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燻製

燻製

くんせい

食材を燻煙することで、保存性を高め、特有の風味を付加する保存食

燻煙

煙に含まれる殺菌・防腐成分を食材に浸透させる食品加工技法を指す。煙中の殺菌成分が食品に浸透すると同時に、長時間の燻煙により食品の水分量が低下することで保存性が高まる。

燻煙は熱燻、温燻、冷燻と大きく3つの技法に分けられる。

熱燻

摂氏80度以上の高温の煙でいぶす方法で、燻煙時に食材が加熱調理される。そのため、塩漬け時間・乾燥時間も短い素材を使うことが多く、細かな温度管理も不要のため、最も手軽に出来る燻煙法といえる。燻煙時間は10〜60分程度で仕上がる。食材は魚介類やスペアリブ等が向いている。

温燻

摂氏30〜60度ほどの煙でいぶす方法。ホームセンター等で売っている燻製器を使い、スモークウッドを置くだけで燻煙できるため、一般家庭やアウトドアで燻製を作る際に最も適した方法といえる。燻煙時間は、数時間から1日程度。代表的な食材は、ベーコンやチーズ等である。

冷燻

摂氏15〜30度ほどの煙でいぶす方法で、塩漬け時間、燻煙する時間もかなり長い燻製。木材は高温に加熱しなければ煙を出さず、出た煙も当然高温である。そのため、冷燻の場合はこの煙を冷やして食材をいぶさなければならないので、大掛かりな設備が必要となる。細かな温度管理が必要で、材料によっては燻煙時間も1日がかりなどの場合もあり、ときには数日間を必要とする。また、材料を長時間にわたって加工しなければならない制約から、製造は気温の低い冬場などに限られる。代表的な食材は、スモークサーモンや生ハム。

サーモス 保温燻製器 イージースモーカー ブラック RPD-13 BK

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ソト(SOTO) いぶし処 スモークスターターキット ST-124SK

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