ヅケ

ヅケ

づけ

醤油に漬けられた刺身。

醤油漬けが略されて「ヅケ」と呼ばれるようになった。

冷蔵設備が普及する以前、主として鮪の赤身の保存のためにおこなわれた江戸前鮨などでの調理方法。

現在では、漬けていない生の鮪の赤身をいう場合もある、