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おいしいブログ

2017-07-20

アルテミスのアレルギー対応について

 こんにちは。管理栄養士の横道友理子です。 
 30度を超える真夏日が続いていますが、皆様いかがお過ごしでしょうか?特に日中は日差しが強く、体力を消耗しやすいです。直射日光を避け、小まめな水分補給で熱中症日射病には十分お気を付けくださいね。

 さて、今回は”アルテミスアレルギー対応”についてお話します。 
 当院では、妊婦さん全員に『食物アレルギー食生活に関するアンケート』のご記入をお願いしています。アレルギー情報の把握と、より良い食事指導に繋げるためです。アレルギーをお持ちの方は意外にも多く、最近では野菜や芋類など、以前にはなかった食品が見られるようになりました。
 今は昔に比べて食品添加物が多く、スナック菓子やジャンクフードなど、植物油脂が多く含まれる食品がすぐ手に入る状況です。また、夜ご飯が遅く、朝食は欠食するなどの不規則な食生活をされている方もいらっしゃると思います。ですが、こういった環境こそがアレルギーを起こしやすくさせる、主な原因にあるのです。

 一般的に妊娠中は、赤ちゃんを異物として認識しないようアレルギー反応が起こりにくくなりますが、同時にホルモンバランス、自律神経が乱れることで症状が悪化する場合もあります。産後は、出産による疲労や睡眠不足、ストレスなどの影響を受け、今まではなかったアレルギー発症したり、妊娠中に治っていたものが再発することもありますので、この時期は特に気を付けなくてはなりません。
 
 栄養科では、アレルギー患者様専用のお食事をご用意しています。
 アンケートのアレルギー記入欄に○○アレルギーと記載していただき、それを見ながら栄養士ヒアリングに伺います。例えばある特定の果物がアレルギーである場合、加熱をすれば可能なのか(ジュースやジャム等のソースは大丈夫か)をお聞きし、アレルギーの程度を確認します。青魚アレルギーと記載があった場合は、どんな青魚かお聞きし、アルテミスで提供している全ての魚をお伝えした上で、食べられないものがないかをご確認いただきます。
 ヒアリングが完了すれば、あとは代替え食品や調理法を決めていきます。どんな代替え食品にするか、どのように調理すれば美味しいかをシェフに相談することもあり、患者様が普通の方と変わらず、美味しく召し上がれるよう工夫を凝らしています。

 昨日の昼食でお出しした”卵、乳、小麦”アレルギー患者様のお食事をご紹介します。

『ご飯、チキンソテー、レタスサラダ、きのこスープ、果物、ゼリー』
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 通常のお食事と変更した点は、
 ・ツナ&レタスサンド、ほうれん草のキッシュ→ ご飯、チキンソテー(付け合わせにほうれん草)、サラダ
 ・飲むヨーグルト → ゼリー
 
 この日は朝食の主菜が魚でしたので、サンドウィッチのツナとキッシュの卵に含むたんぱく質を、鶏肉で補っています。サンドウィッチのレタスはサラダとしてお出しし、食物繊維を上げています。乳製品は、朝は牛乳を豆乳に変更しているので、昼はゼリーをお付けしています。
 このように、エネルギーたんぱく質炭水化物、脂質は勿論、他の栄養素やビタミンの過不足が生じず、赤ちゃんにもしっかり栄養がいきわたるよう、食品をうまく組み合わせて提供しています。
 
 加熱をするとほとんどのアレルゲンは弱まりますが、それでも反応してしまう方は、鍋やフライパン、お玉など調理器具全てをアレルギー専用のものにし、完全別作りで対応を致します。
 厨房では可能な限りのことをしておりますが、もし何か気になることがあったり、聞きたいことがあればご遠慮なくお申し出くださいね。 

