（Aspergillus oryzae、アスペルギルス・オリゼ） ユーロチウム科コウジカビ属に属する不完全菌の1つ。麹または麹菌と呼ばれる菌の仲間で醤油や味噌、醸造酒など様々なものを作るために利用される。
紅麹を理解するためにこちらを説明します 麹菌の寿命は人間と比べてかなり短いですヒトは80歳くらいが平均寿命ですが 紅麹には寿命という概念はありませんが分裂するサイクルは1週間なので1週間だとします 80歳と1週間では各々の流れる時間が違いますよく「耐性菌」という言葉を聞きますね菌はこのように人間と流れる時間が違うため世代を重ねて変化することができます よく言われるのは殺菌薬を使う生き残る菌がいる今度は生き残る菌が分裂を繰り返すとその殺菌薬が効かなくなります また「有性世代」と言葉があります簡単に説明すると「オス」と「メス」がいて世代交代を行うタイプの生き物のことです 「オス」と「メス」が交わる…
【日曜コラム】危機管理と失敗 全体に公開・10時間前 危機管理：オープンさ、最新技術、科学コミュニケーション 新型コロナウイルスが出現した時、ウイルス配列の情報はすぐに世界中に共有され、それをもとに短期間の間にPCR検査やmRNAワクチンなどのワクチンが開発されました。人命にも関係した重要な情報は世界で共有して、問題の解決に利用していくというオープンな姿勢が求められると思います。 私は日本のバイオ系産業の経営、特に危機管理にも関わる課題として、最新技術を重視した体制作りや科学コミュニケーションを重視した対話に積極的でないということを感じています。おそらく上層部がバイオ系の最新知識や技術に精通し…
うっかりサプリも飲んではいけないようだ。 今回の報道で初めて知ったが紅麹が大問題となっている。調べてみたら麹菌はカビの一種で日本名をニホンコウジカビといい日本にしか無いものらしい。 通常、麹菌と同じアスペルギルス属のカビはカビ毒を出すが、なぜか麹菌だけは毒を作るDNAが欠落しているので、安心して発酵食品に使えていたという事らしい。 それがどこでどう変異したのだろうか、今回の紅麹は腎臓に大きなダメージを与えるような何らかの毒を出しているようで、それが今回の大騒ぎの原因となっているようだ。 麹そのものはサプリだけではなくあちこちに使われているだけに、とにかく早く原因を突き止めてもらわないことには何…
shouyutechou.hatenablog.com これ見てなんですが。 なんかね、紅麹の説明とかなんでしてるんでしょうかねえ。 そういう話と違うんですがね。一応突っ込んどきますか。 ツッコミ 菌類の生物分類と哺乳類の生物分類は「比較は出来ない」。 そもそも遺伝子で近縁だとかの判断はある程度可能ですが、あくまでも近傍のみ、菌類と動物の比較は学術的に考えると「検討するまでもなく比較するものではない」です。 ニホンコウジカビは紅麹菌とは違うが、同属にはアフラトキシンを算出しガチの毒を出すものが知られている。 まあ、アフラトキシンというカビの毒なんですが、近縁種に強い毒を出すものがあり、一時的に…
数日前、友人からお土産にいただいた紅麹味噌。 回収対象になってしまいました。食べるのをとても楽しみにしていたので残念😢（☝️使われているのは今回の症例とは異なる種類で、予防的措置としての回収のようです）紅麹菌は「ニホンコウジカビ」など日本の麹菌とは属性が異なるため、別の菌ということになりますが、紅麹菌は菌自体が弱いうえに製麹時間が長く培養が非常に難しいそうです。起源とされる中国では古くから生薬として利用され、明の時代の薬学百科全書「本草綱目」にも記述が残されています。また老酒や紹興酒などの原料としても使用されており、長い歴史があることがわかります。 起源が違うとはいえ、紅麹菌も黄麹菌もカビであ…
所さんお届けモノです！100年以上続く老舗の新名物を探して!中山道を歩く2018年11月11日放送 TBS田中卓志（アンガールズ） 所ジョージ 新井恵理那 久本雅美『ブームになった伝統の味がさらに進化！和食を支える老舗の新名物』 前回に引き続き、チャンカワイが中山道沿いの名物を紹介します。今回は、倉賀野宿と高崎宿を訪れ、100年以上続く老舗の新名物を探します。 中山道は、江戸時代に利根川を利用した物資輸送の中継地として栄えていました。その中でも、倉賀野宿は烏川を渡るために船を並べ、その上に板を乗せて渡る様子が昔の姿を偲ばせます。 一方、高崎宿は井伊直政が築いた高崎城の城下町であり、宿場町として…
今週のお題「読みたい本」 麹を使った万能発酵調味料を作りました。 麹、糀（こうじ） 米・麦・大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖する。コウジカビの産生した各種分解酵素の作用を利用して日本酒・味噌・食酢・漬物・醤油・焼酎・泡盛など、発酵食品を製造する時に用いる。ヒマラヤ地域と東南アジアを含めた東アジア圏特有の発酵技術である。発酵食品に使われる…
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