ベルナール・ロワゾー

べるなーるろわぞー

Bernard Loiseau (1951-2003)フランスの料理人。バター、クリーム、オイルなどをほとんど用いずに鍋肌からうまみをこそぎ落とすデグラッセで味を作り、素材の味を引き出すキュイジーヌ・ア・ロー(水の料理)を考案し、「21世紀のフランス料理の扉を開けた」と言われ、「調理場のちいさなモーツァルト」と絶讃された。

ラ・コート・ドールの奇跡の復活

アレクサンドル・デュメーヌが開店したミシュランガイドの3ツ星レストラン、ラ・コート・ドール(現ルレ・ベルナール・ロワゾー)は1964年にデュメーヌが引退後に星を失っていたが、1970年代後半にシェフに就任したロワゾーによってミシュランガイドで3ツ星を、ゴー・ミヨで19.5点獲得するまでに復活させた。それまで、ミシュランの歴史のなかで3ツ星を落としたところがもう一度3ツ星を取るということがなく、不可能と思われていた。

キュイジーヌ・ア・ロー誕生の背景

キュイジーヌ・ア・ローを考えるきっかけとなったのは、1970年代当時は高度経済成長期で体がそんなにカロリーを消費することを必要としなくなり、低カロリーの軽い料理を多くの人が求めるように変化してきたことで、これまでとは違う手法を見つけないといけないと気付かされ、約100年も前にオーギュスト・エスコフィエが提唱していた「フランス料理はもっと軽く、もっとシンプルに」ということをその時代に表現しようとした。高度経済成長期はもう一方では流通を発達させたことで、各地の食材を新鮮なままで料理することを可能にした。素材そのものもおいしさを表現できるようになり、またそれを人もまた求めている時代背景が、キュイジーヌ・ア・ローを産み出させたといえる。

星に憑りつかれた結末

ラ・コート・ドールを奇跡的に復活させたことで、最も話題のシェフのひとりとなるが、ゴー・ミヨの評価が17点に落ちたことがきっかけとなり、2003年2月24日、自宅の自室にて猟銃で頭を打ち抜いて自殺した。

世界一の朝食

スモール・ラグジュアリー・ホテルの協会より「世界一の朝食」と賞賛されたラ・コート・ドールの朝食メニューは、ラ・コート・ドールで修行し、神戸ベイシェラトンにラ・コート・ドール日本店を出店することを認められた継承者、山口浩によって、神戸北野ホテルにて味わうことができる。

現在でも引き継がれるキュイジーヌ・ア・ロー

また、あべのハルカスに2013年にオープンするロワゾーの名前を冠したeo BERNARD LOISEAU SIGNATURE(エ・オ ベルナール・ロワゾー・スィニャテュール)は、グランシェフ山口浩の新しい料理の世界感を表現する店として注目されている。