Hatena::ブログ(Diary)

はてなビックリマーク

リテラシーと理解について考える

2015-09-22

新・とんかつの誕生 

日本洋食の歴史を描いた著作に「とんかつの誕生―明治洋食事始め (講談社選書メチエ) 岡田哲 2000/3」が有ります。

とんかつの誕生―明治洋食事始め (講談社選書メチエ)

とんかつの誕生―明治洋食事始め (講談社選書メチエ)

 現在では「明治洋食事始め――とんかつの誕生 (講談社学術文庫)http://www.amazon.co.jp/dp/4062921235」のタイトルで文庫化されています。
   
 ネットや薀蓄本、テレビ番組でもこの本の記載を基に「とんかつの歴史」を紹介される事も多くいわば「通説」といえるものでしょうか。
 その「通説」をまとめるとこちらのようになります。

明治5年仮名垣魯文訳の「西洋料理通」の「ホールクコツトレツ」はフライ物では無く、豚あばら肉のソテーだった。
●シャロー・ファット・フライング(それほど多くない油で片面ずつ炒め焼き又は揚げる)のビーフカツレツ、ヴィールカツレツ(仔牛)、チキンカツレツは有ったが明治前期の日本では肉や乳製品を使う西洋料理は受け容れられなかった。
明治28年創業東京銀座煉瓦亭」が明治32年に薄くたたいた豚肉に小麦粉・卵、パン粉をつけ、ディープ・ファット・フライング(多くの油で泳がせ揚げ)するたとんかつの前身「ポークカツレツ」を初めて売り出し、日露戦争人手不足になった明治37年に同店で温野菜ではなく独自に考案した調理法・生キャベツの千切りを添えるようになった。その頃ウスターソースと組み合わさった。(「とんかつの誕生」では「煉瓦亭」が明治28年に創業しその年に「ポークカツレツ」を売り出し、生千切りキャベツも添えたと書いている)
 「煉瓦亭」元祖説です。
●大正7年にカツカレー、大正10年にかつ丼が誕生した(大正2年にソースかつ丼誕生説もある)。
●昭和4年東京上野御徒町「ぽんち軒」(ポンチ軒)で厚みのある肉の「とんかつ」を作り出した(他にも同時期に「王ろじ」「楽天」等の「とんかつ」命名説もある)。
●昭和7年「とんかつ」が大ブームになり肉食解禁から約60年、日本に肉食が定着した。

 基本的に「とんかつの誕生」の通説を引き継いだ記事は「食の源流探訪 揚げ物ではなかった「とんかつ」誕生秘話  澁川祐子 http://jbpress.ismedia.jp/articles/-/10686」「とんかつの歴史を考える http://www2a.biglobe.ne.jp/~hmikami/tonkatu/history.htm」「うどめし トンカツの歴史 http://packethop.com/%e3%83%88%e3%83%b3%e3%82%ab%e3%83%84%e3%81%ae%e6%ad%b4%e5%8f%b2」「日清オイリオ 神奈川県横浜市) キャベツ/発見!ご当地「油」紀行 http://www.nisshin-oillio.com/report/kikou/vol8.shtml」等もあります。
  
 この本からhietaroさんが記事「とんかつを巡る2つほどの疑問 http://hietaro.kameo.jp/2015/07/post-976/」で幾つかの疑問をあげられ、そちらにコメントを入れました。そこでのやり取りからの続きです。
        
 この本は2000年初頭に出されたもので当時としては意義が有ったといえるでしょうが、新たな知見も有り、情報そのものを修正すべき点もあるといえます。
 そのうえ「料理本のソムリエ 内視鏡検査の〆はトンカツで」http://www.shibatashoten.co.jp/dayori/2011/10/13_1141.htmlによると

トンカツの誕生に関する論考は富田仁氏の『舶来事物起源事典』にゲタを預けております。

 『舶来事物起原事典』は小菅洋子氏〈ママ、小菅桂子氏が正しい。摂津国人付記〉の『にっぽん洋食物語』を参考にしており、トンカツの起源の項目はこの本が典拠であることがわかります。そんでもって『にっぽん洋食物語』はというと1970年刊の『事物起源辞典』(まぎらわしいですね)を参考にしており、ここにはかつ丼とポンチ軒の話はでてくるのですが、煉瓦亭は登場しておりません。

とあり、より古い情報に基づくもののようです。
       
 この記事では上記「料理本のソムリエ」でも続きの記事「「西洋料理通」を読む http://www.shibatashoten.co.jp/dayori/2011/10/26_1053.html」「キャベツとソースはなぜデフォなの? http://www.shibatashoten.co.jp/dayori/2011/11/10_1100.html」やhietaroさんの記事にもあった「とんかつのつけ合わせにキャベツの千切りがついたのはいつからか」「とんかつができた当初から、ソースはどう変遷したか」と「”とんかつ”名称の 初出」「明治洋食露店屋台」の情報の補足、そして「とんかつ誕生の再検討」をしてみましょう。
   
 「とんかつの誕生」では日本での「カツレツ」の初出を「西洋料理通 明治5年」の「第六十一等 ホールクコツトレツ」という現在の所謂「カツレツ」と異なったものとしますが「料理本のソムリエ 西洋料理通を読む」では同じ本にある「第五十二等 コツトンツ、コールドモツトン」がより「カツレツ」に近いものとします(「コツトンツ」を「コツトレツ」の誤字では無いかとみているようです)。
    
 それらを踏まえ書いたhietaroさんの記事へのコメントです。

 カタカナ表記ですが「トンカツ」用例の初出は此方、永井荷風の「銀座 明治四十四年七月http://www.aozora.gr.jp/cards/001341/files/49640_38957.html」の「ここにおいて、或る人は、帝国ホテルの西洋料理よりもむしろ露店の立ち喰いにトンカツのおくび(「口+愛」)をかぎたいといった。露店で食う豚の肉の油揚げは、既に西洋趣味を脱却して、しかも従来の天麩羅と抵触する事なく、更に別種の新しきものになり得ているからだ。カステラや鴨南蛮かもなんばんが長崎を経て内地に進み入り、遂に渾然たる日本的のものになったと同一の実例であろう。」があり、あと高村光太郎の詩「夏の夜の食欲 大正元年」に「癌腫の膿汁をかけたトンカツのにほひ」とあります。
 明治末にはてんぷらと比較される豚の肉の油揚げが既にトンカツと呼ばれていたと考えてよいでしょう。一応岡本かの子の文はそのままで読めます。
明治36年の村井弦斎「食道楽」の「第四十二 カツレツ」等では鶏や仔牛ですがパン粉をつけて揚げる物を「カツレツ」としています。付け合わせは温野菜で生千切りキャベツは見当たりません。コロッケの類は多くあります。
    
 その露店については「夜食の文化誌 青弓社」のP82に「文藝界 夜の東京 臨時増刊号(明治35年)」の露店の一つの業態として「西洋料理店」があり、その記事の内容が注としてP105に「是は近頃露店の仲間入りをしたハイカラ露店である」「フライも出来れば、ビフステキも出来る、ヲムレツも出来る、シチウも出来ればライスカレーも出来る、お負けにソースまで添えてあろうといふのであるから兎に角整ったものと謂わなければならぬ」とあります。断言できませんが露店の簡便洋食ですからブラウンソースやデミグラスソース等以外に簡易な出来あいウスターソースの可能性もあり「掛けてある」ではなく「ソースまで添えてあ」るという表記もそれを意味しているようにも読めます。
     
 逆に初期の国産ウスターソースが洋食の焼き物と揚げ物に掛ける以外に何の利用法があったのだろうか、ともいえます。
 明治30年代にはウスターソースが簡便洋食を通じて広まりそれとともに日本大衆「洋食」が成立したという仮説も考えられます。「東京ソース、ウスターソースの歴史http://www.tokyo-sauce.com/this2.html」。早い段階からウスターとその他のソースが並行して用いられていたのかもしれません。
         
