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2016-05-08 ワラビ、ゼンマイ、コゴミ:おなじシダ類でも個性が違う

ワラビゼンマイコゴミ:おなじシダ類でも個性が違う 05:55 ワラビ、ゼンマイ、コゴミ:おなじシダ類でも個性が違うを含むブックマーク ワラビ、ゼンマイ、コゴミ:おなじシダ類でも個性が違うのブックマークコメント



以下は、私の過去ログの一節です。


ワラビたまり漬け


古代中国で、殷を倒して周の国が出来たとき、「不正王朝だ」と周の飯は食わぬ、と首陽山にこもり、ワラビゼンマイを食べて餓死した伯夷叔斉兄弟逸話は有名ですが、実際ワラビゼンマイは毒を含む食材で、よくあく抜きして、また、たまに食べるようにするのが賢明です。今回の製品毒物が平気で食材に混じる中国産ではなく、ロシア産であることが案外重要です。

 (2016.03.26)

今回は、シダ植物としてはおなじなのに、科が違うなどして、性質もかなり変わる、表題の3つの植物の特徴を比較して見ようと思います。


ワラビwikipediaより

ワラビ(蕨、学名:Pteridium aquilinum)はシダ植物の1種。コバノイシカグマ科。かつてはイノモトソウ科に分類されていた。草原、谷地、原野などの日当たりのよいところに群生している。酸性土壌を好む。山菜ひとつに数えられている。

春から初夏にまだ葉の開いてない若芽(葉)を採取しスプラウトとして食用にするほか、根茎から取れるデンプンを「ワラビ粉」として利用する。ただし、毒性があるため生のままでは食用にできない。伝統的な調理方法として、熱湯(特に木灰、重曹を含む熱湯)を使ったあく抜きや塩漬けによる無毒化が行われる。

ワラビ山菜の中でも灰汁が強く、食べる為には灰汁抜き(アク抜き)が必要である。処理の前にある程度長さを揃えておき、折り口を綺麗に切り揃えておくと良い。家庭によっては切りそろえたものを紐などで1食分くらいに束ねておく。ワラビの上から重曹や木灰をふりかけ(揃えた切り口に重曹や木灰を擦り込む方法もある)、沸騰した熱湯をその上からかけ、新聞紙や大き目のポリ袋で落し蓋をして一晩置く。翌日きれいな水で洗いアクを流し、調理する。おひたしや漬物、味噌汁の実などとして食べる。

ワラビには発癌性のあるプタキロサイド(ptaquiloside)が約0.05-0.06%含まれる。また、調理したものであっても大量に食べると全身が大量出血症状になり、骨髄がしだいに破壊され死に至る。しかし、ワラビ中毒きのこ中毒のように問題にならないことから判るように、副食として食べている程度ならば害はない。またアク抜き処理をすればプタキロサイドはほとんど分解され、ジェノンという物質になる。



ゼンマイwikipedia より

ゼンマイ(薇、学名Osmunda japonica)は、ゼンマイ科の多年生シダ植物

根茎は短く斜めから立つ。葉は高さ0.5〜1メートル新芽はきれいなうずまき状で、その表面は綿毛で覆われているが、成長すると全く毛はなくなる。葉は2回羽状複葉。シダとしては切れ込みが少ないタイプに属する。栄養葉では個々の小葉は幅広い楕円形っぽい三角形で先端は丸く、表面につやがなく、薄い質である。胞子葉が独立し、栄養葉より高くまっすぐに立って棒状の小葉が並ぶ。まれ栄養葉の一部に胞子嚢が出る場合があり、これをハゼンマイとして区別する説もあるが、偶発的なもののようである。新芽の外観はややコゴミと似る。

北海道から沖縄まで国外では樺太朝鮮中国からヒマラヤまで分布する。

ゼンマイwiki)↓


f:id:iirei:20160508055626j:image




コゴミwikipedia より

クサソテツ(草蘇鉄、英:Ostrich fern、学名:Matteuccia struthiopteris)とは、イワデンダ科(分類によってはメシダ科Woodsiaceaeに分類される)の多年生シダの一種。別名コゴメ、カンソウ、ガンソウ。若芽コゴミ(屈)といい山菜ひとつである。日本各地、北米大陸北東部に自生する。また観葉植物として庭に植えられることも多い。

