Hatena::ブログ(Diary)

pal-9999の日記 このページをアンテナに追加 RSSフィード

生涯楽天家がモットーの男のネタ的はてなダイアリー。本家はこちら
サッカーネタは、pal-9999のサッカーレポートに移転しました。

2010-04-06

[]飲食業のちょっとした裏話 飲食業のちょっとした裏話を含むブックマーク


日本では起業する人は少ないが、脱サラして、飲食業を始める人は後を絶たない。ちなみになのだが、飲食業は、廃業率が全業種でトップの業種であり、大体12%くらいある。新規開業した店で10年後までもつのは10%くらいだそうだ。普通に考えれば、脱サラして飲食業を始めるのは割にあわない賭けであり、飲食業を始めるくらいなら、起業でもしたほうがいいんじゃないかと思うのだが、世の中不思議なもので、日本では起業より飲食業が好まれる。


というわけで、本日は、飲食業の話である。


私は起業するに当たって、自分の好きな商売ではなく確実に上手くいく商売から始めたほうがいいと言っている。具体的には、

利益率の高い商売

在庫を持たない商売

定期的に一定額の収入が入ってくる商売

資本ゼロあるいは小資本で始められる商売

をやればほぼ確実にうまくいくと指南してきた。

これは正しいと思うのだが、どうもたまに上手くいかない人がいるみたいだ。

なぜだろう?と疑問に思って考えてみた。


起業してほぼ確実に成功する方法


こんな記事を書こうと思ったのは、ちょいとばかり、この記事を読んで思う事があったからである。


上記の条件は、飲食業、特に、粉モノビジネスの場合、全部満たすことが可能だ。うどん、そば、カレー、ラーメンなんかであれば、上記の条件はほとんど全部満たせる。そのわりに、ラーメン店なんかは、廃業率が糞高かったりするのだが、まぁ、世の中そんなものである、とだけ言っておく。ホリエモンみたいに「努力が足らない」と言えばいいのかもしれないが。


とはいうものの、飲食業の場合、上記の条件の他に、大前提として、「美味しい料理が出せる事」が存在する。また、食品加工をするのであれば、常に問題となる「飽きられたら終わり」という問題も存在する。いくら美味しい料理をつくっても、同じ料理ばっかり食わされたら、誰だって嫌になるわけで、単品料理だけで、長期にわたって営業し続けるのは難しいのである。ラーメン二郎みたいに、たった一つのメニューで長年営業できる店のほうが珍しいのだ。普通は、メニューの見直しが必要になる。


ただし。


実は、美味しい料理ができても失敗するケースがある。


たとえば、素人が作っても市販品なんかより遙かに美味しくできる食品が存在する。普通の加工食品は、家で作るより美味しくないと売れないんだけど、幾つかの食品については、これは当てはまらない。


ハムは、昔ながらの製法でつくると、素人が作っても市販品より美味しいのができたりする。ところが、ハムについては「ハムを作り始めると肉屋はつぶれる」という格言のようなものが存在するのである。


何故か。


理由はハムの歩留まりにある。


たとえば、昔ながらのやり方でモモ肉をハムにするとする。モモ肉をハムにする過程で、基本的に1kgの肉から0.5〜0.7kgのハムくらいしかできない。これを歩留まりでは7割とか言う。本格的な手作りハムの場合、普通はかなり高くなってしまう。歩留まりが悪いからだ。


肉はグラム売りされているので、重さがそのまま値段に反映される。ここで、とある人は考えた。「ハムの歩留まりを良くできないかな?」と。このあたりは、日本人のお家芸的な努力の結晶だけど、日本のハムメーカーは、解決方法を作り出した。


つまり、何本もの注射でモモ肉に調味液を流し込んで、数日でハムにする方法を考え出したのである。しかも、この方法だと、1キロのハムから1.2〜1.4キロ程度のハムが出来る。歩留まりは120〜140%だ。


こういう製法が発明されたので、日本ではハムが非常に安価に食べれるようになった。海外産の豚肉を現地で加工してもってくれば、国産の同じ重さのモモ肉より、海外で加工したモモハムのほうが安いという現象すら起こった。スーパーで頻繁にみられる現象である。これは、ウィンナーとかソーセージでも見られる。


何が言いたいかというと、日本のハムに関しては、「水増し」という表現がぴったりのモノがおおっぴらに売られているのが現状だって事である。


ちなみに、国産豚を使った手作りハムの場合、部位にもよりますが、500gで5000円くらいが相場になるので注意。ギャグかと思われるかもしれませんが、そのくらいの相場になるんです。手作りハムの歩留まりが悪いのは、肉屋の常識で、歩留まりが悪い商品ってのは、利益になりにくいんです。これはどの業種でも同じ。歩留まりが悪いと、利益率が落ちるんです。


と、まぁ、ここまで読んでくださった方は、もうハムが商売にならない理由がおわかりになるかと思います。昔ながらの製法でつくるとハムって「高い」んです。グラム単位で売り買いされる肉の加工品の世界じゃ、歩留まりの悪さは、ある種、致命的なんですね。


