米麹

米麹

こめこうじ

蒸した米に麹菌コウジカビ)を繁殖させたもの。麹は米のでんぷん質を糖化し、アルコール発酵プロセスに進むために欠かせない。糖化力が強く、清酒・甘酒や米味噌などの製造に用いる。