 そして一銭洋食や洋食焼きのどこが「洋食」なのかといえば「ウスターソース」を使うという点だといえるのも傍証だと考えます。昭和初期の阪急百貨店のソーライスもその流れでしょうか、その頃には既に洋食の味としてある程度一般化していたのでしょう。明治後期以降のソースメーカーの隆盛はそれを背景にしたものだと考えます。
 露店や屋台の簡便洋食と日本のウスターソースとの関連は興味深いでしょう。関西と関東にも違いが有るのかもしれません。
     
 ご存知の事も多いでしょうがついでにいろいろ。(この節、括弧内は摂津国人による)
 「日本の食文化史年表 江原絢子 東四柳祥子 吉川弘文館」によると明治18年にヤマサ醤油が日本初のミカドソースを発売するが売れず翌年中止、明治22年に茨城の醤油業者関口八兵衛がハトソヲ―ス(ママ、検索では鳩ソースで見つかる)を発売、明治25年に神戸阪神ソース(ママ、18年説が有ります)が発売、27年に大阪越後屋の三ツ矢ソース、29年に同じく大阪阿波座の山城屋が錨印ソース、30年に東京伊藤胡蝶園が矢車ソース、31年に醤油業者大会でソース作りが話し合われ各地で生産が始まる。同年に大阪の野村屋が白玉ソース(野村食品製造所との表記もある)、33年に神戸日の出ソース、36年にカゴメトマトソース(ピューレ)を作りはじめ39年に本格生産41年にトマトケチャップとソースを発売、38年ブルドックソース(犬印)。(記録のないソースメーカーも有るのかもしれない)
 大正11年頃には「ライスカレーコロッケ、トンカツ」が大正三大洋食と呼ばれ、在東京歩兵連隊で「フライ、カツレツコロッケ、焼肉焼肴、オムレツ、口取の順で人気をえる」とあり大正14年に中島薫商店(キユーピー)でマヨネーズが発売、同年大阪衛生試験所でハクサイホウレンソウ、ネギ、ミツバ回虫卵が多いと判明、昭和29年カゴメトンカツソース発売とあります。
     
 あと洋食では「明治西洋料理起源 前坊洋 岩波書店」によると陸軍明治19年7月の献立に「カツレツ」が有り(P52)、明治18〜19年の「時事新報」の「松の家」の献立に「チキンカツレツ」と「ビールカツレツ(ママ)」(P90〜95)がありますがこれらの調理法が揚げ物かはわかりません。ただ「魚フライ」も有るので洋風揚げ物自体はこの時点で有ったと考えられます。
 「料理本のソムリエ」にもありましたが「ポークカトレット」は調理法はわかりませんが同書P97の明治23年5月4日の観光ガイド「時事新報 東京案内」が今のところ初出です。豚のカツレツは少なくともそれ以前から有ったという事でしょうか。煉瓦亭より早いですがどうでしょう。
            
 「料理本のソムリエhttp://www.shibatashoten.co.jp/dayori/2013/12/06_1345.html」に「木村毅の昭和14(1939)年刊行の随筆集『南京豆の袋』に収録された「トマトが初めて村へ来た頃」」の内容として「明治四十三年に上京したが、あの頃は洋食をたべに行つても、カツレツビフテキにつくのが、キャベツの刻んだのだつた。」とあります。勿論30年前の記憶が正しいかはわかりませんが。
 キャベツの千切りの一般化も明治にまで遡れるかもしれません。池波正太郎が生まれる前から生キャベツの千切りが普通だったのでしょう。

永井荷風の「銀座」と高村光太郎の詩についてはWikipediaに書かれていたものです。

 その後見つけた情報です。
  
 洋食露店屋台については「明治大阪物売図彙 (上方文庫)和泉書院1998 菊池真一」P21に大阪朝日新聞明治32年10月7日(三谷)貞広画として「辻洋食」という露店屋台が描かれ大阪でも東京とほぼ同時期、明治30年代前半には洋食露店屋台があった事が読み取れます。
 他にも「明治物売図聚 立風書房1991 三谷一馬」P137に明治36年「太平洋」よりとして「一品洋食売り」のイラストが描かれとんかつやソースについては触れられませんが営業内容も書かかれています。
 他の資料などからしても明治の日本は現在の東南アジアなどと同じく、多くの露店屋台が庶民の需要を満たす状況が有ったというのは間違いありません。現代の様な整然とした商店の在り方は比較的新しい文化です。
 ガスや電気を用いた調理器具や冷蔵庫や便利なインスタント食品のあまりない時代、家での調理より露店屋台食の役割は今より大きかったといえるでしょう。
   
 国立国会図書館デジタルコレクションによると
「軽便西洋料理法指南 : 実地応用 一名・西洋料理早学び 著者マダーム・ブラン 述[他] 出版者久野木信善出版 明21.11」のP8にhttp://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/849016/11?viewMode=「豕肉(ぶた)カツレツ」としてロース肉をたたいて伸ばし、メリケン粉・卵黄・パン粉をつけて当時のビーフカツレツと同じくシャローフライすると書かれています。
 「煉瓦亭」や「時事新報 東京案内」より古く、現在のところ「豚肉カツレツ」の初出です。

 「トンカツ」の初出、永井荷風の「銀座」こと「銀座界隈」「紅茶の後 永井荷風 籾山書店 明44.11 http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/889041/95?viewMode=」も。
    
「舶来穀菜要覧 竹中卓郎 編 大日本農会三田育種場 明18.2」のP42の「甘藍」に http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/839606/28?viewMode=「外部の硬葉を去り中心の葉球を細かに刻み熟醋、鹽及び胡椒を加えて用い叉醋を澆ぎ胡椒を振り掛けて生食すべし」とか書かれ、その次に別にザワークラウトが書かれているので、今のところこれが生キャベツの千切りの初出です。
 「煉瓦亭」以前にも生キャベツの千切りが有ったとみてよいでしょう。
   
 「とんかつの誕生」にあるパン粉衣のディープフライの初出とされる「西洋料理二百種 松田秋浦 (政一郎) 青木嵩山堂 明37.11、http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/849075/56?viewMode=」ここでは明らかにディープフライとシャローフライの両方が存在していることを示し、ディープフライを天ぷらにたとえます。
 「家庭和洋料理法 奥村繁次郎 大学館 明38.10 http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/849006/48?viewMode=」の「フライの揚げ方」もディープフライ。

 ですが魚であれば「割烹受業日誌. 第2輯 高知県尋常中学校女子部 田所富世等 明25,26 はらかた(鰯の仲間ママカリ)ふらひ(フライ)http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/811754/12?viewMode=」が小麦粉卵ふらひ粉(パン粉か)をつけたディープフライに読める書き方も。
 「簡易料理 民友社 明28.3」の「フライとカツレツ」でも「日本料理に於ける天麩羅なり」とし http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/849010/48?viewMode= メリケン粉卵黄パン粉をつけ「豚脂又は牛脂の鍋中にて脂揚げとなす」としているのでこれもディープフライにも読めます。
   
 「西洋料理法と献立 赤坂女子講習会 編 相隣社 明41.6 http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/849087/51?viewMode=」に「一四九 ウィスター、ソース(簡便)」とあり、そこで酢と醤油で作る自家製簡便ウスターソースの製法とともに「此ソースはホンの間に合わせのもので、矢張り罎詰を求めた方が結構です。」と書かれ、すでにある程度ウスターソースが普及し、このころにはデミグラスソーストマトソースと比べて「出来合いの手抜き」と見ず、洋食に必要な独自の「たれ」としているように読めます。
 ウスターソースが当時の料理書であまり見られない理由としては、基本的に家庭に常備されない、外食で食べる洋食用だと考えられていたのかもしれません。

