低温殺菌牛乳

低温殺菌牛乳

ていおんさっきんぎゅうにゅう

Pasteurized Milk (英)

普通の牛乳よりも低い温度で殺菌した牛乳のこと。

概略

理屈の上では無菌状態で牛を飼育して、そのまま生乳をパッケージングして無菌状態を維持する技術があれば殺菌処理などやらなくていいことになる。が、現実にそれをやるのは困難なので、何らかの手段で生乳に含まれれている(可能性のある)有害な細菌類を除去しなくてはならない。

130℃・2秒

現在日本で市販されている通常の牛乳は130℃2秒間殺菌となっており、これは技術的には超高温瞬間殺菌*1と呼ばれる。

この殺菌を行ったものは単に「牛乳」と呼ばれているが、統計上、低温殺菌牛乳と区分する場合に「普通牛乳」と呼ぶこともある。

そして、それよりも低い温度で殺菌した牛乳を一般に低温殺菌牛乳と呼んでいる。


パスチャライズド

殺菌法としては他に低温保持殺菌(65℃、30分間)、高温短時間殺菌(75℃、15秒)などがあり、市販されている低温殺菌牛乳とは、基本的にこの2種類の殺菌法で処理された牛乳のことである。

超高温殺菌を行う場合との違いは、大雑把に言って以下の3点である。

  1. 殺菌に時間がかかる
  2. 耐熱性の強い細菌は生き残ってしまうので、原料の管理を厳しく行う必要があり、かつ、賞味期限消費期限)が短くなる
  3. タンパク質の変性が抑えられ、より原乳に近い風味が残る

*1:LL牛乳と呼ばれる長期保存可能のものは、これよりもさらに高温で処理して、滅菌状態のままで特殊な容器に封入することでロングライフを実現している