2017-07-08

7月7日 七夕メニュー

 昨日、7月7日(金)は七夕でした。七夕と言えば願い事を書いた短冊や飾りを笹の葉に吊るし、星にその願い事が叶うようお祈りをする日。そして織姫彦星の夫婦2人が年に1度、その日だけ天の川を渡って会うことを許されたというロマンチックな日でもあります。そんな七夕を前にアルテミスでは笹の葉と短冊を1階の玄関前にご用意。たくさんの患者様やそのご家族が願い事を書いた短冊を笹の葉に吊るしていらっしゃいました。この笹の葉は今朝方に撤収され、願い事が書かれたたくさんの短冊清瀬水天宮に納められます。
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 七夕に因み、昨日の昼食では『七夕メニュー』をご提供しました。和食イタリアン、フレンチと、それぞれの担当シェフで話し合い、素材の旨みや食感、彩りなどにこだわりました。目と舌で楽しめる、思い出に残る七夕メニューです。
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 『七夕の夜空〜天の川に浮かぶ星々〜』
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 夜空に流れる天の川をイメージさせて、3種の素麺を盛り付けました。上にはオクラ、人参を散らし、星々がキラキラと瞬く様子を表しています。素麺の傍には、可愛らしいパンダ蒲鉾を添えました。笹の葉が好物のパンダ!こんなところにも登場してしまうのですね。食べるのが勿体ないくらいですが、小田原産の蒲鉾は、やはり弾力と甘味があって美味しいです。
 そうめんのおつゆは、鹿児島産の本かつおと、北海道利尻産の昆布でとった出汁をベースに仕上げました。かつお節と昆布の、旨みたっぷりで上品な香りが合わさって、食欲がそそられます。薬味の葱とみょうがも加え、さっぱりお召し上がりいただけますね。


 『おめでたい金目鯛、南国フルーツの変わり天ぷら
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 ご出産のお祝いを込めた”めでたい”金目鯛と、南国フルーツ(バナナキウイ)を天ぷらにしました。提供直前に揚げているので、衣はサクッと香ばしく、中は素材の美味しさがぎゅっと詰まっています。
 金目鯛は、身が柔らかくふわっふわ。脂がよく乗っていて、ジューシーな美味しさが広がります。他の白身魚に比べて脂が多いのが特徴ですが、この脂には不飽和脂肪酸であるDHA,EPAが豊富に含まれ、血液をサラサラにする効果が期待できます。
 
 そして!今回のメニューの目玉(?)でもあるフルーツの変わり天ぷら。フルーツを天ぷらにするとは、初めて聞く方もいらっしゃると思います。ですが、最近では巷でも流行っている、フルーツの美味しい食べ方なのです。
 手前に見える薄っすら黄色がかかったものが、ゴールデンキウイキウイビタミンCの王様と言われるほど、果物の中でも栄養が豊富です。ビタミンCは、水溶性なので水に溶ける性質がありますが、衣に包まれていればその心配はありません。加熱をすると甘みも増し、酸味が緩和されてより美味しく感じられます。
 キウイの奥ににちょこっと見えるのが、バナナ。カリッとした食感と同時に、とろ〜り柔らかいバナナが出てきて、酸味と甘味の合わさった新鮮な味わいです。バナナは、むくみ予防のカリウム食物繊維を多く含みますが、加熱をするとフラクトオリゴ糖が増加し、お腹の調子を整える効果が更にアップします。
 栄養価も上がり、いつもとは違う美味しさを楽しめるフルーツの変わり天ぷら。ぜひ、興味があったら作ってみてくださいね!

 
 フルーツの天ぷらのレシピはこちらです。
【材料 1人分】
バナナ 15g
キウイ 15g
小麦粉  8g
卵    10g
水    5g
油    適量


【作り方】
1.バナナは、3センチ厚さにスライスし、キウイは1/4にカットします。
2.小麦粉、卵、水を合わせ、ダマにならないようよく混ぜます。
3.バナナキウイに小麦粉をまぶし、2の天ぷら液に浸して油で揚げます。(一度にたくさん揚げると温度が下がるので、少しずつ入れてください。気泡が小さくなってきたら取り出していきます。)

 これから気温がどんどん上がり、暑さで体力が消耗しやすくなります。料理でスタミナをつけて、夏も元気に乗り切っていきましょう!