 「東京苦学成功案内 酒巻源太郎 帝国少年会 明42.9」の「屋臺の夜商賣 http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/813506/20?viewMode=」にも屋台の「一品洋食屋」が有ります。
       
 他にも神戸大学附属図書館 新聞記事文庫 「時事新報 1925.6.5(大正14) 雨に祟られて失敗に終る http://www.lib.kobe-u.ac.jp/das/jsp/ja/ContentView.jsp?METAID=00104782&TYPE=IMAGE_FILE&POS=1」の東京日本橋の交通調査の記事で「ズラリと並んだ屋台店約四十、トンカツ五銭××軒」とあり、トンカツ屋台が複数存在した事がわかります。
 「神戸新日報 1930.11.19(昭和5)」の「洋食一皿六銭也正に大衆向の食堂 一九三一年のトップを切って生れ出るチェーン・ストアー食堂 自動車に積んで御馳走を運ぶ http://www.lib.kobe-u.ac.jp/das/jsp/ja/ContentView.jsp?METAID=10056449&TYPE=IMAGE_FILE&POS=1」という記事ではセンターキッチン方式の「ファミリ―レストラン」の嚆矢といえる神戸の「百一番食堂」で「テキやカツを出」すと書かれています。

 これらの他に資料が有った場合にはこの記事に追記として書き込む予定です。

【追記】「浅草底流記 添田唖蝉坊 近代生活社 1930.10 お座敷天ぷらは屋臺の眞似だ http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/1916565/78?viewMode=」に「傳法院横、玉木座前のフライ屋。ジューッ/\(繰り返し符号)と油の音をさせて串フライを揚げてゐる。今はすっかり減って、古着屋、古靴屋、古本屋などの間に挟まって二三軒しか残ってゐないけれども一頃はあの消防の處からバウリスタの前角まで悉く此の串フライ屋で、其処を通るとずっと並んでジュージューと競争している圖は實に異観だった。」「肉の小片を葱と交互に挿した、串の揚げたての奴をソースにひたしてかぶりつく。」とあり、この文は昭和5年ですが、昭和4年創業大阪串カツだるま」以前の浅草に現在の串カツとあまり変わらない「串フライ」があったと考えられます。
   
 「トンカツ」名称は明治末にあったといって良いでしょうが料理書では見つかりません。おそらくスラングとされていて正式名称とは扱われず、公的な場所では使われないという理由でしょう。
   
 話は少し変わりますが、こういった食に関する情報には大きく分けると二つのタイプがあると考えます。
 「薀蓄型」と「研究型」です。
 
 「薀蓄型」はどなたかが発した情報をそれ程細かく吟味せずに再発信し、読み手を楽しませるもので、「研究型」は懐疑的に検証しある程度確認したものを再発信するという立場でしょう。
 多くの「薀蓄型」はいわゆる「ライター」と呼ばれる人などが単数又は複数の資料を基本的に正しいとして、そこから情報を抽出し書かれることになります。「研究型」は何らかの情報を一つ一つ裏どりし、自分でも最初から資料を調べるというスタンスを取ります。
 もちろんこれは明快に分かれるものでは無く、「薀蓄型」でも根拠に基づき独自の新情報を補足したり、丁寧な検証が行われることも有ります。「研究型」でも安易な情報の扱いがある場合も有ります。
    
 食べもの関係の情報も、ただどこかから引いただけのものもちゃんと調べてあるものも有り、いわば「玉石混淆」といえます。たとえばマンガでも「あの本のままだなあ」と感じることも有ります。
 食についての「薀蓄話」は娯楽的な雑談や読み物とされる事が多く、一般的にそれ程内容を吟味せず、「感覚的」に語られるのが普通でしょう。
     
 「とんかつの誕生」の著者岡田哲氏は元々技術者で、専門の小麦等の技術的な知見や分析では充分な検証をされますが、食物史や食文化論については「薀蓄型」であまり検証せず、情報を並べる「思想(他の本で意図的だと書いていた)」があります。「料理本のソムリエ 」にありますがこの本でも富田仁氏の「舶来事物起源事典 1987」を基にあまり検証した様子もなく書かれています。
 この本も優れた知見と安易な引き写しや憶測の混在する発売当時はともかく現在では評価の難しい本です。
      
 それともう一つ、飲食店の「証言」の問題も有ります。
 飲食店の歴史や伝統といったものの証言は残念ながらあまり正確でない場合が少なくありません。
 古い話だと記憶違い、勘違い、思い違い、思い込みが基本的に有り、特に口頭で伝える場合は正確に伝わらないことも多く、それに大前提としてサービス業なので相手の反応で「話を盛る」という事もしがちです。普通、都合の良い誤解を修正することもありません。
    
 多くの料理やレシピ等で「元祖」や「発明者」が複数いて、何が正しいのかわからないことも少なくは有りません。解釈によってもいろいろ異なります。
 本人でさえあやふやなのですから後代の人の口承や同時代ではない記録は基本的に懐疑的に扱うべきものです。
 その上、インタビュアーやライターの人が話を膨らませることも有り、孫引き情報は注意すべきです。先行記事で「推測」や「仮説」だと断って書かれた見解が、後の文章では「事実」として書かれる事も見かけます。
        
 「煉瓦亭」も記事によってはとんかつの誕生についての役割が異なることも有り、典拠も示されず、書き手の推測で話が膨らんでいるように見えるものもあります。元ネタは創業70数年後に書かれた資料にあるとされます。
 おそらく「煉瓦亭」は日本洋食のとんかつの成立に関係し、普及に大きな役割が有ったといえます、揚げ方の工夫をしたのか生キャベツの千切りとの組み合わせを完成させたのかもしれません。(もちろん、「ポークカツレツ」や生キャベツの千切りを誰か他人から教わったわけではなく別箇に独自開発した可能性は否定出来ません)

 嘘だという事ではなくこういった情報の混乱は普通に有るものです。歴史学を学んだ方には常識でしょう。
 「オーラルヒストリー」をそのまま信じてしまうというのは本来は学問的には正しいとは言いにくいでしょう。
    
 これはラーメン浅草「来々軒(明治43年創業)」も同じで、横浜東京で食べられていた既存の「支那そば」の普及に大きな役割を示したというのが確からしい事実なのにもかかわらず、大正期までのレシピについても根拠もないまま「ラーメンの創始者」だとか「ラーメンの原点」「東京ラーメンの元祖」だとか大袈裟な役割を与えられていくのと似ています。
    
 新発見かもしれませんが「浅草経済学 石角春之助 文人社 昭和8」「第二 浅草に於ける支那料理の変遷 (一)浅草に於ける支那料理の由来 http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/1463949/150?viewMode=」によると浅草では明治41年頃、千束町「中華楼」という「支那ソバ屋としての組織」がありこれが「浅草での元祖 」だとしています。「これまでの支那料理店とは異なり、支那ソバ、ワンタン、シューマイを看板とするそば屋であったのだ」「シューマイ一銭、ワンタン六銭、支那ソバ六銭」とし業態も後の「来々軒」と同じで(来々軒は次のページに記載有り)、時系列について相当具体的に書いています。これが正しいとすれば「来々軒」を「ラーメンの元祖」「最初のラーメン店舗・専門店」とする通説は書き換えられるかもしれません*1 *2。(おそらく「中華楼」もラーメンの「元祖」ではないと思いますが)(大正7年に「来々軒」を元祖とする観光案内もある「三府及近郊名所名物案内 日本名所案内社 大正7 http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/906086/128?viewMode=」)
        