5月上旬から6月中旬に渦巻状に丸まった幼葉を採取し、おひたし、サラダ、ゴマ和えなどの和え物天ぷらなどにして食べる。ワラビほど強くない独特の「ぬめり」があり、ゼンマイなどと違ってアクがないため調理が容易である。少量であれば生でも食せるが、大量に食べるとお腹が緩くなるので注意。



この3種、成長するとおなじように見えますが、三者とも所属する科が違うのですね。また、注意すべき毒成分については、ワラビゼンマイなどが有毒なのに対し(ゼンマイについてはwikiでは明示されていませんが、毒を持つことは間違いないようです。例えば朝鮮料理ではゼンマイビタミンB1破壊することを逆手に取り、精力旺盛な独身若者・・・チョンガーが食べて力を抜くべき食品とされています。) コゴミはほとんど毒成分を含んでいないことが解っています。



今日のひと言:私は、ワラビについては、このブログの初めに挙げたたまり漬け、ゼンマイについては朝鮮料理ナムルビビンパなどで親しみ、コゴミ栽培して食べたことがあります。どれも美味しい山菜です。中毒にならないようにこれらと巧く付き合うのがいいですね。なお、ワラビは流石に食べられるシダ類の代表で、wikiでの記述も長くなっています。


源氏物語 50 早蕨

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朝鮮通信使をもてなした料理―饗応と食文化の交流―

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とっておきの韓国・朝鮮料理

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今日一品


サバマリネ(〆鯖)


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前日作った鯖の塩焼きのリメイクイタリアン・パセリを添えて漬けました。

 (2016.05.02)



モヤシケチャップウコギ炒め


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前回とりあげたウコギを使ったケチャップ炒め。ほかにピーマンブナシメジ、塩、卵。風味付けはコリアンダー

http://d.hatena.ne.jp/iirei/20160502#1462117568


 (2016.05.03)



ウルイモツハンペンの炒め煮


f:id:iirei:20160508055808j:image

f:id:iirei:20160508055807j:image


春を彩る山菜ウルイギボウシ)。これまでもお浸し、サラダにして食べていましたが、いまいちピンと来ませんでした。そこで今回はウルイを炒めて、モツ(豚ホルモン)、ハンペンと炒めました。まずウルイゴマ油で炒め、モツも炒め、水を足して最後ハンペンを加え、味を吸わせて出来上がり。ウルイは苦い・味な味を出します。よく似た毒草バイケイソウに注意。

 (2016.05.04)



@鶏モモ肉のガパオ


f:id:iirei:20160508055810j:image


弟作。ガパオ・・・「タイ料理で肉類とカミメボウキナンプラーオイスターソースとともに炒めた料理。主に豚の挽肉が用いられるが、肉の代わりに魚介類キノコなどが用いられることもある。(wiki)

 (2016.05.06)





今日の一首


カサコソと

何かと見るに

枯れ落ち葉


季節外れの

空間なり

 (2016.05.02)




今日の一句


桐の花

藤に劣らぬ

艶姿(あですがた)


桐の花も綺麗なムラサキの花を咲かせます。

 (2016・05.07)

matsukentomatsukento 2016/05/08 09:18 iirei様、おはようございます。
ワラビやゼンマイは、同じシダの一種なんですね(o^_^o)v!!!
植物も動物と同じく、進化して行っているから面白いでちゅ。
植物もキノコはもちろん、それ以外のものも毒性のものがあるので、気を付けないといけないです(*^^;)。
先日テレビで見たのですが、魚など魚介類にも、強い毒を持ったものがあるとのことで、注意が必要です(>_<)。
私の父親が釣り好きで、私がまだ小さい時にアカエイを釣り上げたのですが、その時は周りの人に助けてもらって、尻尾の毒針を取ったとのことです(汗)。
そのアカエイですが、母親が煮物にしてくれたのですが、これがメッチャ美味かったです(笑)。
それにしてもタイムリーな記事ですよ〜。
私は10時から毎年恒例の、鳥取ふるさとUI会の山菜天ぷら大会に行ってきます♪
昨年はフユノシタを食べましたが、これがメッチャ美味かったっちゃぁ〜(^o^)ノ!!!