 



 

2017-06-17

 リクエスト料理!『青パパイヤサラダ〜ソムタム〜』

 こんにちは。管理栄養士の横道友理子です。
 東京梅雨入りし、雨模様の不安定な天気が続いています。外出の際は、レインコートや折り畳み傘が必需品ですね。

 さて、今回はアルテミスでご出産された患者様の”リクエスト料理”をご紹介します!
 入院中に食べた味を覚えていてくださり、ご自分でも作ってみたいという、とっても嬉しいコメントを頂きました。
 ご紹介するのは、アンケートのお気に入りメニューにも登場したことのある『青パパイヤサラダ』。タイの定番料理とされており、タイ語で”ソムタム”と言います。 

 『青パパイヤサラダ〜ソムタム〜』
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 大根のように、白く細く見えるのが青パパイヤです。トマト、人参、赤たまねぎピーナッツを合わせ、味付けにナンプラー(魚醤)を入れてエスニック風のあっさりしたお味に仕上げました。アクセントに唐辛子を少し加えたことで、ちょっとピリ辛なパンチの効く美味しさです。
 青パパイヤは、完熟した黄色いパパイヤとは違い、甘さが少なくシャキシャキした歯ごたえが特徴。みずみずしいトマト、カリッと芳ばしいピーナッツも合わさり、色々な食感を楽しみながら召しあがれる一品です。

 日本ではあまり馴染みのない青パパイヤですが、栄養価がとても高く、今では健康食品としても注目を浴びています。

『青パパイヤ』
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 青パパイヤは、パパイヤが熟す前に収穫されたもので、果実自体は同じです。ただ、実が熟すにつれて栄養素の含有量が変わってきます。特に”パパイン”という酵素は、熟す過程でどんどん減っていき、黄色く完熟したパパイヤには全く含まれません。パパインは、たんぱく質や脂肪、炭水化物を体内で分解し、脂肪が蓄積されないよう作用します。また、免疫を強化したり、活性酸素を除去する働きを持つことから、丈夫な体を作るのにとっても重要なのです。その他、ビタミンC、E、ポリフェノールなどの抗酸化物質、葉酸食物繊維が含まれ、産後の疲労回復や貧血改善、便秘予防にも効果的です。
 最近の研究では、母乳分泌に必要な”オキシトシン”というホルモンが、青パパイヤを食べることで増えることがわかってきました。
 栄養たっぷりで、授乳中のお母様におすすめな青パパイヤ。ぜひ今回のレシピを参考に、お試しいただければと思います!

〜レシピ〜
【材料 一人分】
青パパイヤ 40g
トマト   15g
たまねぎ 3g
にんじん 10g

(A)
にんにく  1g
ピーナッツ 3g
ナンプラー 1g
砂糖    3g
レモン汁  1g
唐辛子   適量(お好みで)

【作り方】
1.青パパイヤは縦半分に切り、中の種をスプーンなどで取り除きます。
2.上下の部分を切り落とし、ピーラーで皮をむきます。(皮は食べられるので、きれいにむかなくても大丈夫です。)
3.スライサーで千切りし、長さ5センチほどに切ります。
4.水で10分ほどさらし、アクを抜いてから水気を絞ります。
5.人参、赤たまねぎは5センチ長さの千切りにします。
6.トマトは、くし切りしてから種を取り除き、細く切ります。
7.ピーナッツは、砕いてつぶし、粗くみじん切りにします。
8.Aの調味料を合わせ、千切りにした野菜、ピーナッツと一緒にボールでよく混ぜ合わせます。
9.お好みで、唐辛子を少量入れて完成です。

 中に入れる具材は、干しエビやインゲン、トマトミニトマトにしても美味しくお召し上がりいただけます。

 こちらは、アルテミスの洋食担当シェフO氏。
 患者様に「美味しく召し上がっていただきたい!」という思いを込めて、この日も張り切って作っていました!
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2017-05-25

 産後特別食 『鴨汁の三色そうめん』

 こんにちは。管理栄養士の横道友理子です。
 日中は日差しが強く、汗ばむほどの暑さです。これから冷たいお蕎麦やおうどん冷麺が美味しく感じられますね。
 先日は、産後患者様の昼食で『鴨汁の三色そうめん』をご提供しました。三色はそれぞれ、緑がオリーブ、赤がしそ、黄色がレモンと、色鮮やかで涼しげな雰囲気を醸し出しています。
 