もし、真面目にハム使って売るなら、相応の値段で買ってくれる消費者を見つけないといけません。ところが、これが難しい。もとは1キロのモモ肉を500グラムのハムに手間暇かけてして売るってのは、日本じゃなかなか難しい。


そのうえ、やっかいなのが、水増しハムって、値段とグラムを考えると、かなりコストパフォーマンスいいんですね。ええ。そこそこいける味です。昔ながらのやり方で作ったハムもとても美味しいですよ。でも、コストパフォーマンスを考えると、そういうハムって、普段の食卓にガンガン並べられるものでもないんですね。


ちなみに、同じようなカラクリが使われているのが、安いハンバーグ、安い唐揚げ、安いこんにゃく、安い豆腐。


ハンバーグは、大豆タンパクを混ぜて増量し、上手に味付けすれば、安くて美味しく量のあるハンバーグのできあがりです。


唐揚げは、軟化剤を鶏肉に含ませてやると、水分を非常によく吸収します。なわけで、歩留まり110%の唐揚げを作ることが可能です。つまり、100gの鶏肉から110gの唐揚げができるという不思議な仕組みのできあがり。


こんにゃくや豆腐も同じです。途中で凝固剤とかを使うと、重量水増しのこんにゃく、豆腐のできあがり。


これをイノベーションと呼ぶか、それとも合法詐欺と呼ぶかは人の解釈次第ですけどね。とにかく、日本の場合、「ハンバーグ、鳥の唐揚げ、ハム、ソーセージ、こんにゃく、豆腐」なんかは、「水増し」されて売られているのが現状なわけですよ。安いハンバーグを食べて美味しくないとか、肉の味がしないとか思ったら、そういう理由があるからなんです。


これは唐揚げも同じでしてね、安い唐揚げって、妙に柔らかくて水っぽいですよね?コンビニ弁当の唐揚げとかですけど、そういうカラクリで作られてるからなわけです。


でもね、「そこそこ美味しい」のも確かなんですよ。水増し食品なのに、うま味がある。


何故か?


本場のハムとか食べても、場合によっては美味しくないと思う人もいます。本場のハムって、化学調味料で味付けされてない事があるので、日本人の舌だと、あまり美味しく感じられない事が多いんです。逆に日本の水増しハムの場合、化学調味料で味付けされてるので、美味しく感じてしまう。


なんで、そうなのか、って話になるんですがね。


日本料理では味付けに、鰹節と昆布だしをよく使います。昆布から生み出される旨みの主成分はグルタミン酸。一方で、鰹節なんかから取り出される旨みの主成分はイノシン酸です。この両方が揃うと、とても美味しく感じるんです。そして化学調味料というのは、イノシン酸とグルタミン酸の事です。「ダシを取る」ってのは、要はグルタミン酸とイノシン酸を取り出すことなわけですよ。


イノシン酸は、豚肉からも出ますが、グルタミン酸は出ない。そこで、日本人は、ハムにグルタミン酸を加える事にしたんです。そして、これが大成功。水っぽいハムでも、グルタミン酸とイノシン酸を豊富に含ませることで美味しく感じるような商品にしちゃったんですね。


と、そんなわけなんで、日本の手作りハムは、ほぼ確実にグルタミン酸を途中で入れて作ります。そうしないと、食べたときに、市販のハムより美味しくないと感じる事があるからです。僕、趣味で手作りハムを作りますけど、やっぱり、化学調味料を使います。できあがりで、味が全然違います。もちろん、市販のハムとは、全然味が違うし、手作りハムのが美味しいですよ。でも、それは、グルタミン酸を途中で入れてるからです。入れないと、「パサパサしてるし、しょっぱいハム」とか言われることがあります。パサパサしてるのは、熟成や燻製の過程で水分が飛んじゃったからだし、しょっぱいのは、まぁ、グルタミン酸いれてないからなんですがね・・・・


味噌汁って塩分高いわりに、しょっぱく感じませんよね?あれは、グルタミン酸とかのおかげです。そのグルタミン酸が入ってない手作りハムって塩分を少なめにしてても、しょっぱく思われちゃうんです。本場風にハムを作って友達に食わせたら、開口一番「しょっぱい」とか言われて凹んだのは、良い思い出です。でも、ヨーロッパのほうのハムってそういう味なんですよ。


グルタミン酸を途中でいれた手作りハムなら、まず確実に市販品なんかより全然美味しい!って言われるんですけど、入れないと、「しょっぱいハム」で終わることもあるってことです。日本じゃね。


まぁ、そのあたりの個人的な思い出はおいといて、話を戻しますが、何がいいたいかというと。


日本の食品業界の勝利の方程式は、以下のようなものだって事です。つまり、


低品質の原料+グルタミン酸+イノシン酸+水増し=安くて美味しい食品


です。加工食品なんてこんなんばっかです。最近は、人工霜降り肉とかいうキワモノもでてきてまして、赤身肉に牛脂を注射で注入して作る奴です。肉を増量できるので、元は180gの肉を200gにできるわけで、歩留まりをあげれる願ったりかなったりの商品です。


