものはスパイスコーナーで見つけることができそうですね。
ハーブは使い方でお料理がとっても美味しく、おしゃれになりますね。

iireiiirei 2015/10/11 11:24 >azusarさん
 タラゴンの苗は、そうとうレアーなものなので、通常の園芸店では手に入らないと思います。ネットで検索してみると、案外通販で買えるようですね。

私の地域では、乾燥タラゴンをスーパーなどでは見たことがありません。これも通販で買うことになるのでしょう。

ハーブは、料理に一味加えるスパイスですね。

mikumiku 2015/10/11 20:13 雲南百薬知りませんでした。
栄養価が高くからだによさそうですねえ。

iireiiirei 2015/10/12 02:47 >mikuさん
 雲南百薬の栄養価はモロヘイヤに匹敵するようです。そして美味しいです。

hatehei666hatehei666 2015/10/12 08:39 聖書には黙示録の8章に2つだけアプシンソスというギリシャ語が出て来て、英語ではワームウッド、邦訳はどれも苦よもぎと訳しています。ロシア語でチェルノブイリだそうですね。文脈からしてもまさに毒草です。でもこのロシア語預言の成就なんて言っているサイトがありますが、そうではなく終末の時期に到来するものです。
それにしてもタラゴンといい、私が知らないものばかり発掘し取り上げておられますね。現代の柳田国男みたいです(笑)

iireiiirei 2015/10/12 09:21 >hatehei666さん
 確かに、チェルノブイリはロシア語で、ニガヨモギのことですね。むかしの人は、なんらかの超常的な方法で、原発事故を予言していたのかも、と思います。それは神のなせる業かも。黙示録自体が神秘的な書ですね。

タラゴンについては、私が以前ハーブを集中して学んだことがあり、その時に出会ったのがタラゴンなどでした。栽培もしてみたけど、難しいハーブで、枯らしてしまいました。

yoshicomyoshicom 2015/10/12 23:44 タラゴン、雲南百薬…。知らないハーブが多いですが、どれも興味をそそられます。野草を含め、iireiさんはよく研究しておられますね。
わが家は、目下フェンネル、ルッコラ、ローゼル、パクチーに凝ってますが、ご紹介頂いたハーブ、私も勉強して栽培に挑戦したいと思います。
「イタリア国旗炒め」、お洒落なネーミングです。

iireiiirei 2015/10/13 07:38 >yoshicomさん
 私は「珍しい物」好きですから・・・それが良いことか悪いことか解りませんが。「サカタのタネ」とか「タキイ種苗」からタネや苗を買い始めてから、どのくらいになるのか、解らないです。又、ハーブに突出したタネ会社「ラムズイヤーシーズ」から特殊なハーブのタネを取り寄せたこともります。グッド・キング・ヘンリーなど。(この会社は社主が亡くなり、自然消滅したようです、残念。)

「イタリア国旗炒め」は、「名は体をあらわす」と言った感じでしょうか。

whitewitchwhitewitch 2015/10/13 23:57  >@食パン:「全てのパンは食べるもの」であるから、この言葉は無意味。病んでいる。
 食パンには諸説ありますが、デッサンを消すために使われたパンは消しパン、食べるためのパンは食パン、と呼び分けられた、という説もあります。
 タラゴンは、ハーブツアーでいつも収穫してきますが、欲ばってたくさん入れすぎて、タラゴンオイルとか、バターとかビネガーとか、ちょっと失敗しちゃいます。

iireiiirei 2015/10/14 08:06 >whitewitchさん
 なるほど、仰る通り、むかし消しゴムが普及する前は、パンを字を消すために使っていたのですね。(wiki)
タラゴンは繊細なわりに、自己主張が強いハーブで、控えめに調味料に使うのが良いようですね。

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