2008-11-26
■[☆☆☆☆☆][日本料理][関西]緒方＠京都
和久傳出身の若き料理人の店、「緒方」へ行きました。紹介者が事前に交渉してくれたおかげで、ご主人の全力投球の料理を味わうことができました。
ここのご主人は、非常に優れたセンスをお持ちの方で、既存の料理を再構築しあるいは根本から変えて出してくるものが多く非常に感銘を受けました。季節を変えて、また行きたいですし、この若主人の成長を見てみたい気がしています。
- 間人（たいざ）のコウバコガニ 酢ゼリー 青もずく 味噌の味、内子外子の味が素晴らしい。酢ゼリーは少し控えめな味。３BH
- 柚子の飯蒸し これは独創的な料理でした。皮を削って、揚げた後もち米を入れて蒸したもの 香りと食感が素晴らしい。食感は今まで食べたことないようなもの HR
- 造り グジ ねっとりした食感で旨みがすごい HR
- 椀物 グジと湯葉のお椀 出汁は味付けは薄めながらぐんぐん旨みが高まってくる。グジは最高でした HR
- 蒸し鮑と銀杏の醤油ソース 銀杏を醤油で煮てソース代わりに食べさせる 銀杏の複雑な味わいが絶妙 HR
- 河豚のぶつ切り 河豚の味わいはもうひとつながら、食感、薬味のバランス、酢醤油の塩梅が絶妙 ２BH
- 富田林の海老芋の炊いたもの これは今回一番感銘を受けました。海老芋の質が違うのと、クリームのような食感が最高でした。出汁を入れて蒸したものだとのこと。 場外HR
- 間人蟹の焼き物 焼き方が素晴らしくジューシー 蟹の質も文句なし HR
- 蟹酒 蟹の足を焼いてひれ酒のようにしたもの 薫り高い
- ご飯もの 三つより選択
・蟹ラーメン 蟹の旨みが凝縮したスープが素晴らしい ３BH
・牛丼 「えー牛丼！！」とみんなが興味があったのでTakaさんが注文。佐賀牛を使いながらあっさり味ですごく美味でした。卵の黄身もしっかりとした旨み HR 香の物も素晴らしい特に沢庵の酸味がすごかった。
・鯖寿司 握りのシャリに醤油を入れて炊き込んだ、面白い発想の寿司。これまた鯖の質が素晴らしかった。脂のリが最高 HR
- 大代柿 渋柿を寝かせることで渋が徐々に取れて甘くなっていくというもの。ねっとりとした食感で美味。HR
お酒は、料理にあわせてどんどん追加して合計７種類ほど飲んだ。合計金額は３２５００円ほど。
これだけの豪華食材を使っていただいて、また斬新な工夫の独創的な皿もあったし、満足しました。
まだ一回だけの来訪なのですが、将来性も加味し、最高評価とさせていただきます。
