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イスパタ

イスパタ

いすぱた

:調味料

イーストパウダーの略称。

重曹に塩化アンモニウム、焼ミヨバン、炭酸水アンモニア、コンスターチなどを配して、効率よく炭酸ガスアンモニアガスを発生させるものであるアンモニウム系合成膨張剤で分解後酸性となる。主に蒸し物に適し使用される。

塩化アンモニウムからはアンモニアガスが、重曹からは炭酸ガスが効率よく発生し、ベーキングパウダーと比べるとイスパタのほうが生地を膨らませる力は強い。

またイスパタの場合、ガスが発生した後には塩化ナトリウム(塩)と水だけなので、ほぼ中性に保たれる。このために重曹単体での使用とは違って、フラボノイド色素がアルカリ性の影響を受けず色やけもしない特性があり、成分中の焼ミヨバンは、漂白効果もあるのでイスパタを用いた製品は白く上がる特徴がある。この焼ミヨバンは、製品を硬くし、だまになって薬ぶしとなりやすいので、水分の多い生地や、蒸しものなどに適している。硬い生地や、オーブン焼き物には、効果が弱まるが、水で溶かして用いるほうが良い。