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BAR 弐拾四度(24℃)のブログ

2018-10-03

Whey Ice

f:id:nondetabete:20180930070053j:image:w460

Gin, Homemade Lemon cordial, Orange Oil

Add Whey Ice and shake until chilled.


シェイカーの中にホエー氷を入れてシェイクしたホワイトレディ

想像していた以上の良い結果。 口当たりやわらか〜 ♪



書籍「新しい料理と科学の世界」の15章 ”卵白を使わずに

メレンゲをつくる方法”によると、気泡の安定化には 1.ゼラチン

などによる液体のゲル化 2.タンパク質による気泡表面の安定化 

の二つの方法があるという。


後者の方法で必要なタンパク質濃度は、1,0〜1,5%。

つまり、100mlの液体の中に入っている蛋白質1,0〜1,5g。

卵白の100g当たり蛋白質含有量は11g、牛乳は3,3g脱脂粉乳3,4g、

ホエー0,9g、そして、アクアファバ1,0g(意外と低い!)。


卵白代用としてホエーを使うならば、カクテルの糖度を高め

タンパク質と糖分の相互作用にて、ようやく卵白レベルになる。 

ホエーのみでも液体のテクスチャーは変わるので、それはそれで

そういう使い方をすればいいと思う。 前述のカクテルがそう。

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