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2009-12-21 MoMAの福袋の中身 /永久保存レシピ「一流料理長の 和食宝典」

マジで永久保存版「一流料理長の和食宝典」これ一冊あれば和食は網羅できる

忘れてました。正統派和食のレシピ本といえばこれだよ、これ。たった2500円弱で「分とく山」やら「菊乃井」「なべ家」といった名だたる料理屋の料理長を、自宅に招いてプライベートレッスンを受けられちゃうっていうんだからさ、なんとも贅沢。永久保存とうたいつつ、別に保存しなくても‥てのが多いなか、これはマヂで、ガチで、永久保存したい、お得すぎる一冊でございます

永久保存レシピ 一流料理長の和食宝典 ―私たちへ300レシピの贈り物 (別冊家庭画報)

読者の「ちゃんと作りたい」にこたえた、正統派和食レシピ集。一流の料理人が手ほどきする定番レシピから、実際に料理店で出されているお宝レシピまで300点以上収録!

「和食」に自信が持てたらいいな・・・そろそろちゃんと、日本料理の気分。野崎洋光、村田吉弘、川原渉、後藤紘一良ほか料理教室でも大人気の料理長が、そんな私たちに日本料理のコツを直伝!おもてなし和食も、普段の和食も、どちらも本書におまかせです。

おしたしとかの基本的なものこそムツカシイからねぇ。一流料理長に教えてもらうと本当に「嗚呼なるほど、料理屋さんで食べるのってこういう味だよなぁ」というものになる。

永久保存レシピ 一流料理長の和食宝典 ―私たちへ300レシピの贈り物 (別冊家庭画報)

ブリ大根とか鰯の梅煮なんかと一緒に、こうした「ちょっと家でつくるのは敷居が高いんじゃ‥」なんてものもチラホラありますが、ぜひ作ってみたいところ。家でこんなのでてきたら感動モノだよな。料理をする旦那さんて好いよねぇ。(←とシレッと願望を書いておく)

永久保存レシピ 一流料理長の和食宝典 ―私たちへ300レシピの贈り物 (別冊家庭画報)

レシピはもちろんのこと、こうした合わせ酢とか和えごろもとか、味噌なんかの配合も「なんとなくこんな味‥」じゃなくて、一旦これをもとに作って腕に叩き込んでおくと、色々とレパートリーも広げられるってもんです。

永久保存レシピ 一流料理長の和食宝典 ―私たちへ300レシピの贈り物 (別冊家庭画報)

ツマのきり方なんかもかわいいし、包丁の使い方とか、本当に基本のキ、だけど料理人のコツって感じでとてもよい。さっきの和えごろものもそうなんだけど、レッスンというのがまたよくてね、レッスン1は「刺身」でサクになっている上身の選び方とか、買ってきたたあとの処理とか、冷凍マグロ解凍方法とか、キレイな切り方とか‥レッスン2は「刺身の名脇役つけ醤油」としていろいろな醤油(割り醤油、土佐醤油、ポン酢醤油、梅肉醤油)の作り方なんかが載っている。

永久保存レシピ 一流料理長の 和食宝典 ―私たちへ300レシピの贈り物 (別冊家庭画報)

【 目次 】

  • お造り : まぐろ・いか、鰹のたたき、〆さば・・・
  • あえもの : 白あえ、ぬた、木の芽あえ、うざく・・・
  • 酒肴 : かきのもろみ漬け、あん肝しょうが煮、かにの共あえ・・・
  • ごちそう椀 : えびしんじょう椀、鯛の焼き潮椀、あじのつみれ椀、松茸土瓶蒸し・・・
  • 煮もの : ぶり大根、豚の角煮、さんま有馬煮、若竹煮・・・
  • 焼きもの : さわたの西京焼き、ぶりの黒酢煮、だし巻き卵・・・
  • 揚げもの : てんぷら、竜田揚げ、揚げ出し豆腐・・・
  • 蒸しもの : 茶碗蒸し、かぶら蒸し、たらちり・・・
  • ご飯もの : たけのこご飯、いかめし、鯛茶、ちらし・・・
  • 汁もの : 赤だし、豚汁、粕汁、お吸いもの・・・
  • 甘味 : ぜんざい、水ようかん、豆乳プリン、どら焼き、かりかり梅・・・

