@katzchang.contexts

日常の思い付きをまとめる。君達の熱い通りすがりコメントなどを待つ。

2009-06-29

カルボナーラを美味しく作るための3つのコツ

料理週間は続く。仕事のペースが少し落ちたってのが原因か?

豚バラ肉の塩漬け(ベーコンとかパンチェッタ的なもの。今回は例によってこれ)を拍子木形に切り、中火で加熱する。脂身が多ければ油を引く必要はない。このタイミングで、パスタを茹で始める。

で、ソースを用意する。二人分で卵3個と粉チーズをひと掴み分。これだけ。泡立て器とか、なければフォークでしっかり混ぜておく。箸だと白身が切れない。

バラ肉の端がカリカリになってきたところで弱火にして、茹で汁をお玉一杯投入して加熱を抑えておく。

茹で上がったパスタを入れ、火を付けてグツグツいうまで加熱し、火を弱めて水をお玉一杯分投入。ソースを加え、中〜弱火のままじっくり熱を加えていく。木べら的なもので、底から絶え間なく混ぜること。ゆっくり火を通すことで、クリーム感が出る。途中で味見をし、必要なら塩を投入。もっさりしたクリーム状になったところで完成。しつこく火を通すと分離するので注意する。

で、皿に盛って黒こしょうをたっぷり挽いて食す。

写真、ぼけぼけですいません。ええ、携帯で撮ってます。

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山岡士郎曰く、「黄身と生クリームの濃厚なソースが決め手」とのことだが、まぁそりゃそれで美味しいけど、生クリームの味になっちゃうんだよね。白身余るとどうしようもないし。ってことで、全卵を余すところなく使って、生クリームなどは使わないレシピに落ち着いてます。生クリーム高価だし。このレシピだと、2人前で200〜300円くらい?大元は、「パスタレシピ研究会: カルボナーラに魅せられて」の「カルボナーラ・ローマ風 全卵タイプ」がベースになってます。

ポイントはソースへの火の入れ方。3つのコツは:

  • ソースを混ぜる直前に水を入れる。フライパンの温度が下がり、「ソースを入れたら途端に固まったでござる」的な、第一の失敗を防げます。
  • 弱めの火でじっくり加熱する。「加熱しすぎてぼそぼそしてきたでござる」的な、第二の失敗を防げます。
  • 底から絶え間なくしっかり混ぜる。「鍋底が固まってきてなんか嫌な感じでござる」的な、第三の失敗を防げます。

ゆっくり加熱していくと徐々に粘度が付いてくるので、「適当な」タイミングで皿に盛ること。この辺りは何回かやったらわかるかも。写真取ってる暇なんてないw

粉チーズは、クラフトでも良いし、パルミジャーノとかグラナ・パダーノとかをすりおろしても、もちろんおk。今回は、パルミジャーノです。クラフトとかと値段変わらないし。ベーコンやパンチェッタ、チーズなど、塩分を含むものが多いので、塩は最後の調整に残しておいた方が無難です。

ということで、10分のLC(Lighting Cooking)ネタとしては調度良い感じ。やらせてくれる場所とか、ないですかね?

Calphalon simply フライパン25cm SA1390IH

Calphalon simply フライパン25cm SA1390IH

追記

「今日の料理」で、ほぼ同じレシピでやってたわ。

http://www.youtube.com/watch?v=743HA2jieUw

ソースの段階で胡椒を入れないのは、二歳児に食べさせるためでもあります。喜んで食ってました。

ryuji_s1ryuji_s1 2009/06/29 09:17 素敵なカルボナーラ

美味しそうです

katzchangkatzchang 2009/06/29 13:16 id:ryuji_s1
ども。
ちょっとコツを覚えれば、手軽で安くて美味しいです。
家庭料理風だそうです。

ryuji_s1ryuji_s1 2009/06/29 14:51 katzchang さん
コメント有り難うございます
今後もよろしくお願いいたします

12131213 2009/06/29 17:52 基本はボールにソースをまぜておいて、ボールで混ぜる方がいいです。水をいれてしまうとどうしても味が薄くなりますので。

katzchangkatzchang 2009/06/29 19:03 1213さん
ボールで混ぜるやり方だと、卵の温度とか量的なバランスとかに左右されるので、丁度いい火の入り具合に調整しにくいのが難点です。個人的にはソース多めが好きだし。
水は、茹で汁を入れることを考えればそんなに悪くはないです。塩的にはどうしても薄くなるので、最後に調整しなきゃいけないですけどね。

scighescighe 2009/06/29 23:54 シンプルなだけに好みが微妙に皆さん違いますねw
水分は少ない方が好きです。 あとやっぱりペコリーノを贅沢にいっぱい入れたいですね^^

katzchangkatzchang 2009/06/30 00:00 id:scighe
もう宗教戦争状態ですw
パルミジャーノは酸味と香りが強いから、どっちかっていうとペコリーノの方が普通に美味しいと思います。ペコリーノは羊くさいって人もいるみたいだけど、個人的には全く気になんないですねー。

yharukayharuka 2009/06/30 08:52 朝からカルボナーラが食べたくなりました。
最近、パスタのレシピ本を購入したので余計作りたいですね!
ベーコン、卵、粉チーズもちょうどあるし。

katzchangkatzchang 2009/06/30 11:22 id:yharuka
朝からはヘビーですね。健康な証拠です。
このレシピは、「ベーコン、卵、粉チーズ」だけですぐ出来るのが最大の魅力です。
カルボナーラに限らず、レシピ本によってかなり書いてあることが違ったりするので、作り比べても面白そう。

なまえなまえ 2009/07/02 08:21 ボールで湯煎おすすめ

katzchangkatzchang 2009/07/02 09:40 なまえさん
そんなの面倒すぎて無理です><
って思ったけど、パスタゆでた湯でやっても良いんですね。出来ない相談でもないかも。

gg 2010/03/27 03:38 砂糖一つまみ入れるだけでいろんな味のつなぎになるよ

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