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2009-05-11

スーパーでおいしいお肉を選ぶ方法とその保存方法

おいしいお肉の選び方について教えてもらった。忘れないうちにメモしときます*1

美味しいお肉の選び方

■牛肉

  • 牛肉は、つやのある鮮紅色のものを買おう。やたらと明るい色は怪しい。どす黒いのは論外。
  • 重なっている肉の下側が黒ずんでいるのは新鮮な証拠。重なっている肉が黒ずむのは、空気に触れていないため、色素が発色しなかっただけ。
  • 脂肪分がついている肉は、クリーム色や白色のものが新鮮なお肉(黄色味がかっているのは酸化している証拠)。
  • 少しでも新鮮なお肉を食べるためには、買い物のいちばん最後にかごに入れ、帰ったらすぐ冷蔵庫に入れよう。

■豚肉

  • 豚肉は、つやのある淡灰紅色(灰色がかったピンク)のものを買おう(ただし部位によって色が違ってくる)。灰色が濃くなってくるほど古い。
  • 牛肉と同じく、重なっている部分が黒ずんでいるのは新鮮な証拠。
  • 脂肪分がついている肉は、牛肉と同じく、クリーム色や白色のものが新鮮なお肉(黄色味がかっているのは酸化している証拠)。
  • 赤い部分と脂肪分の境目がはっきりしているものほど新鮮。
  • 銘柄による味の差は少ない。処理(切り口のきれいなものがよい)と保存が鍵(肥育期間が短いので)。

■鶏肉

  • 鶏肉は、桃色から肌色の色合い(赤みが強めのもの)で、透明感とハリのあるもの(黄色味がかっているものは避ける)を買おう。
  • 新鮮なものとそうでないものの見分けはつきにくい(肌色の方が新鮮)。
  • 皮の色が白すぎるものは鮮度がよくないものなので、皮の色が黄色いものを買おう。
  • 判別つきにくいけれど、毛穴のブツブツが盛り上がっているものほど新鮮。
  • 一般的に美味しさと硬さは相関関係にある。

★お肉の赤色について

  • お肉の色は血色素と肉色素の化学変化によって変わっていく。

還元型(赤紫)→オキシ型(鮮赤)→メト型(暗赤)


お肉のよい保存方法

■お肉の熟成について
肉には、適切な熟成が必要とのことで、実は、おろしたて(?)の肉はさほど美味しくないらしい。

  • 適正な肉の熟成期間【牛肉20日間】【豚肉10日間】【鶏肉12時間*2
  • 店頭では、通常であれば、熟成が終わったものを販売している筈・・・らしい。

■保存可能な期間
美味しい期間は意外と短い。家庭用冷蔵庫で美味しさを保てる期間は、【牛肉3〜7日】【豚肉2〜4日】【鶏肉24時間】

  • 美味しさを保つのは冷凍が一番。ただし、生肉を鮮度を保ったまま美味しく冷凍するのには、−30℃必要なので、家庭で生肉をおいしい状態で保存することはできない*3。ホームフリージングは調理したもので行なうこと。
  • スーパーで販売されているカット済みのお肉は チルド商品が多い。冷凍のまま販売されないのは、使いやすさと鮮度感。家庭用冷蔵庫でも1ヶ月はある程度の美味しさを保つことができる(ただし、開封しないこと)が、やはり鮮度が落ちていくため、2週間以内に食べることをオススメする。

(おまけ)チルドって何

チルドとは、食品が凍り始める直前の温度帯のことで、チルド食品とは、凍結しない程度になるべく低温で保存してある食品のこと。

JAS法では、保存基準を温度によって定めているが、チルドについては5℃以下で保存と定めている。また、日本工業規格JIS)では、冷蔵庫の特定低温室を次の近辺の温度帯を指すように定めているが、チルドについては0℃と定めている。なお、家電メーカーは、チルド室*4は0℃前後(−2℃〜2℃)で保たれるように設計している。

*1:聞いたまんまの受け売りなので、質問されても答えられないけど、詳しい人の突っ込みは歓迎します

*2:諸説あるらしいですが私が聞いたのは12時間

*3:でも実は、業務用冷蔵庫で冷凍に必要な気温を保っている場合、ブロックのまま真空パックして急速冷凍したまま保存すると、1年以上鮮度を保つことが可能

*4:がある場合

skyblue618skyblue618 2009/05/13 20:30 すっごく詳しく書いてありますね!大変、参考になりました。ありがとうございました。
もし、よろしければ、私と友達になってください。

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