【 指導いただく先生

野崎 洋光(分とく山)村田 吉弘(菊乃井 赤坂店)川原 渉(霞町三○一ノ一)後藤 紘一良(懐石 龍雲庵)小山 裕久(古今 青柳)福田 浩(なべ家)高橋 正光(そばや)石川 英二

かぶら蒸しもあるよー

永久保存レシピ 一流料理長の 和食宝典 ―私たちへ300レシピの贈り物 (別冊家庭画報)

たとえば、蒸し物ひとつとっても「茶碗蒸し」「玉子豆腐」「かきの茶碗蒸し」「じゅん菜の冷やし茶碗蒸し」「かぶら蒸し」「たらのちり蒸し」「合鴨の蒸しリース」「煮穴子レンコン蒸し」「あわびの茶碗蒸し」「かきの柚子釜蒸し」と11種類。さらにごちそう椀というカテゴリで「えびしんじょ椀」「しんじょで楽しむ春夏秋冬」「かにしんじょ椀」「かきしんじょ椀」「あじのつみれ入れ椀」「うぐいす仕立て白魚あんべい椀」「鯛の焼き潮椀」「若竹椀」「野菜のすり流し椀」「玉子豆腐とそうめんの椀」「焼き白子の椀」「七茸汁」「松茸の土瓶蒸し」さらにさらに料理長みなさんの出し拝見とか、出し昆布の始末とか‥


これからチャレンジしたいのはねぇ、「鯖の棒寿司」と「からし蓮根」あたりかな。あと「アン肝のしょうが煮」!これは絶対作りたい。

永久保存レシピ 一流料理長の 和食宝典 ―私たちへ300レシピの贈り物 (別冊家庭画報)

本そのものとして、余白とか文字のサイズ的にもとってもみやすい。老眼な母もとゑでもでも見やすいわけです。料理つくりながらだとさ、行の送り15〜16文字くらい?これくらいが見やすいんだよねぇ。紙質もよくレシピ本にありがちなつるつるしたものじゃないので、ちょっと書き込みとかするのに便利だし。

永久保存レシピ 一流料理長の 和食宝典 ―私たちへ300レシピの贈り物 (別冊家庭画報)

これだけ分厚くて、300レシピと内容もりだくさん。カテゴリの分け方もいいし例えば「しんじょう」とは?「醤油あらい」とは?といった料理用語も詳しく解説されていて、和食のレシピ本&和食で押さえておきたいところとしては、アレコレ買うよりもこれ一冊あればことたりるといっても過言ではない。というか事実そうなんだよ。

永久保存レシピ 一流料理長の 和食宝典 ―私たちへ300レシピの贈り物 (別冊家庭画報)


本当に、これほど「使えないページがない」って珍しい。

即ち全ページ使えるレシピ本ていうのは他にないんじゃないか知ら?



永久保存レシピ 一流料理長の 和食宝典 ―私たちへ300レシピの贈り物 (別冊家庭画報)


▼これでつくったもの

一流料理長に教わった、酒のアテに最高すぎる「牡蠣のもろみ漬け」の作り方。

http://d.hatena.ne.jp/mo_tomoco_mo/20100104/1262596599

さすが、料理長に教えてもらった「ぶり大根の作り方」は一味も二味も違うねぇ。

http://d.hatena.ne.jp/mo_tomoco_mo/20091231/1262252390


お料理好きな奥さま旦那さま彼氏彼女へ、贈り物にもいいかもね。


▼もともこも「読んだ本など」関連記事より一部抜粋

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