2011-04-29
■[料理]コンフィ作ってみた
とうとうコンフィに手を出す : D-7 <altijd in beweging> や @nifty：デイリーポータルZ：そうだ、肉を脂で煮ればいいんだ を見ていたら食べたくなったので作ってみた。
コンフィとは食材を油に浸してつくるフランスの保存食らしい。今回はオリーブオイルと鳥のモモ肉を使った。
皮はパリパリ、肉はジューシーに仕上がり、フォークだけで肉を簡単に崩せるほどやわらかくできる。
待ち時間さえあれば意外と簡単にできて美味しい。火を通した時間は弱火で2時間ほど。
今回使ったのは国産若鶏モモ肉661グラム581円。
二切れ入っていたので片方はあとで食べる。塩を振って下味をつける
国の定める基準をはるかに上回る高濃度食塩水に漬ける
半日漬けるのはちょっと面倒だったので濃度でカバー。直ちに健康に影響はない。
耐熱容器がなかったので大きめのフライパン＋小さめの土鍋で湯煎する
油を温める温度がおおよそ100度らしいので湯煎でも大丈夫っぽい。
使ったオリーブオイル
温める準備をしてる間に高濃度食塩水によって味付けされた肉
オリーブオイルと肉を土鍋に入れる
温める！
あまりぐつぐつ煮るようなことはせず、プクプクと沸騰するくらいがちょうどよさそう。煮えたぎるとオリーブオイルに水が入ってしまう。
効率を高めるためにフタをする
20分ほどすると少し火が通る
だんだん火が通ってくる
裏返して反対の面にも火を通す
一時間ほど経つととりあえず火は通るようだ
しかしこの状態では肉の固さが菜箸を通して伝わってくる。
温め始めて1時間30分。箸がすっと通るようになってくる
あと30分ほど待つ
2時間経過すると肉が柔らかくなっていることが菜箸でつかむだけでもよくわかるようになる。
そうなったらフライパンで油をひかずに皮をパリっと焼き、塩コショウで味付け。
完成
うまい！
味付けは塩コショウのみでも十分美味しい。鶏のパサパサ感は全くなく、大変美味しい肉に仕上がる。
この調理法はかなりいい。
参考
@nifty：デイリーポータルZ：そうだ、肉を脂で煮ればいいんだ
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