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ドライエイジング

ドライエイジング

どらいえいじんぐ

Dry Aging ドライエージングドライエイジド(Dry Aged)、乾燥熟成とも呼ばれる。ドライエイジングされた肉は、マイルドで、テンダーな食感の赤身の肉から溢れ出るジューシーな肉汁、旨味の凝縮感、芳酵な香りが特徴。これらのフレーバー(香り、味、食感)全ては、酵素等の働きによるものである。

徹底した温度・湿度管理(温度を3〜5℃、湿度は60%前後)の下でファンで風を送り空気を循環させる状態で1ヶ月以上(表面が赤黒く変色し、カビが生え始める程度まで)かけてゆっくりと肉(主に高品質な牛肉)の水分を蒸発して熟成することで、肉自体が持つ酵素等の働きによって肉質が柔らかく変化するのと同時に、肉の蛋白質が分解されてアミノ酸に変わり、旨味が増す。アミノ酸系の旨味成分グルタミン酸だけでなく、核酸系の旨味成分イノシン酸も増えることで、旨味の相乗効果(アミノ酸系の旨味成分グルタミン酸核酸系の旨味成分であるイノシン酸とが掛け合わさることで味の相乗効果)が生じ、更に美味しく感じる。また、熟成の香りは口の中から、飲み込んだ後に鼻にかえってくる。

設備費メインテナンス費用、保管スペース、電気代などの経費が掛かる上、肉の重量は水分減少し、表面の乾燥部分はトリミングする(削ぎ落とす)ため歩留りは60%程度となり、熟成した期間分のキャッシュフローの遅れも含め、高コストである。

一方、ウェットエイジング(またはバキュームエイジング)は、乾燥させずに真空包装内で熟成をさせるもので、容易で歩留りも良いためコストが低く、牛肉の熟成方法といえば、一般的にはウェットエイジングである。

ニューヨーク・タイムズが選ぶ全米No.1に選ばれたロングアイランドステーキハウス、ブライアント&クーパードライエイジドビーフが有名。