 「元祖」や「本家」の存在は消費者の求める「物語」であるという側面もあります。「神話」はこうして創られるのでしょう。
    
 ここまでで確認できた新しい「とんかつの誕生」を纏めてみましょう。
 
江戸末期に長崎横浜江戸に出現した西洋料理が明治4、5年頃から20年頃にかけて全国に広まった。
江戸末期横浜で始まったキャベツ生産が明治初頭には北海道開拓使を通じ北日本から広まり、基本的には煮物や漬物で利用されたが明治10年代末には生千切りキャベツは存在した。
●叩きのばした肉に小麦粉、卵、パン粉をまぶし少ない油で片面ずつ炒め揚げた「カツレツ」が明治10年代にはあり、明治20年前後には豚肉のカツレツも存在した。
ウスターソース明治18年には国産化されたが時期尚早で広まらず、明治20年代になって受容され、30年代には少なくとも東京大阪都市圏では一般化していた。ウスターソースは「洋食」の焼き物や揚げ物の「たれ」として広まった可能性がある。
明治10年代まではコース料理が多く高級料理であった西洋料理屋で20年代には大衆的な一品料理が増え、30年代には露店屋台でも食べられるようになり「洋食」化していった。(参考:明治西洋料理起源 前坊洋 岩波書店)
明治30年代後半には生千切りキャベツを添える「ポークカツレツ」が成立していた。この頃には多量の油で揚げるディープフライも一般化していた。
明治40年初頭には東京で「ポークカツレツ」が「トンカツ」と呼ばれ定着した。後に「カツカレー」や「かつ丼」「串カツ」にみられるカツレツ略称「カツ」やポークを「トン」とする用例はあった。同じ頃にはウスターソースがある程度受け容れられ、「洋食」の重要な構成要素の一つとされて「一銭洋食」や「洋食焼き」に繋がったと考えられる。同時期には「洋食」に生キャベツの千切りが付くのが珍しくはなかった。
 この時期には米のご飯とも合う、日本「洋食」が基本的に成立したともいえるかもしれない。
大正時代には全国でトンカツ・コロッケ・ビーフステーキ・カレーライスなどの「洋食」が広まった。
●昭和初期には肉を叩きのばさない「とんかつ」が人気を博したらしい。
    
 私見ではありますが「とんかつソース」は昭和前期頃に個人または店舗で、ケチャップマヨネーズの「オーロラソース」と同じくウスターソーストマトケチャップ等をブレンドしたとんかつ用「オリジナルソース」から開発されたものだと考えます。「中濃ソース」も同じくウスターソースに粘性と甘みを加え、「ご飯」に合いやすくしたものではないでしょうか。(hietaroさんによると「今普通に使われている粘度の高い「とんかつソース」は1948(昭和23)年、道満調味料研究所(現オリバーソース)が開発したもので、とんかつ誕生の時には存在しない」もので昭和29年カゴメも「とんかつソース」を発売した)(【追記】オタフクソースが濃度のある「お好み焼きソース」を発売したのは昭和27年の事とされる)
【追記】「とんかつソース」の源流の一つかもしれない「トマトウースターソース」「農産加工 信濃教育会 信濃毎日新聞社 昭和11 http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/1094957/11?viewMode=」。
   
 「通説」と言える食の薀蓄でも確認せずに広めれば結果的に間違いを広める可能性もあります。
 こういったほぼ「実害」のない情報だけではなく、健康や風評などで何らかの「被害」をおこす可能性のある薀蓄もあるので、個人的には情報を広める際には気をつけたいと考えています。
 食については特に根拠を示さずとも「実感」に基づき誰でも容易に語りえる、という認識があるのかもしれません。
   
【関連】
>日本肉食史覚書
http://d.hatena.ne.jp/settu-jp/20120614/1339605334
>戦前のお好み焼き
http://d.hatena.ne.jp/settu-jp/20160314/1457940308  
>「ラーメン愛国速水健朗(ネタばれあり、辛口)読書感想文
http://d.hatena.ne.jp/settu-jp/20120312/1331478334

*1:【追記】「「夜食の文化誌 青弓社」の123Pに「1910年」「同じ年の千束町ではすでに「支那料理屋」が十軒以上並び、中華料理の匂いが町中に満ちていたという。」と「春陽堂 新小説 第十七巻第四号 1910 100〜101P」に書かれているとします。「浅草経済学」との整合性があるといえ、傍証といえると考えます。

*2:【追記】浅草中華以前の横濱居留地南京町中華料理は「社会百方面 乾坤一布衣(松原岩五郎) 民友社 明30.5(1897)」「居留地風俗記 27年初夏(1894)」の章の「飲食店 http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/798562/14?viewMode=」で「𩙿包(飽)餅 はうぺい」(包餅、春餅。薄焼きパン・クレープの様なもの)、「油團 ゆだん」(おそらく甘い餡の入った揚げ団子)、「わんだん」「ちゃぶちい」「豚蕎麦」「豚饅頭」(いわゆる「豚まん、肉まん」以外に焼売の可能性もある)について書かれ、原ラーメンの豚蕎麦とチャプスイなどが明治中期の居留地横浜南京町にすでにあったといえます。

近代食文化研究会近代食文化研究会 2018/04/11 01:46 はてなブックマークいただきありがとうございます!長い間気づかずもうしわけございません。
お詫びというわけではないのですが、煉瓦亭の証言を時系列にまとめたものをつくりましたので、ご笑覧いただければと思います。
https://docs.google.com/spreadsheets/d/1VwLAn9gyj9HuA6WXWJ40Z0e8StZshDFwnrs9fQbumIo/edit#gid=0
しばらく公開しておりますが、いずれ非公開にしますので、ダウンロードしていただければと思います。
それではこれからもよろしくお願いいたします。

settu-jpsettu-jp 2018/04/12 02:17 近代食文化研究会さん、わざわざこちらにまでコメントを頂きありがとうございます。
  
 「煉瓦亭伝説」の調査、大変興味深く読ませていただきました。素晴らしい労作です。
 さすがに「プロ直伝のおかず 煉瓦亭の洋食 主婦の友社 1979」はご覧になられてはいないのですね、東京「味の素食の文化センター図書館」「味の素大阪支社 食の文化ライブラリー」「女子栄養大学・短期大学図書館」でも蔵書に見つからず、古本でも手に入りにくいようです。
 まあ、わざわざ読むものでもないでしょうけど……。
    
 このブログではほかにも「一汁三菜の正体http://d.hatena.ne.jp/settu-jp/20170310/1489122073」や「関西に納豆食は無かったのか?http://d.hatena.ne.jp/settu-jp/20170109」「世界のウスターソース類http://d.hatena.ne.jp/settu-jp/20160614/1465887807」といった記事も有ります。ご興味があればご笑覧ください。
 おそらく大正後期に「八宝菜」になったチャプスイの記事も書こうとは思っているのですがなかなか進みません。
 ツイッタ―もまだ全部ではありませんが読ませていただいています。

近代食文化研究会近代食文化研究会 2018/04/13 02:56 「プロ直伝のおかず」は初耳です。貴重な情報ありがとうございます。しかし、国会図書館にすらないのですね。うーむ。

御ブログの記事は、まず一汁三菜の正体から読まさせていただいていますが、これはすごいですね!他の記事も、これから読むのが楽しみです。

ちなみにパン粉衣のディープフライカツレツは明治28年(煉瓦亭創業年)以前に複数の料理書に登場しており、初出は明治5年の西洋料理指南になります。以下、「コマ」は国会図書館デジタルライブラリのコマを指します。

西洋料理指南上
コマ12に、「油あるいは脂をもって烹(に)る」という書中の用語は「アブラゲ」「テンプラ」を意味するとあります。いわゆるディープフライです。

西洋料理指南下 
コマ4の「魚の油煮」は現在の魚のフライと同じく、小麦粉、卵黄、パン粉をつけて揚げたものです
コマ12の「火雛?」は小麦粉、卵黄、パン粉をつけて揚げた現在でいうチキンカツ。
コマ13の「小うしの油煮」も現在の牛カツと同じ料理法。
コマ14の羊、豚も「小うしの油煮」と同じとあるので揚げているカツレツです。これが料理書におけるトンカツの初出です。


