ライ麦パン

ライ麦パン

らいむぎぱん

ライ麦から作ったパン。「ライ」(rye)から作った「パン」なので『ライパン?』とも呼ばれ、また、通常作られるパン小麦パン)より黒いので「黒パン」ともいう。ライ麦パン(黒パン)はロシア東欧北欧オーストリアドイツなどで、多く食べられている。

しかしライ麦パンと「黒パン」は同義ではない。黒くなる理由は全粒粉や、皮や胚芽を含む精製度の低い粉を使用するためである。そのため精製度の高い粉を使うあまり黒くないライ麦パンもある。しかし全粒粉や精製度の低い粉を使用すると、栄養価が高く、麦の旨みを味わえるパンができる。また、全てライ麦ではなく、小麦や燕麦を混ぜたライ麦パンもある。小麦を混ぜたライ麦パンライ麦を混ぜた小麦パンともいえる)は色が薄く柔らかくなる。この混ぜる割合により様々なライ麦パンの種類がある。

ドイツパンの場合、ライ麦の配合率で呼び方が決まっている。小麦は「ヴァイツェン(Weizen?)」、ライ麦は「ロッゲン?(Roggen?)」、混ぜるは「ミッシュ?(misch?)」、パンは、「ブロート?(brot?)」なので、「小麦/ライ麦(Weizen/Roggen)」+(「混ぜる」(misch)+)「パン(brot)」という表記方法になる。ドイツで定められている名称は、以下の通りとなる。

  • ライ麦が10%以下のもの - ヴァイツェンブロート?
  • ライ麦が11〜50%のもの - ヴァイツェンミッシュブロート?
  • ライ麦51%〜89%のもの - ロッゲンミッシュブロート?
  • ライ麦が90%以上のもの - ロッゲンブロート?

小麦パンでは発酵イースト菌がよく使われるが、ライ麦パンでは主にイースト菌ではなくサワードウ?が使われる。そのため生地に酸味がある。小麦のパンより膨らみが悪いので、硬くて密度が高く、麦の濃厚な旨みを味わえ、噛みごたえや食べごたえがあり腹持ちがいい。小麦のパンよりビタミンミネラル食物繊維が多く含まれている。