azusarazusar 2016/05/08 10:00 ワラビやコゴミ、ゼンマイの美味しい季節です。
どれも皮をむく必要がないので楽に調理できます。
でもあく抜きが大事ですね。
ワラビは山にとりに行ったこともあります。
わらを少し燃やして灰を作り、その灰を使ってあく抜きしました。
おひたしなどで食べてもしゃきしゃきとして美味しいですね。コゴミもさっと茹でて鰹節をかけるだけでもいおいしいし、どちらも煮物にもよいですね。
ゼンマイは乾燥したものを使うことがあります。
この3種は同じシダの仲間なんですね。
科が違うことで性質もすこし異なるのですね。

iireiiirei 2016/05/08 12:09 >matsukentoさん
 仰るように、自然界の動植物には思いがけない毒を持ったものがいますね。

過去ログでそれらを取り上げています。

http://d.hatena.ne.jp/iirei/20150831#1440975186

:トキシン(Toxin)と名の付く化合物は毒である。


エイは美味い魚が多いですね。アカエイ、私も食べたいです。

今回ブログはもっとあとでアップする積りでしたが、本来上げる予定のがちょっと難ありだったので差し替えたのです。その結果、タイムリーな話題になったのですね。

楽しそうな会、目いっぱい楽しんできてください。

iireiiirei 2016/05/08 12:21 >azusarさん
 貴女が長野県で育ったこと、今貴女の財産になっている、と言えるか、と思います。信州は、魚以外の食材がフンダンにあり、魚だって鯉は佐久地方では魚の代名詞になっていますね。他の地域の人は、佐久の鯉を買っているのでしょうね。その意味で、信州はほぼ自給自足できる県かな。

山菜についても、状況は同じなのでしょうね。にしても、山菜は美味しいですね。

whitewitchwhitewitch 2016/05/09 00:29  うちの夫は、山菜と人参や油揚げ、こんにゃく等を甘辛く煮た「山菜の煮もの」がお袋の味なのだそうです。私もたまに作るのですが、わらびとか、アクを恐れるあまり茹ですぎると、くたくたに柔らかすぎちゃったりして、なかなか上手く作れません((+_+))。(義母は水煮されたものを使っていたようです)
 ガパオは鶏肉で作られる時は、ご飯にかけることが多いので、ひき肉の大きめ見たいな感じが多いですけど、大きいのもおいしそうでいいですね。うちでもまたホーリーバジルが育ったら作ります(*^_^*)。

iireiiirei 2016/05/09 05:50 >whitewitchさん
 私の場合も、ワラビやゼンマイは、お義母さんと同じく、水煮が終わったものを買ってきますね。生の状態からあく抜きするのは大変でしょう。

ガパオは、弟が買ってきたインスタントの調味料でした。うち、ホーリーバジルは貴女も触れられていたことがありましたね。

SPYBOYSPYBOY 2016/05/09 06:18 蕨やゼンマイって毒があったんですね。たまに外で食べるくらいでしたから知りませんでした。でも、この時期美味しいですね。
こういう山菜って、食べるようになった経緯ってどうなんでしょうか。食べ物がなかったからなのか、それとも薬効があるから食べるようになんでしょうか。

iireiiirei 2016/05/09 07:41 >SPYBOYさん
 飢饉のとき、通常食べるものが食べられなくなったら、好き嫌いなく野草・山菜を食べることになったのですが、カロリー不足で餓死した人より、あく抜きをせずに毒に当たって死んだ人のほうが多いこともあったそうです。

山菜、野草の食用的価値、薬効的価値の模索は、中国人が長年にわたってやってきたのですが、一人の帝王・神農(しんのう)に仮託することが多いようです。

numapynumapy 2016/05/09 09:20 おはようございます。
まだ冬の知床旅行から戻り、ブログを再開しました。
こちらは、コゴミもまだです。
蕨はあと1か月先、ゼンマイはないようです。
が、いよいよ山菜の季節が近づいてます。
貴ブログの知識を思い出しながら、
山菜採りに行こうと思います。

iireiiirei 2016/05/09 16:08 >numapyさん
 知床旅行、寒かったでしょう。お元気に帰られてよかったです。ゼンマイは取れないのですか。残るコゴミ、ワラビはそう遠くない時期に採取できるのですね。コゴミはあく抜き不要ですが、ワラビは自然毒の宝庫、念入りな前処理をしてくださいね。

miyotyamiyotya 2016/05/09 17:21 こんにちは。
ワラビやゼンマイは食べるまでに手間がかかりますね。
若かりし頃は良く作りましたが、今は野山が荒れて山菜も採れなくなりました。
今、山菜が旬で美味しいですね。