以降複数の料理書にパン粉衣のディープフライカツレツが登場しますが、注目すべきは明治13年の家事経済訓2(青木輔清編)の「油煮」です。内容は西洋料理指南と同じで、トンカツもあります。

家事経済訓2において「油煮」は食べるときに塩か醤油を使うとあります。この当時はウスターソース類を「醤油」と翻訳していたので、ウスターソース類をかけて食べていた可能性があります。ウスターソース類ではなく、本物の醤油かもしれませんが。

もっとも「お好み焼きの戦前史」に書いたとおり、戦前のウスターソース類はリーアンドペイリンのそれを含め醤油を主成分としていたので、醤油とウスターソースの境界線は明確ではないのですが。

明治20年代には確実に、エビフライ、カキフライ、カツレツなどの揚げ物洋食にウスターソース類をかけて食べる習慣が生まれています。これについては「お好み焼きの戦前史」を参照して下さい(宣伝)。

デジタルライブラリ上の資料ですと、私が知っている範囲内では、明治30年の万民必携日用伝家宝(南海居士編)が、カツレツにテーブル上のソースと芥子をつけて食べると明記された最初の資料になります。

ご参考までに、twitterの過去ログはtwilogで並び順を朝→夜に設定すると読みやすくなります。 http://goo.gl/3zafho

近代食文化研究会近代食文化研究会 2018/04/13 03:00 八宝菜の起源はチャプスイですか!これは思いもよらぬ話です。塩崎省吾さん@SaltyDog_wow がチャプスイの歴史を追っているので、情報交換するとなにか実りがあるかもしれません。

settu-jpsettu-jp 2018/04/13 15:26 近代食文化研究会さん。
 「プロ直伝のおかず」は「雑誌の付録」ではないかとおもわれます。「とんかつの誕生 岡田哲」に参考文献で挙げられていたものです。「資料を検証せずに載せる」岡田氏も役に立ちます(笑)。古書での販売例も有るようなので実在するのでしょう。
   
 調理法としてのディープフライは日本の洋食の原型の一つイギリス料理にフィッシュ・アンド・チップス(パン粉衣ではありませんが)が19世紀半ばにはあったとされるので「日本独自説」は難しいでしょう、ポテトフライは17世紀後半にベルギー人が発明したとされていますhttps://reki.hatenablog.com/entry/170706-French-Fry-history。欧米でもシャローフライだけしか無かった訳ではないでしょう。
   
 「鳩ソース」は「日本の食文化史年表 江原絢子 東四柳祥子 吉川弘文館」では関口八兵衛とありますが丸善時代の安井敬七郎が開発し、関口八兵衛が製造し、丸善が販売していたのでしょうか。
  
 「チャプスイ」については「中華文人食物語 (集英社新書) 南條竹則(英文学者) 」の「チャプスイの話」に考証が有ります。
 「八宝菜」は大正前期までは別の様々な料理に付けられていた「ごった煮」程度の意味だったようですが大正後半にはチャプスイと同一視されはじめていたようです。ただし昭和初めにはアメリカ系中華料理店「「アメリカン・チャプスイ・ハウス・レストラン アスター」があったとされ、(現在の銀座アスター)日本中華「八宝菜」の成立は複雑だといえます。

近代食文化研究会近代食文化研究会 2018/04/15 08:51 付録ならば国会図書館にあるかもしれませんね。探すのが大変そうですが。岡田哲さんのことはこれからは「参考図書部分だけは使える」と評価させていただきます。

フランス料理では、肉に小麦粉・溶き卵・パン粉の衣をつけることをpaner a l'anglaiseといいます。「イギリス風の衣」という意味です。動画による解説です。
https://www.youtube.com/watch?v=KEwAwwKJztI

フランス料理で「イギリス風」と認識されているように、(小麦粉)溶き卵・パン粉の衣をつけて揚げたり焼いたりする料理は、19世紀イギリスの典型的な料理法でした。

日本では幕末にあたる1861年にイギリスで発行された大ヒット家政書、The Book of Household Management by Mrs.Isabella Beetonには、この方法で揚げた魚料理が多数出てきます。The Project Gutenbergでテキスト化されているので、検索できます。

http://www.gutenberg.org/cache/epub/10136/pg10136.txt

252のFRIED EELS(鰻)、260 FRIED FLOUNDERS(鮃)、293 FRIED PERCH(鱸)、297 FRIED PLAICE(鰈の一種)、317 SMALL SKATE(ガンギエイ) FRIED まだまだありますが、どれも溶き卵・パン粉の衣をつけて揚げる魚のフライです。

日本の魚介類のフライは、イギリスに起源があります。なので衣はパン粉ですし、名前を「フライ」といいます。カキフライとエビフライは日本発祥の可能性がありますが、それとて発明ではなく応用にすぎないでしょう。

問題はカツレツです。なぜ魚はフライで肉類はカツレツかというと、魚のフライは上記のようにfriedが料理名につくので日本名も「フライ」となりましたが、肉の場合friedがつかないんです。つかないどころか、特定の料理名が英語に存在しないので、最終的にカツレツという和製英語を創案せざるをえませんでした。

ここらへんは、19世紀イギリスのレシピや料理名の文法というか概念そのものが、日本や現在のイギリスとは異なるので、説明が難しくなります。いずれtwitterで取り上げます。

いずれにせよ、トンカツもアジフライもイギリス由来の料理であり、日本人の発明ではありません。なので、現存する最古の西洋料理書である西洋料理指南に登場するのです。

>丸善時代の安井敬七郎が開発し、関口八兵衛が製造し、丸善が販売していたのでしょうか。

はい。そこらへんは「お好み焼きの戦前史」の面白い部分なのでネタバレはしたくないのですが

明治22年のハトソヲース広告高解像度版をブログに載せているので、それと丸善百年史第一編第十四章を突き合わせるとわかります。
https://ameblo.jp/ksk18681912/entry-12356064848.html
丸善百年史はここからダウンロードできます。
http://pub.maruzen.co.jp/index/100nenshi/index1.html

もちろん、「お好み焼きの戦前史」にはそれ以上の鳩ソース情報も満載なので、是非!(宣伝)

settu-jpsettu-jp 2018/04/18 02:51 近代食文化研究会さん、ご教授ありがとうございます。
 パン粉衣揚げについては数年来の疑問が氷解しました。感激です。
 「【文史】辣酱油的本地化变迁史 http://www.shobserver.com/news/detail?id=2748」に上海のとんかつとソースが有りますがこちらも英国の影響なのでしょう。興味深いです(「上海焼きそば」とウスターソースの関係も想像してしまいます)。
   
 先ずですが、既にご存じかもしれませんが「栄養と料理 5月号」の102ぺ―ジの「サンキュータツオ」氏の国語コラムに「お好み焼き」の記事があり、そちらで貴著「お好み焼きの戦前史」が少しだけですが触れられていました。   
  
 自分はどうかといえば……、「お好み焼きの戦前史」は申し訳ありませんが自分はKindleをやっていないのでもう少し待ってください。すみません。
 パソコンでも買え読めるのでしょうか。(実はアマゾンで買い物をしたことも無い情弱ローテク化石おやじなので……)
   
 教えていただいたお返しに「小ネタ」を少々。(この一年ほど「中世日本の城と戦争」という記事にかかっていて食文化史ネタはあまりないので)
      
 こちら国会図書館の「http://kindai.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/898032/37?viewMode=万民必携日用重宝記 者三輪贛蔵 渡辺甚兵衛 明26.6」ですが、大阪の旅館飲食店の紹介で

