講演が来月に迫ってきているので、関連する研究を基礎知識としてフォロー。漬物と香りの成分についてまとめておく。 自分がやった研究と重なる部分もあれば、重ならない部分もあるので、自分なりの解釈をまとめておいた方がいいだろう、というのが今回の目的。 今回選んだ論文はこちらの3本 1. Tomita S et al., Metabolomic evaluation of different starter culture effects on water-soluble and volatile compound profiles in nozawana pickle fermentation. ht…