レモンバームレモンバーム 2016/05/09 18:14 ワラビやゼンマイ、うどんやそばに入れたりするのが好きです。コゴミは食べたことがないのですが、ワラビ、ゼンマイほど多くは生息していないとか?
ウルイも食べられるのですかー。食べられるもの多いのに食べないんですねえ。人は。

o-uirio-uiri 2016/05/09 18:43 この前頂いたコゴミはサラダやお味噌汁に入れて完食しました。下処理しなくてイイと言うのは使いやすいです。
今回わらびの灰汁出しをしましたが、凄く簡単でした。ゼンマイだけは灰汁出しも調理も、自分でやったことなしです><
以前、母はゼンマイを乾燥させてました。

iireiiirei 2016/05/09 19:27 >miyotyaさん
 ワラビ、ゼンマイは「スローフード」の代表ですね。手間を惜しまぬ料理の一つです。里山の会の勉強会で、これらは自生しているのが目撃はされていますか?

iireiiirei 2016/05/09 19:32 >レモンバームさん
 コゴミは案外強い野草で、我が家でも2、3年育てましたが、次第に陰りの強い庭になってしまい、絶えてしまいました。日照が大事です。

ウルイも食べられます。斑入りの品種が有名ですがこれもおそらく食べられると思います。

iireiiirei 2016/05/09 19:42 >o-uiriさん
 コゴミは下処理がいらないし、美味しくて手頃な山菜ですね。でも、一般的に野生植物はなにか有毒な性質(アルカロイドを含むなど)も合わせ持っていますので、灰汁出しは大切な調理工程で、これをしっかりやらないと中毒になり死に至りますから、おろそかにはできませんね。

yukiwarisou_0222yukiwarisou_0222 2016/05/10 13:29 こんにちは〜。
主人の友達からいつもゼンマイの乾燥させた物を貰っています。水にふっくらするまで浸してそれから使っています。軟らかくて美味しいですよね。

iireiiirei 2016/05/10 16:17 >yukiwarisou_0222さん
 ゼンマイは変わった食物で、乾燥保存できる点、海藻、キクラゲなどと同じですね。陸上の植物では珍しいと言っても良いかと思います。(あ、「切り干し大根」「イモガラ」などもそうかも)

azusarazusar 2016/05/11 10:56 桐の花、藤の花に似ていましたね。こどもの頃、お嫁に行く時、箪笥を作ると言って父が桐を植えてくれていました。花がきれいだったことを思い出しました。

iireiiirei 2016/05/11 12:20 >azusarさん
 そうですね、女性にとっては嫁入り道具のひとつとして桐の箪笥は定番でした。桐の花は綺麗ですね。色も藤に似ていて。

中国では、娘が嫁に行く頃持参させるものとして、「女児紅」という酒を仕込んだそうですよ。

ceneciocenecio 2016/05/13 06:18 貴ブログは山菜図鑑ですね。しかも解説が丁寧な!
私も関心が湧いてきて、いつもはいらないと言っていたのに、先日ワラビ、ゼンマイ、フキ、タケノコをあく抜き済みで送ってもらいました。春を味わうっていいですね。コゴミも知らなかったのですが、連休に行ったフレンチの店で、パイ包みの中に入っていて、その取り合わせにビックリしました。

iireiiirei 2016/05/13 07:40 >cenecioさん
 私はむしろ「野草」が守備範囲ですが(「野草を食べる・滋味(JIMI)!」という本も上梓しています)、2年数か月群馬の山奥で暮らしていた際、山菜も勉強したのです。野生のウドの枝をみちみちかきとりながら、歩くのも、爽やかな記憶です。その山菜にもいろいろあり、「ヒデコ」とか「アイコ」とか、女性の名前をニックネームにもつものなどもあります。