す。西洋料理店も興味深いのですが鶏肉店牛肉店の次に「海魚すきやき店」があるというところです。
 この鶏肉牛肉店が「すきやき」なのかはわかりませんがこのころ大阪では「海魚」のすき焼き店舗が成立していたという点です。「魚すき」は江戸時代までだとされていましたが明治中頃にも残っていたのが確認できます。
    
 もうひとネタは大阪旧川口居留地の中華料理と「中華街」ですが、「中国の食文化研究 山東編 横田文良 辻学園調理製菓専門学校」で地元での聞き書きと山東への現地取材、「大阪川口居留地の研究 思文閣出版」を基にした記事が書かれ、それによると居留地廃止後、広東福建の華商達が来たものの、日清日露戦争時には激減し、第一次大戦後は山東人ばかりになり昭和初期には山東料理店が並んだ中華街になったそうです。
 盛んな時期もありましたが、それも昭和40年代には店も減って行き、現在は2軒が残るだけだそうです。
 山東人は出稼ぎで北京で働き実際の外食「北京料理」は山東人によって成り立ち、山東料理の影響が大きかったとしています。
        
 それとお一人紹介したい方がいます。
 上記の記事の元ネタであるひえたろうさん@hietaroですが「地ソース」を集めておられ「関西地ソース本舗 http://sauce.kameo.jp/」「『digital ひえたろう』 編集長の日記★雑記★備忘録 http://hietaro.kameo.jp/ 」を運営されています。
 大阪の地ソースメーカーやソース関連飲食店での歴史の聞き書きもされています、つけ麺ラーメンにも詳しく「日本コナモン協会」の熊谷真菜氏とも親しいと聞きました。
 近代食文化研究会さんをtwitterでフォローされているそうです。

近代食文化研究会近代食文化研究会 2018/04/19 02:23 摂津さん、度々ありがとうございます。
ところで摂津さんと摂津国さん、どちらが正しいのでしょうか?


上海料理の歴史についてはヒロヲカ@shirlywangさんが詳しく、いろいろ教えていただいているのですが、上海の洋食はイギリス、ロシア、オーストリアのユダヤ人の影響を受けているそうです。上海とんかつはオーストリアのユダヤ人がもたらした、「ウィエナーシュニッツェル」から派生したのではないかとのことです。

魚のすき焼き、いわゆる沖すき(浜すき、魚すき)は戦前の大阪名物でして、昭和5年発行の「道頓堀通」によると元治元年(1864)創業の丸萬が沖すきの元祖、昭和初めの大阪においても名物として隆盛を誇っていたそうです。

昭和4年の「食味の真髄を探る」(波多野承五郎)によると、上方ではまず魚のすき焼があって、牛肉のすき焼きはその後に生まれたそうです。

しかし、福沢諭吉は適塾時代に大坂で「牛鍋」(うしなべ)を食べていますし、内藤鳴雪は幕末の京都で「牛鍋」を食べているので、魚のすき焼きより「牛鍋」のほうが先輩になります。
http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/2387720/55
https://www.aozora.gr.jp/cards/000684/files/4829_35079.html

ただ、この頃(幕末)の関西の牛鍋の調理法、調味法がわからないのと、名称が「すき焼き」ではなく「牛鍋」(うしなべ)だったことから、すき焼きという名前と調理法は魚のほうが先で、明治時代に牛肉版がその模倣で生まれた、という可能性はあるかもしれません。

うろ覚えですが、丸萬は明治20年代には東京上野に支店をだしていたはずです。読売新聞をすき焼きで検索すると、明治20年代の上野丸萬の広告が出てきたと記憶します。

三都喰べある記(松崎天民)のP70に、その丸萬の上野支店が出てきます。浅草にも支店があったようです。
http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/1111307/42
明治還魂紙(笹川臨風)では東京の丸萬は繁盛しなかったとありますが、その割には明治から昭和まで、長続きしているんですよね。

大阪旧川口居留地については知りませんでした。居留地ごとに出身地の違いがあるんですねえ。東京にも失われたチャイナタウン、神田がありましたが、こちらは塩崎さんによると浙江省寧波出身者が多いそうです。が、すでにコメントされていましたね。
http://yakitan.info/archives/column-20180309

ひえたろうさんとは相互フォローさせていただいておりますが、最近はソースより政治関連のtweetが多いようです。blogのほうも拝見させていただいており、勉強になります。

電子図書は苦手な方もいるみたいですので、まず無料サンプルを試し読みすることをおすすめします。

アマゾンに会員登録をしてからの話になりますが、

https://www.amazon.co.jp/dp/B0794GC6TX こちらの右に「無料サンプルを送信」ボタンがありますので、配信先をkindle cloud readerにすると、そのままブラウザで読むことができます。

また、kindle for pcをPCにインストールすると、そちらに配信することもできます。 
https://www.amazon.co.jp/dp/B011UEHYWQ/  windows
https://www.amazon.co.jp/dp/B011UEIO4S/ MAC

近代食文化研究会近代食文化研究会 2018/04/19 03:22 忘れていました。栄養と料理の情報、ありがとうございます!図書館で探してみます。

settu-jpsettu-jp 2018/04/20 16:09 近代食文化研究会さん、こちらこそお付き合いいただきありがとうございます。    
        
 ぎゃふん(いちど言ってみたかった)。 
 流石にそこまで沖すきにまでお詳しいとは思いませんでした。大変勉強になりました、感謝します。
 通説では牛肉のすき焼きは神戸で明治元年の「鉄屋」又は明治2年の月下亭が元祖とされますが(京都説もあるらしい)、魚すきと「料理早指南」等の鶏鋤焼きの両説が有りますね。
 ネットではは真偽不明の生類憐みの令の鷹匠転業説、古い日本料理の親方の本には源頼朝が行った富士の巻狩りに始まるなどの珍説も有りました。
     
 上海のとんかつとウスターソースは別ルートの可能性もあるという事でしょうか、台湾の烏醋と同じく日本からの到来も考えられますね。
   
 沖すきもレシピは残り、淡路などでは旅館などで鱧すきが盛んですが、大阪では専門店は知りません。 
 商業料理は流行り廃りがあり、一度ニーズが消えると失われる技法も有ります。
 中国料理は早い段階で商業化が進み、出稼ぎ労働者による他の地方の料理などが比較的古くから大都市では多くあったのが特徴です。
 外食は変わり続けるものです、堅焼きそばや焼き餃子等正体不明の料理も一時流行った料理が日本で残っているという可能性もあると考えています。現地福建にはないとされる「福建炒飯」が香港などの福建料理店では作られているとされます。
 美食家の南條竹則氏も現地に行くたびに中国料理は変わっているともいいます。なかなか難しいですね。
     
 ではほぼネタ切れなので途中で投げ出した資料を丸投げしましょう。
  
 話を戻すと「煉瓦亭」さんにはオムライス元祖説もありますが、伝承での「パンヤの食堂(北極星)のオムライス大正14年」説も含め決め手に欠けます。

 オムライスは見つからなかったので、チキンライス」を調べてみましたが「料理本のソムリエ料理本のソムリエ [vol.61] http://www.shibatashoten.co.jp/dayori/2013/11/08_1827.htmllでは「明治18年のクララホイットニー 手軽西洋料理」「明治36年10月の家庭之友」、「明治42年 四季毎日 三食料理法 冬の部」にあるチキンライスではトマトを用いない炊き込み式で、「大正3年の家庭料理講義録」のチキンライスはカラメル、「大正7(1918)年の海軍五等主厨厨業教科書」は炊いたご飯をデミグラスソースで炊き込むもの、「明治40年 チキンライス 西洋料理法 : 活用」でトマトを用いた炊き込み式のもの、「洋食五百種 : 家庭応用」これは米を洗ってから炒め「バラバラ」にするやきめし形式、今のチキンライスにつながるものでしょうか、その後でも「大正12年 実用西洋料理 チッキンライスhttp://kindai.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/919485/45?viewMode=」これはトマトなし炊き込み式、「昭和2年 最新割烹指導書. 後篇 チキンライス http://kindai.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/1028414/95?viewMode=」ここではトマト炊き込みご飯。
   
