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おいしいブログ

2018-04-09

東久留米の旬菜!朝堀り竹の子のマリネサラダ

こんにちは。管理栄養士の横道友理子です。
満開だった桜の木は、あっという間に葉桜となり、新緑の季節へと移り変っています。東久留米は緑が多く、市内を流れる落合川は、東京都で唯一選ばれた「平成の名水百選」とされています。これからの時期は、川遊びやお散歩に最適ですね。
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http://www.city.higashikurume.lg.jp/shisei/profile/midokoro/1000080.html
 
 さて、今回は春の代表味覚”竹の子”を使った料理『竹の子のマリネサラダ』をご紹介します!料理長の田島シェフが竹の子堀りから仕込み、調理と全てをこなしました。

『朝掘り竹の子のマリネサラダ』
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 この日の朝、田島シェフは東久留米落合川沿いにある竹林に出かけ、たくさんの竹の子を掘ってきました。竹の子は、光に敏感に反応する野菜で、光を感じるとアクが強くなってしまいます。また、夜から早朝までの間に最も水分を多く含むので、朝の堀りたてはとっても貴重なのです。すぐに湯がかないとその成分のホモゲンチジン酸代謝により劣化したり、水分が抜けてみずみずしさや食感、風味が悪くなります。
竹の子掘りから戻ったシェフは、早速厨房で湯がき、調理を開始しました!

それでは、シェフが真剣に(楽しく)竹の子堀り、仕込みをしている様子をご覧いただきたいと思います。
 
晴天に恵まれ、竹林は木々の間から太陽の光が差し込んでいました。朝の澄み切った空気の中、竹の子をどんどん掘っていくシェフ。
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根っこから一気に掘り起こしていきます。
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掘った竹の子に満足気な様子です。
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ずっしりと形の良い竹の子をゲットしました!
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きれいに泥を洗い流し、厨房に運びます。
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早速包丁を入れていきます。
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大きな寸胴鍋に入れ・・・昼の提供に間に合うよう、真剣です!
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米ぬか、鷹の爪を入れて湯がいていきます。
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湯がき終われば薄くスライスし、調味料であえて出来上がりです。今回は、手作りの和風ドレッシングにエキストラバージンオリーブオイルを混ぜ合わせ、隠し味にかつお節を加えてさっぱりと仕上げました。
ポイントは、オリーブオイルと醤油(手作りの和風ドレッシングに醤油が入っています。)を合わせて、素材の味を活かして風味よくしたこと。この二つの組み合わせにより、旨味が増してより美味しく召し上がれると、田島シェフが力説してくれました。

ほろ苦く、ほんのりした甘味。こりこり、しゃきしゃきの食感は、まさに旬の味わいです。
召し上がった患者様からは、「歯ごたえが良くておいしかった。」「竹の子食べながら春を感じました。」「料理長が堀りに行くってすごい!こんな美味しい竹の子食べたことないです。」などの感想を頂きました。
 栄養価も高い竹の子は、カリウム食物繊維が豊富なので便秘改善やむくみ予防に効果的。アスパラギン酸も多く含まれるので、疲労回復に最適です。また、旨味成分であるグルタミン酸が含まれることで、料理のだしとして大切な役割を果たします。
今回は、朝堀の味をそのまま感じていただきたくサラダにしましたが、炊き込みご飯や煮物、揚げ物など色々な料理でお召し上がりいただけます。
ちなみに9日の昼は、『竹の子の土佐煮』を提供する予定です。ぜひお楽しみください!
  

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