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2012-02-13

nonaka122012-02-13

[] ハムの完成

2月5日のブログで紹介した「ロースハム」が今朝完成いたしました!!

うんま〜い!!!!

市販のロースハムがうそみたいです。

ジューシーとはこの様な事を言うのでしょうか。

全行程をカレンダーで紹介します。

2月5日〜9日

購入した豚ロースへ塩・砂糖・香辛料を刷り込みます。

そしてピチットシートで巻いて、チャック付きビニールの袋へ入れ中の空気をしっかり出します。(最後はストローで吸いだします)

1日1回ひっくり返すのを忘れずに。

2月9日〜11日

冷蔵庫から取り出し、塩出しをします。

水を張って肉が隠れる大きさのボールが使いやすいですね。

およそ2時間に1回水を変えてやります。

(今回は1日多すぎたかな、そのため塩分濃度が薄くなってしまいましたから、まあA型インフルとの戦いの最中なので許して頂きましょう)

2月11日

水から出してしっかり水気を拭き取り、冷蔵庫で最後の熟成と水分取り

2月12日

形を作ります。

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写真の形です、さらしで巻いて調理用のタコ糸で思いっきり巻きあげます。

さらしがない、私は今回古い日本手ぬぐいを使いましたよ。

すっぽり入る鍋に湯を沸かし沸騰したところに入れます。

そしたら火を止め、温度を見ます。(肉の表面に温度計を当ててみます、確か2,000円ほどしましたが必需品の温度計です)

温度を65℃目標に火をつけたり消したりしてキープする事2時間30分。

きっちり熱が入ったところで冷水にどぼん。

冷めたら冷蔵庫で翌朝まで置いときます。


本日の1枚は出来上がりの様子です。

ちょっと油が多い気がするのですが、市販のとは全然違います。

使った肉は1,270グラムの固まり。

仕上がりは950グラムしかキープできません、ベーコンならばもっと減ります。

そしてインフルの熱も冷めた今朝は「ハムサンドウイッチ」美味〜


どうぞお試しあれ


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