 ケチャップやきめし形式は見つかりません。
 (ちなみにトマトソースオムライスの初出は1926「大正15年 手軽においしく誰にも出来る支那料理と西洋料理」料理本のソムリエ氏の書く通り、北極星起源だと早すぎますね)
 
 では同じケチャップ炒めの「ナポリタン」はどうかといえば同じく「料理本のソムリエ料理本のソムリエ [vol.60]http://www.shibatashoten.co.jp/dayori/2013/09/26_1330.html」に「婦人之友昭和12年12月号でうどんを代用して作るスパケテナポリタン」と「童謡作家、有賀連の作品集『風と林檎』(1932)にある「マカロニ」」にトマトケチャップを用いたナポリタンがあり他にも「素人に出来る珍らしい料理十二ケ月 昭和12年 マカロニ―ナポリタンhttp://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/1025256/61?viewMode=」もケチャップナポリタンはあり、通説の占領期「横浜ニューグランドホテル 入江茂忠料理長」説は成り立ちません。(料理本のソムリエ では次の[63]http://www.shibatashoten.co.jp/dayori/2013/12/06_1345.html [64]http://www.shibatashoten.co.jp/dayori/2013/12/26_1629.htmlもトマト論です)
    
 この辺りを近代食文化研究会さんの研究をもとに考えると中華料理の技法を取り込んだ洋食系の人がチキンライスをパエリア炊き込みご飯から炒飯形式に変え、同じくスパゲティも炒麺化したという事でしょうか。ケチャップも融通無碍に取り込んだのも大衆洋食なら妥当です。
 日本の「ピラフ」などの洋食やきめしや洋食喫茶炒めスパゲティの成立は近代食文化研究会さんの見解から中華の影響が多いと考えられますね。
 「ナポリタン」と「ソース焼きそば」異父兄弟位に当たるのでしょう。「ケチャップオムライス」は「ケチャップナポリタン」の姪っ子位で。
    
 日本の近代麺料理については機械製麺機の発明があります。佐賀の真崎照郷が最初に作り出したとされます。
 ひえたろうさんが真崎照郷を研究した郷土史家の方の論文をお持ちだと前に書いていらっしゃい内容を記事にするとされていましたが、まだされていません。読まれているかもしれないのでここで催促しておきます。
 「未開封の包装史 」「冷たいおいしさの誕生 : 日本冷蔵庫100年」も有ることですし、製麺機や他の食品製造機器の歴史も知りたいです。「品種改良の日本史」「お米と食の近代史」などで食材の進歩も面白いですよね。
  
 ご存知かもしれませんが一口蘊蓄も。
 少し前にツイッターで昔の「清酒の味はどうだったか」という話が出て、製法やら甘い辛いの話になりましたが割と重要なのはガラス瓶が一般化する前は杉樽での輸送が基本だったので現在の多くの酒と違い、清酒には「樽香(木香)」が付き、現在の透明感のある酒とは異なったものであったとという事です。
 それを酒屋が水で薄めて売り、自前の陶磁器の瓶で量り売りで買うものでした。最初は輸入酒の瓶の再利用からはじまり、その後国産化され20世紀になって一升瓶が生まれました「日本ガラス瓶協会 ガラス瓶の歴史http://glassbottle.org/what/」。10数年前に1908年のボルドー(ソーテルヌ)ワインを仕入れた時にはその瓶はまだ手吹きガラスでした。
    
 ちなみに「摂津国人」というのは基本的に「摂津の国の人」の意味ですがダブルミーニングとして「信長とも戦った中世日本の野蛮な首狩り武装集団(国人衆)」の意味も有ります。アルファベットではsettuとしているので略称は「摂津」が標準でしょう。
    
 貴著についてはしばらくうちに何とかします。お待たせして申し訳ありません。平にご容赦を。

近代食文化研究会近代食文化研究会 2018/04/21 07:11 摂津さん、こんにちは

月下亭は信頼できるソースである神戸市史によると、牛肉店であって「すき焼屋」ではなく、すき焼きを出したという記録もでてきません。
http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/965720/46

明治15年の豪商神兵湊の魁に月下亭のイラストが載っていますが(日本の食事様式 児玉定子 P19)、やはり看板には牛肉商とのみ書かれていてすき焼きの文字はありません。

月下亭をすき焼の元祖と言い出したのは、私の知る範囲では楠本憲吉「たべもの咄」(P137)が一番古いのですが、以降、江後迪子の長崎奉行のお献立(P79)、小菅桂子の近代日本食文化年表(P14)、岡田哲の各著作、全て根拠となるソースの提示がないので、デマなのではと思っています。

ただし、小菅桂子や岡田哲は当時の牛鍋(うしなべ)も含む、一般的な牛肉の鍋に対する表現として「すき焼き」という言葉を使っているのかもしれません。

小菅桂子や岡田哲の著作には福沢諭吉にあるような幕末の大坂の牛鍋屋、京都や横浜の文久2年の牛鍋屋の例など、幕末の事例が登場しません。単なる知識不足から幕末の例を知らず、月下亭が牛肉の鍋を出した最初の店と思っていただけなのかもしれません。

神戸の鉄屋は、岩崎弥太郎の日記に洋食屋として出てくる(明治西洋料理起源 前坊洋 P24,223)以外に確たる資料を知らないので、よくわからないです。

牛肉の「すきやき」という明確な表現が出てくる最初の文献は仮名垣魯文の安愚楽鍋です。岩波文庫版のP67にこうあります。

”此牛肉(このうし)は屠立(しめたて)だと見へて、だいぶこわいぜ。「コウコウ、あンねへ、すきやきにして、モウ一鍋(いちめへ)、はやくはやく」”

牛鍋とは別メニューで、鍋を使って料理していることがわかります。

安愚楽鍋では牛鍋を「ぎゅうなべ」ではなく「うしなべ」と記述しており、福沢諭吉とおなじ読み方です。このことから、牛鍋は上方から横浜や東京に伝わったのではないかと考えています。時系列的にも整合性がありますし。

一方、江戸−東京では鴨の鋤焼き(鍬焼き)が江戸時代から一般的に食べられており、牛肉のすき焼きは鴨のすき焼きの牛肉版ではないかと思うのですが、時間がなくなったので続きはいずれ。

settu-jpsettu-jp 2018/04/21 08:46 近代食文化研究会さん、お時間のないなかわざわざコメントありがとうございます。
 
 ハイ、確かに神戸の「すき焼き」については一次資料を確認せずに書きました。そこで「通説」と書いたわけです。
   
 しかし関西の「すき焼き店」は現在でも精肉店を兼ねる店も少なくはありません。
 神戸では「大井肉店」「菊水」大阪「はり重」京都「三嶋亭」といった有名店。老舗店は肉店兼すき焼き料理店です。
 お示しの史料でも「神戸見物に來る人々皆此処にて神戸牛を味わひたりと云ふ」とも有ります。家にケガレを持ち帰らないためにその場でも食べられる場があったとみるべきかもしれません
   
 上のコメントで書きました「万民必携日用重宝記 明26年」でも料理店の中に鶏肉店牛肉店との名称での紹介も有ります。
   
 確か、徳川家の鷹狩りなどの際の鴨鋤焼きはあったと覚えています。明治天皇期にも引き継がれたと読んだ気がします。
 江戸にも「ももんじや」歴史はありますからなかなか一筋縄ではいかないのではとも考えます。安愚楽鍋のすき焼きの部分は知りませんでした。
 
