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2012-02-05

nonaka122012-02-05

[] ロースハムを作っています

昨年はベーコンを作り、そして今年になっても追加で作りました。

1月の定期監査終了後には「チキンハム」を制作。

そして今日から1週間の予定で「ロースハム」作りに挑戦しています。


ベーコンは毎年作っていますからおよその見当はついています。

チキンハムももう何度も作っているので大丈夫。

しかし、ロースハムは今年初めての挑戦です。

できるだけ基本に忠実に仕込んでいるのですが、どうなりますか。


ちなみに使っている素材は次の通りです。

塩(伯方の塩です)・砂糖(喜界島で取れた純粋な国産品)・ブラックペパー等の調味料数種類。

そして一番大切なのが「ピチットシート」です。

これが水分を取ってくれるんです、だから塩を少なくする事が出来ると言う訳。

大体の量は塩・砂糖が肉の15パーセント程度、これを良くすりこみます。

出来たのが本日の1枚です。

調味料などの写真はこちら

f:id:nonaka12:20120205153124j:image


この段階ではまだ熟成なのでそのままビニールで空気が入らない様にしてつつみます。

そして冷蔵庫で寝かすだけ。

4〜5日したら今度は「水だし(塩だし)」で、バケツに入れて水を張り、塩漬けした日にちの半分をかけます。

そして取り出したら形よくタコ糸で縛り、乾燥させた後燻製釜に入れて肉の中心が60℃になるよう加減して熱を加える事およそ1時間30分。

私はここで炭を使います、ベーコンでもう慣れているのでおよその見当が付きますから。

その後は30分ほど煙を上げます。

使うのはスモークウッド。

これアウトドアの専門店で売っています。

1か所に火をつけるとおよそ1時間30分ほど煙を上げてくれる代物です。

それのほぼ1/2を使います。

終わったら、ビニールにくるんで冷水につけ、1番冷蔵庫で寝かしたら出来上がり。

翌日はおいしいハムサンドになってくれる事でしょう。


と出来ればよいのですが・・・・


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