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塩辛

塩辛

しおから

魚介類の内臓魚肉魚卵などを一緒に塩漬けにし、発酵熟成した保存食品内臓に含まれる酵素以外に、発酵を促進するために麹を加える場合もある。

獣肉でつくることもあり、古く中国ではそれらを総称して「醢(かい)」といい、また「肉醬」や「魚醬」とも呼んだ。《和名抄》は「醢」を〈ししびしお〉と読み、《延喜式》には〈兎醢〉〈魚醢〉〈鹿醢〉〈宍醢〉(宍は肉の意)などの語が見られるほか、醢の字は略されているが〈背腸(せわた‖みなわた)〉〈海鼠腸〉などの塩辛の名がある。