〈鴨汁の三色そうめん・帆立あんの洋風茶碗蒸し・蛸と胡瓜の酢の物〉
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 そうめんは、彩りだけでなく原材料にもこだわりました。産地は瀬戸内海小豆島江戸時代より伝わる独特な製法で作られ、麺作りの職人が丁寧に仕上げた”手延べそうめん”です。
 口に入れると、つるっとした滑らかな口当たりと、コシの強さ、もちもちした弾力が感じられます。色によって風味や食感が違うのも、食べる楽しみでもありますね。

 緑のオリーブは、生地に小豆島産のオリーブ果実が練りこまれ、表面に純粋オリーブオイルが塗られています。オリーブ香りは控え目ですが、クセのないさっぱりした味で、あとのひく美味しさです。
 オリーブオイルは、オレイン酸ポリフェノールスクワランビタミンEが含まれ、健康と美容に良い点で有名です。摂りすぎは良くありませんが、食事の中に適度に入っていれば、血中コレステロール値の減少や、腸を刺激して便秘改善に繋がります。
 赤い色のしそは、口に入れた瞬間、上品な酸味と香りがふんわり広がります。しその味もほのかにし、そのままでも(又は薄いだしでも)食べられそうなお味です。
 黄色のレモンは、レモンエッセンスが入って爽やかな涼味がとっても新鮮。黄色が入ると、優しい印象になります。
 
 召し上がった患者様は、「オリーブなんて初めて!」「これはどんな味がするのかな?」「すごくきれい〜!」などのお声をくださり、それぞれを目と舌で味わってくださいました。
 
 めんつゆでさっぱり食べるのも良いですが、鴨の出汁が効いた鴨汁そうめんは、コクと深みがあり、また別の味がお楽しみいただけます。
 鴨肉は、高たんぱくで低脂質。肉の中でもヘルシーなのが特徴です。脂質については、不飽和脂肪酸の含有率が高く、DHAに換わるα-リノレン酸が豊富に含まれます。また、ビタミンB1、B2が多いので、体内で脂肪燃焼を促します。ビタミンB1は、糖質エネルギーに変える働きがあり、疲労回復に効果的。糖質の多いそうめんと一緒に食べるのは、理にかなっているのですね。トッピングに葱を添えれば、葱に含まれる辛み成分(アリシン)によってビタミンB1の吸収が促進し、より効果が発揮されやすいです。  


 副菜には、『帆立あんの洋風茶碗蒸し』、『たこと胡瓜の酢の物』の2品をお付けしました。
 
『帆立あんの洋風茶碗蒸し
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 コンソメだしをベースとした、洋風味付けの茶碗蒸しです。中にはブロッコリーカリフラワー、ミックスビーンズなど、野菜や豆がごろごろ入って食べ応えも十分。上には帆立の旨みが詰まったあんをかけ、とろりとした口当たりでほっとする美味しさに。


『たこと胡瓜の酢の物』
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 コリッコリのたこと、お酢がさっぱり効いた胡瓜は相性が抜群です。お酢に含まれるクエン酸は、脂肪燃焼や血糖値の上昇を抑えたりと、ダイエットにも嬉しい効能を持っています。

 これからの時期、暑くて食欲がでなかったり、妊婦さんはつわり食事摂取が難しい場合もありますね。そんな時、喉越しが良く胃に負担をかけないそうめんはおすすめです。
 ただ、消化が良い分糖質の吸収が早いので、血糖値が高めの方は注意が必要です。麺が細いので早食いになりやすく、太る原因にも繋がります。
 時間をかけて、ゆっくり食べること、また、今回のように鴨肉や他のおかずを付ければ、肉のたんぱく質、野菜の食物繊維が合わさり、血糖値の上昇が穏やかになります。そうめんのみの方がヘルシーに思われがちですが、たんぱく質や脂質、食物繊維と同時に摂ることで、急激な血糖上昇が抑えられるのです。

 鴨汁のそうめんのレシピはこちらです。
【材料 4人分】
オリーブ素麺(乾)100g
レモン素麺(乾)100g
しそ素麺(乾)100g

鴨肉 120g 
だし汁 600g
薄口醤油 14g
塩 1.6g
葱 80g

【作り方】
(つゆを作る)
1.鍋にだしと調味料(薄口醤油、塩)を入れる。
2.2の中に鴨肉(ブロックのまま)を入れて煮込み、一晩置く。

(そうめんを茹でる)
1.大き目の鍋で沸騰させた湯の中に素麺を入れる。
2.再沸騰したら、ふきこぼれない程度に火加減を調整する。
3.茹で上がった麺をザルにあけ、水で粗熱をとりよくもみ洗いする。
*約2分で茹で上がります。茹ですぎに注意してください。