こういうのは、昔から肉屋ではあったんですけどね。たとえば、コロッケですけど、中身に肉の他にもいろいろと入れられるので、増量して味を調えて売れるので、これ、利益率が非常にいいんです。売れ残った肉の処理にも最高。肉屋がコロッケを売るのはそういう理由があるからです。ところが、最近は、それが赤身肉とかにまで行われるようになってきてて、どーなってるの?とか思う事があるわけです。


安くて美味しく、そこそこ量のある食品が日本にあふれているのは、そういうカラクリがあるからなわけです。ちゃんとした原料を使っていて、水増しされてない食品を食べたい人は、自分で料理しましょうって事です。


こんにゃくに関しては、科学調味料とか入れないでも、手作りにして刺身こんにゃくにすると、とてつもなく美味いので、一度作ってみる価値ありますよ。僕のお勧めです。

 2010/04/06 12:06 原価率と利益率を間違えてませんか?
利益率は人件費も廃棄金額も込みでだすべきでは?
自分が長い時間働くことで人件費を抑えることができる。

ShimiShimi 2010/04/06 13:50 要するに本格的なハムを作って売るのは利益率が低いといっているんですよね?

   2010/04/06 13:56 ハムは毎年作りますが、グルタミン酸とか入れないし、パサパサでもしょっぱくもない(何十人にも食わせて、誰にも言われたことない)ですよ。レシピも工夫したわけじゃないし、別に失敗もしないです。「グルタミン酸を入れないとおいしくないハムができる」という内容については「ぜんぜん違うと思う」と述べたいと。ていうか、ハム作るのすごいヘタとか?

T2OT2O 2010/04/06 18:33 飲食業の場合、店舗の用意 そして、食材の仕入れなどあるため
 在庫を持たない商売 定期的に一定額の収入が入ってくる商売 資本ゼロあるいは小資本で始められる商売には、当てはまらないと思いますが。

boxeurboxeur 2010/04/06 18:33 >場合によっては美味しくない
と書いてあるぞ

red_october92red_october92 2010/04/06 18:50 少しだけ…ほんの少しだけ,ミートホープの社長に同情しちゃった…

自給自足自給自足 2010/04/06 19:09 途中から「飲食業」の話が「食品加工業」の話にすり替わってる気がします。
全体を通して読んだ印象では「私の作ったハムは不味くない!」でしょうか(笑)

shimozappashimozappa 2010/04/06 21:37 原価率と利益率の話はともかく
"自分が長い時間働くことで人件費を抑えることができる。"
という考え方は不健全だと思う。

satosato 2010/04/06 22:32 無駄な改行もなくマシな文章に見せかけておいて、構成がなってない。ハムのうんちくを語るだけですね。

otsuneotsune 2010/04/07 06:00 >飲食業を始めるくらいなら、起業でもしたほうがいいんじゃないかと思うのだが、世の中不思議なもので、日本では起業より飲食業が好まれる。

飲食店を始めることは「起業」に含まれると国語的にも商慣習的にも思われるので、このエントリーにおける「起業」というのがよく分かりませんでした。
いったいどんな行動のことを「起業」と表現しているのでしょうか?

youyou 2010/04/07 09:53 この人は飲食業の「い」の字もわかってませんね・・
飲食業とハム製造小売業は「別業態」ですよ。
それにotuneさんがおっしゃる通り飲食業を始めることは立派な「起業」です。
あと「確実に上手くいく商売」の原則のようなものがありますが
内容はともかく全ての飲食業はこの条件に当てはまりません。
というよりもこんな事を考えてる時点でその人は何をやっても成功しないでしょうけど。

ほげほげ 2010/04/07 09:54 ハムについて語りたいだけだろ?

SilentGooseSilentGoose 2010/04/07 11:47 確かに、本場のものが想像と違う味ってのはよくありますよね。
こんなもんか、みたいな。

nanashinanashi 2010/04/08 22:51 非常に読みやすく、読み手を飽きさせない文章でした。
面白かったです。

経験者経験者 2010/04/13 14:52 是非これを、見てみてください。
「ミネラルって、何だろう?」というセミナーのビデオなんですが、
 前半はほとんど、「食品添加物」の話です。
「食生活」の観点から見ても、非常に興味深いので、見てください。
  ↓ ↓ ↓ ↓ ↓
 
   http://xurl.jp/5x5b

festerfester 2010/12/01 00:42 あのさあ、↓ココのパクリじゃね?このエントリ。
ってか同一人物?
http://www.geocities.jp/zl2pgj/hanasi/06cheapham.htm

zl2pgjzl2pgj 2011/09/10 00:56 pal-9999さんのこの記事は、妙に私に書いた記事と似ていますが、同業のお肉屋さんでしょうか? どちらの屠場、加工場にお勤めでしょうか? 

fasterさん
同一人物ではありません。