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梅干し

梅干し

うめぼし

梅の実を塩漬けにし、さらに赤紫蘇と共に漬け込み、天日で干したもの。

紀州和歌山県)の特産

はちみつを入れて甘ずっぱくしたもの、鰹節などで味を付けたものもある

1cmほどの粒の小さい梅干しを小梅と呼ぶ

おにぎりやお茶漬けの具にする

基本的な作り方

  1. あく抜き(水に浸す):軽く梅がかぶる程度で3〜4時間水に漬ける。長く漬けすぎてはいけない
  2. 焼酎まぶし:霧吹きに入れた焼酎をまんべんなく吹き付ける。
  3. 塩まぶし:塩の半量を入れて梅を傷つけないようにまぶす。
  4. 本漬け:容器の底に塩をまき、梅を並べる。
  5. 多めの塩で覆う:2段目、3段目と梅と塩を交互に重ねて並べていく。
  6. 重しをする:押し蓋も消毒用エタノールや熱湯で消毒し、丁寧に水分をふき取り、押し蓋を載せたら梅の重さとほぼ同等+α(1〜1.5倍程度)になるような重石をかける。
  7. 梅酢の確認:重石をかけて半日から24時間後には、梅酢(うめず)が上がる。
  8. 土用干し:梅雨明けして、土用7月20日)になり天候が安定してきたら、晴天が続く日を選んで漬けてある梅を干す。
  9. 紫蘇を入れる:天日干しの後、9月頃に赤紫蘇を入れる。
  10. 保存

主な使用道具

  • 漬け込む為の容器(金属製以外)
  • 押し蓋(金属性以外)
  • 重し(梅の重量の半分くらいの重さ)
  • 土用干に使う干しザル
  • 焼酎、消毒用アルコール

梅選びのポイント

  • 梅干用の梅が店頭に並ぶのは6月始めごろから僅かな期間(逃すべからず)。
  • 傷や斑点がなく、粒が揃っているものを選ぶ。
  • ほんのりと黄ばむ程度の熟したものを選ぶ。

塩のポイント

いい塩梅という言葉があるように塩分量は梅干作りに欠かせない。

梅の重量に対し、14%から18%が好ましい。塩分量を減らし過ぎるとカビが生えやすくなる危険性があるため注意。

紫蘇のポイント

はっきりした赤色の梅干しをつける場合には、赤紫蘇を使い色付けする。

2kgにつき、赤紫蘇1〜2束が目安。

カビ対策のポイント

容器消毒には熱湯と清潔なガーゼを使用。焼酎あるいはホワイトリカーを梅にまぶして塩がつきやすいように使う。ホワイトリカーの度数は余ったら果実酒を作れるように35度のものを準備する。

その他

白飯の真ん中に梅干しを一ついれたお弁当を日の丸弁当という

弁当やおにぎりに梅干しを入れるのは腐敗防止の効果があるとされるため


梅干しの種を割った中身も食べられる

これを天神様と呼ぶ

なぜこう呼ぶのかざっと検索した限りではわからなかったが、梅好きの菅原道真公と関係があるのだろう

食べると頭が良くなるとも、食べてはいけないともいわれるらしい

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