2006年03月22日（水）
■[製菓留学]お米のタルト
パリで留学した料理・製菓学校の日本校で、上級パン講座に参加しました。パリで習えばよさそうなものですが、パリ校にはパン講座はアマチュア向けしかありません。どうせ日本に戻ってくる身ですし、日本の粉でフランスの味が再現できているのか、興味があったのです。感想はおいおい書くとして、にしても、パリ校とは比べられないほどピカピカでゴージャスな設備！シェフもバリバリ体育会系、オラオラ〜はよやれーといったノリのパリと違って、ものすごく優しい。やってきている人たちもお嬢様奥様ぞろいの模様。いや、パリでも相当、お嬢様奥様が多いなーと思っていたのですが。
お米のタルトは今回、習ったもののひとつ。パンでなく、お菓子ですが、フランスらしいお米タルト。カスタードクリームの中にプツプツ米が。どうしても日本人的には違和感があるのですが、あちらの人は好きみたいでよく売っています。でもなぁ・・やっぱり米だしなぁ・・。
2006年03月14日（火）
■[製菓留学]卒業しました
製菓留学先の修了式は、中級・上級は料理・製菓課程合同でサントノーレ通りのゴージャスな館で行われます（基礎課程は学校の中庭）。中級修了のとき参加したのですが何となく、ワタクシ的には少々（いや、かなり）、気恥ずかしかった。最後にコック帽を一斉に投げたりして、おいおい、防衛大学校かいな。どうも、はまり切れない性格。今回はパスしました。語学の授業もあったし。証書（ディプロム）を今日、学校まで取りに行きました。１人ぼっちの卒業式、担当の女性が大事そうに出してきたご立派な証書（ディプロム）とメダル、成績表をもらいました。とにかく無事、終えられたことはホッ。通過点に過ぎません。ここからようやく船出する気分です。
2006年03月12日（日）
■[製菓留学]あなたの「よい食事」とは
アリアンス・フランセーズ・パリで今月、会話クラスを受講しています。が午前中のクラスで、生徒は１３人。２月の仏語一般の夜間クラスは３、４人で受けていたので、えらい違いだわ。それでも言葉以前の問題が発生。考えたことがないテーマが多いのです。例えばタイトルの「あなたにとってよい食事とは」「服で人は判断できるか」・・。「場合による」は禁句。議論にも言葉の訓練にもなりません。「よい食事」では「会話を楽しめる食事はたとえバゲット１本でも、三ツ星レストランより貴重」と（いうようなことを）言った気がします。写真はランジス卸売市場の野菜部門で。自転車に乗った少年が「サリューー！（やぁ）」と走り去っていきました。イチゴは今が旬。
2006年03月11日（土）
■[製菓留学]フランスの労働制度と製菓留学
フランス全土で今、政府の労働政策に反対する学生運動が起きています。ソルボンヌ大学もバリケード封鎖されていましたし、授業はもちろん休講。「でも私、勉強したいのに・・」と女子学生がTVインタビューに答えていたりして、まぁ一部の組織の動きとはいえ、今の日本ではありえないでしょう。方法論はともかく、受け入れがたいことにはノン。主張してナンボ、のようです。さすが5月革命の国というか。
フランスは御用労組ばかりのどこかの国と違って、すぐストをするし、労働者の立場は強い。それでいて弱者と強者がクッキリ分かれる。見事なまでに階級労働社会です。皿洗いや掃除をしているのは、ほぼノワール（肌の色が黒という意味と、労働に必要な書類を持たないヤミ労働、という意味も）。そして若い見習い生や留学生が、短期ならともかく長期にわたり、「研修（スタージュ）」という名目でタダ働きです。それって仕事？「ゴミ捨てからスタートしてはいあがってシェフに」なったという成功物語の一節には使えるんでしょう。仕組みも発想も、アンシャン・レジーム、前近代的だわ。
2006年03月02日（木）
■[製菓留学]アメランプ
基礎・中級・上級と各課程ごとにある筆記テストが先日、ありました。３０問ほど。５択式、正誤を選ぶものなど。「カカオ生産世界一は」「パリ−ブレストの名前の由来は」といった社会科のような設問から、「カスタードクリームの殺菌温度は」「イタリアンメレンゲのシロップの温度は」といった理科的な設問まで。基礎・中級ではテスト前に、英仏両語のどちらかを選びましたが、今回は１枚に両語併記。いつもヤセガマンして仏語を選択していたのですが、今回で気付きました。英語の方がまだ全く、ラクなんだなぁ私。英語力なんて風前の灯、どんどん落ちているのにもかかわらず。いつになったら仏語が勝ってくれるんでしょ、トホホ。写真はアメ細工に使う「アメランプ」。仏マトファー社製ですが、日本の通販では１５万円以上もする代物です。アメが固まるのを防ぐために保温しておく台です。休憩から戻ってきたら、アメちゃんがダレダレ子になってました。縁日で見たことあるなぁ。気分は的屋。
2006年02月28日（火）
■[製菓留学]マルディ・グラのお菓子
キリスト教の復活祭（仏語ではパック）シーズンが始まる前日の火曜は「マルディ・グラ」、懺悔の火曜日（マルディ）です。今後４０日間は断食と懺悔の期間とされ、断食入りを控えた最後の日に「グラ（脂肪の多い）」ものを食べる慣わし。って、製菓留学先においてあったチラシのウケウリですが。今では仮装してクレープとかパンケーキとかを食べる、子どものお祭りです。製菓留学先でも揚げ菓子がドッサリ、さぁ召し上がれ状態でした。リンゴのベニエ（衣揚げ）にチョコクリーム入りドーナツ、チュロス・・・。駄菓子大好き、なんかウレシイ。５時間ぶっつづけのアメ細工の授業の合間、ちゃっかり休憩。好物のチュロスをつまみ、元気回復です。
2006年02月14日（火）
■[製菓留学][チョコレート]バレンタインに最後のチョコ
バレンタインデー、こちらではカップルが贈り物をしたり、食事に出かける日。「きょうバレンタインだね、何かする人！」と実習室でシェフ。もちろん！とかノン・・とか答える生徒に「ボクは一度もバレンタインに何かしたことないよ、だって恋愛は年中のことだから」。同じセリフ、最近何度も聞いたなぁフランス人から・・。５回続いたチョコレートの実習も今日が最後。苦手だったチョコの温度調節（テンパリング）も、それほど抵抗なくできるようになりました。自由に作ってよいとのことでしたが、いかんせんアイデアの引き出しが乏しい。ハートあり、花あり、と盛りこみすぎてしまいました。「バレンタイン（←ハート）あり、母の日（←花のこと）あり、じゃおかしいでしょ。もっとシンプルに」とシェフ。ごもっともですが、いろいろ作ったら飾りたいものです。