コゴミ、そのようなレシピがあるとは面白いですね。そのフレンチ・レストランのシェフの独創なのでしょうか。それとも、フランスで面白い食材として受け入れられたものでしょうか。

iireiiirei 2016/05/13 07:57 補足:「みちみちかきとりながら、歩くのも」、より正確には「みちみちかきとって、食べながら歩くのも」です。

ceneciocenecio 2016/05/13 17:18 滋味、いい言葉です。ただおいしいのではなく、大地の力とか、深い精神性さえ感じさせます。
そうでしたか。野草の本、どこで手に入りますか。
料理はオリジナルで、正確には「スズキとこごみのパイ包み」でした。

iireiiirei 2016/05/13 19:21 >cenecioさん
 私には3冊ほどの著作がありますが(「野草を・・・」を含んで)、私のプロフィール欄に説明が載っています。どれも現在市販されていません。

興味がおありなら、以下のメルアドにメールをください。貴女からのものだと解る形で。よろしく。

reisou.shi366ken@docomo.ne.jp

ceneciocenecio 2016/05/14 06:30 森下さま、おはようございます。
遅ればせながらプロフィールをちゃんと読んできました。個人的にメールを差し上げることがあるかもしれません。「はてな」はあと半年、と決めているので。
ところで、栃木県、「給食用のタケノコから1キロ当たり100ベクレルの基準値を超える放射性セシウム」、どうなんでしょう。野山のものも地域によっては楽しめなくなるのですか。

iireiiirei 2016/05/14 08:31 >cenecioさん
 「はてな」はあと半年、・・・せっかく知りあえたのに、もったいない気もしますが、アクティブなcenecioさんのこと、つぎの活動を見極められていらっしゃるのでしょう。

山菜によっては、放射線を受けやすい種類のものがあります。おなじウコギ科のウド(草)とコシアブラ(木)、根の深いウドは影響を受けにくい、浅いコシアブラは受けやすいそうです。その意味でF1事故の影響は大きなものです。汚染されたキノコも放射線を沢山発し、とても危険であると言えます。それでもチェルノブイリ原発事故後、近隣に住む人たちは、危険を承知で重要な食料であるキノコを食べていますね。なんだか祈りに似ています。

yoshicomyoshicom 2016/05/15 09:16 青葉高先生の「野菜の日本史」には、蕨は日本初の薬草書である「本草和名」(918年)に「和良比」の和名で出ているとあります。
またゼンマイは、「親民鑑月集」(1628年)に「せんまい」として出てきます。
こごみは、江戸幕府が諸藩に命じて全国の農産物を調査した「諸国産物帳」(38ヵ国の山野草を掲載)の項で見つけました。ワラビ、ゼンマイは20ヵ国以上で記載され、コゴミは3国以下となっているところからみると、コゴミはあまり食されなかったということでしょうか。
四季の豊かな日本では、さまざまな野草を古くから食していたんだなと感じました。
バイケイソウやスイセンを誤って食べたという話題が最近ありました。知らないものは食べない方が賢明ということでしょうか(笑)

iireiiirei 2016/05/15 09:53 >yoshicomさん
 蕨が薬草として使われる・・・昔の人の向学心がしのばれる話ですね。蕨(わらび)と言い、薇(ぜんまい)と言い、言葉のやまと言葉としての語源はやはり不明ですね。屈(こごみ)は比較的おそく記録に見えるようですが、「かがむ」とか言った語源がしっかりついているのがおもしろいです。

知らない野草は食べない、これ鉄則ですね。

hatehei666hatehei666 2016/05/27 21:46 ワラビの灰汁抜き、以前指摘していただきました。
隣の家の人がたくさん持って来てくれますが、重曹とお湯で一番寝かせても、いま一つお腹の調子がよくないです。朝方の水洗いが足りないせいかしら?少し食べるだけですが、内臓が丈夫でない事も関与しているのでしょうか?

iireiiirei 2016/05/27 22:29 >hatehei666さん
 以前も書いたのでしょうか。ワラビは自然毒の塊、ゼンマイもそれに準じますね。唯一ほぼ無毒なコゴミがいいかも知れません。その意味で、ワラビは貴兄のお体には良くない、すなわち食べないほうが良いと思います。内臓が荒れるかも知れませんね。

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