アスペルギルス・オリゼ

[英] Aspergillus oryzae
アスペルギルス・オリゼは、ユーロチウム科コウジカビ属に属する菌の1つ。ニホンコウジカビとも呼ばれる。
麹、麹菌、コウジカビなどと呼ばれる菌の仲間で醤油や味噌、醸造酒など、様々な発酵食品を作るために利用される。
二次代謝産出物として毒性のあるマイコトキシンを作らず、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出して、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖する。