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鰹節

鰹節

かつおぶし

鰹節は、生のかつおを煮てから燻し、カビ付けをし日光で干しカビをとめて、取り込んでカビが生えた後また日光で干しということを繰り返して作ります。

これを4回行うのが4番カビ。薫製しただけのものを「荒節」と呼びその後「はだか節」→「上枯れ節」→「本節」→「本枯れ節」となっていきます。

ちなみに、本節・本枯れ節は磨くようにしてカビを払って仕上げるため「みがき節」とも言います。

3回目くらいから、最初アオカビだったものが鰹節独特の茶緑色のカビ(アスペルギルス属のかび)に変わり、鰹節の旨みを作り出すと同時に中の水分を外に出す働きをします。

4番カビまでつけて仕上げるには、5ヶ月くらいかかり、春にとれた初鰹が秋に『本枯れ節』の新節として仕上がるのです。ですので、鰹節の旬は秋です。

約半年かけてつくられた本枯れ節は、生の鰹の6分の1くらいの大きさになります。

生鰹の大きさが4.5kg以下のものを半身にしたものを亀節。それ以上の鰹を背中2本(雄節)・お腹2本(雌節)にしてとったものを本節といいます。

写真は左が腹節(雌節)、右が背節(雄節)。