(仕上げる)
1.鴨肉は、薄くスライスする。
2.器につゆをそそぎ、1の鴨肉入れる。
お好みで、ネギや三つ葉などトッピングしてお召し上がりください。

 鴨肉でなくても、鶏や豚、牛肉でも代用できます。夏に向けて、元気の出る”スタミナそうめん料理”、ぜひ作ってみてくださいね!

2017-05-16

母の日 カーネーションゼリー

 こんにちは。管理栄養士の横道友理子です。
 5月も中旬になり、日に日に気温が上がっていきますね。先週末は久しぶりの大雨となりましたが、今週はまた、穏やかな気候が戻りそうです。
 さて、一昨日5月14日は母の日でした。普段は照れくさくて言えない感謝の気持ち、皆さんはどのようにお伝えしたのでしょうか。
 アルテミスでは、15時のおやつに『カーネーションゼリー』をご提供しました。

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 ゼリーの真ん中に、真っ赤なカーネーションが咲いているのがわかるでしょうか?「花がゼリーに入っている!?」と不思議に思われた方、こちらエディブルフラワーと言って、食用向けに安全に育てられた”食べられるお花”なのです。カーネーションは特に渋味がなく、ほのかな甘味が感じられます。食物繊維ビタミン類が含まれるので、美容にも効果的です。ゼリーの中には、抗酸化作用を持つ苺やブルーベリービタミンCが豊富なキウイ、パイナップルなど、色とりどりの果物がたっぷり!ふんわりとした花の香りと共に、美味しく召し上がっていただければと、シェフが心を込めて作りました。

 1輪のカーネーションと一緒にお渡しすると、「わぁ!嬉しい〜。」「まさか貰えるなんて。」「そっか!母になったんだもんね。」など、驚きと喜びの声を頂きました。
 ちょうど面会の時間で、お子様のいらっしゃる方が多く

 「どうしてお花?ママの誕生日なの?」

 「今日は、ママの日なんだよ。母の日っていうんだよ。」

 という親子の会話がありました。まだ1〜2歳でしょうか。いつか「ママ、いつもありがとう。」という時が来るのだろうと、とても微笑ましく思えました。
 
 辛い陣痛に耐え、痛かった出産を終えたお母様方。初めて母になった方もいらっしゃると思います。アルテミスで迎えた母の日を、素敵な思い出として感じていただければ嬉しいです。
 
 
 カーネーションゼリーのレシピはこちらです。

【材料】(4人前)
水:500cc
砂糖:50g
寒天:5g
いちご:2粒
キウイフルーツ:1/2コ
ブルーベリー:12粒
パイナップル:3切れ
食用カーネーション:4コ

【作り方】
1.いちごは、ヘタを取り、1粒を1/4に切ります。キウイフルーツは小さめのいちょう切り。パイナップルは、1センチ厚さにカットします。ブルーベリーは水洗いします。

2.鍋に水、砂糖、寒天を入れ火にかけます。沸いてくるまでホイッパーで混ぜます。沸いてきたら火を中火にして、1分位そのまま火にかけ、その後火から離します。

3.2.を半分づつボールに分け、まず1つを氷水の入ったボールで冷まします。寒天は直に固まるので気をつけて下さい。少し固まってきたら器に流し入れ1.のフルーツを散らし入れます。真ん中に食用カーネーションを入れ、冷蔵庫で冷まします。

4.もう1つの寒天も3.と同じように冷まし少し固めます。固まってきたら3.の上に寒天を流し入れ、冷ませば出来上がりです。

 食用のお花”エディブルフラワー”は、カーネーション意外にもパンジービオラチューリップなど色々な種類があります。それぞれの色や甘さ、食感を味わいながら、目と舌でお楽しみいただけます。クッキーやケーキの上にちょっと乗せるだけで、見た目がパット明るくなりますよ。

 

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