 今日お書きの「ステーキ」論についてもやはり牛の品種と品質(老牛、廃牛等)、京阪神但馬牛との違いも考慮すべきかもしれません。日清戦争後は中国牛の輸入もあったはずですね。

近代食文化研究会近代食文化研究会 2018/04/25 05:39 摂津さん、こんにちは。間が空いてしまいました。

>そこで「通説」と書いたわけです。

もうしわけありません。専門家を名乗っていながら手抜きとしか思えない小菅桂子や岡田哲に対するイラダチが文書に現れてしまいました。摂津さんに対するものではありませんので、ひらにご容赦を。

>しかし関西の「すき焼き店」は現在でも精肉店を兼ねる店も少なくはありません。

はい、東京では明治のはじめから「牛肉店」といえば肉を売るだけでなく牛鍋も出していましたが、関西、とくに神戸では明治時代の牛鍋すき焼きの事例が全くといいほどわかっておらず、推測もできない状況なんです。

以下、幕末から明治時代中頃までの関西での牛鍋・すき焼きの状況です。

関西における江戸時代の牛鍋(うしなべ)の例は、先に上げた福沢諭吉と内藤鳴雪、そして日本牛史(窪田五郎)に引用されている大槻如電の文久2年京都の3例だけです。料理法はわかりません。

のびしょうじさんの「食肉の部落史」はお読みになっているかと思いますが、牛肉を食べていた事例は他にもあるのですが、のびしょうじさん曰くその料理法がわかりません。

明治大正大阪市史第1巻には江戸時代の大阪の肉屋についての言及がありますが、牛鍋を出していたかはわからないです。
http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/1236998/497

明治はじめから中頃までの関西の牛鍋・すき焼き情報は、以下の京都の2件しか私はおさえておらず、このころの状況はほぼブラックホール状態です。

同志社ローマンスという同志社卒業生の追想エッセイ集には、京都の「牛鍋(ぎゅうなべ)専門」竹亭の値段がでてきます。すき焼代三銭、なべ代二銭、さとう代五厘、味噌代五厘です。

時代はわかりませんが、下記明治35年の竹亭のロース一人前が10銭ですから、値段の安さから見て明治35年よりかなり前の話だと思います。

ここから、当時は「すき焼代三銭」すなわちすき焼きと、「なべ代二銭」牛鍋が別メニューであったことがわかります。また、調味料の選択に醤油がないことから、味噌味であったことが予想されます(戦前の関西では追加調味料は別料金)。

牛鍋とすき焼きが別メニュー、そして味噌味、いずれも安愚楽鍋と一致します。私は明治初期の東京の「牛鍋(うしなべ)」が関西から来たと推測していますが、その根拠の一つです。

また、「牛鍋(ぎゅうなべ)専門」とあることからこの頃には、肉屋と兼業の牛鍋屋があったのかもしれません。あるいは、東京と同じように西洋料理と兼業、下記の京極松月亭のように日本料理兼業だったのかもしれません。

2点めが昭和7年発行の京極沿革史です。ここに、明治35年の京極の牛肉料理状況が出てきます。三嶋亭も三島亭支店の名で「牛肉屋」として記載されています。

松月亭では 肉一人前20銭 糸蒟蒻(ごむ)、葱味噌(ねぎどて)、砂糖(しろ)豆腐、醤油(むらさき)各1銭とあります。他にも松月亭では日本料理を出していました。

ここに調味料として醤油が登場します。また、すき焼きや鍋などの表記がなく、「肉」とだけある(三島亭支店なども同様)ので、このころには現在のように「すき焼き」だけになり「うしなべ」は消えたのかもしれません。

戦前の関西の「すき焼き」と現在の関西のすき焼きは別物です。明治終わり頃から明確に現れる関西のすき焼きは、液汁あるいは注いだお湯で牛肉をグツグツ煮込む、煮込み鍋が主流でした。

東京の牛鍋すき焼きの歴史についてはまた改めまして。



>今日お書きの「ステーキ」論についてもやはり牛の品種と品質(老牛、廃牛等)、京阪神但馬牛との違いも考慮すべきかもしれません。日清戦争後は中国牛の輸入もあったはずですね。

あと馬肉による偽装でしょうか。中国からの輸入が本格化したのは第一次世界大戦中の青島占領後で(日本食肉文化史)、1914年に50斤だった輸入が1915年には93000斤と急増しました。本郷バーや須田町食堂は利用していたかもしれません。

ケチャップ料理、ナポリタンやチキンライス、オムライスについては、全くの無知です。勉強になります。

明治初期のイギリスの影響を調べているのですが、イギリス料理書にも日本の料理書にもトマトケチャップの利用がありません。トマトケチャップが普及していなかったのでしょうか。

昔、アメリカの掲示板で日本のナポリタンの感想を読んでいたときに、「おばあちゃんが作ってたよ」というアメリカ人の反応がありました。

ちゃぷすいをお調べになっているのでご存知でしょうが、昭和初期ぐらいにアメリカブームがありました。アメリカはトマトケチャップ大国ですし、ひょっとしてアメリカ由来?というのもあるのかもしれません。

>少し前にツイッターで昔の「清酒の味はどうだったか」という話が出て、製法やら甘い辛いの話になりましたが割と重要なのはガラス瓶が一般化する前は杉樽での輸送が基本だったので現在の多くの酒と違い、清酒には「樽香(木香)」が付き、現在の透明感のある酒とは異なったものであったとという事です。

幕末の京都見聞記「見た京物語」(二鐘亭半山)には、京都では富士見酒が賞翫されるとあります。関西の酒を一度江戸に運んで、それをまた東海道で京都に運んだ、富士山を二回見た酒のことです。それだけ杉の香が強い酒が珍重されたのですね。

西洋でも熟成に樽を使いますが、静かに寝かせる方式。荒々しく揺すって熟成させる日本酒は珍しい方式なのかもしれません。

たべもの世相史・東京(玉川一郎)には、ガラス瓶の酒が出回ったころ、「ビン香」がすると嫌われたとあります。ガラスが溶けるといわれていたらしいです。杉の香のない本来の日本酒の香りに、違和感を感じたのでしょうね。

settu-jpsettu-jp 2018/04/26 22:48 近代食文化研究会さん、コメントありがとうございます。  
    
 遅ればせながら、ただいま「お好み焼きの戦前史」拝読しています。

 こちらへのコメントがまだいただけるのならゆっくりでも全く問題はありません。
 基本Twitterの方を優先してください、楽しみにしておられる方が多く居られます。もちろん私も読ませていただいています。
 相手をしていただくだけで有りがたいのでのんびりいきましょう。ご都合に合わせてください。
   
 すき焼きの調理法についてはそれほど資料が存在しないとは思いませんでした。
 ただ一般論としてはその時代の獣肉調理、ももんじやの技法がそのままだとは言えそうです。
 味噌や醤油、そこに甘みを足し、香味野菜を加えた汁で煮たものが多いと考えられるでしょう。
    
 江戸末期に「鍋焼きうどん」が大阪で流行ったとされるので、客前での鍋仕立てなどでの煮物を「焼き」と称するのはそのころから有ったとみることができます。
   
 もう一ついえば、諸外国では少ないらしい日本の肉の販売スタイル「スライス」の実態が関係するでしょうね、スライサー以前ではどれだけ薄く切れるかが職人の技でした。
 おそらく箸食との関連も有るでしょうし、冷蔵庫も無い時代、塊肉よりも保存は劣ります。
   
 ケチャップについて少し書きます。
     
 ケチャップという名称はもともとインドネシア語だとされます。
 「ソースの歴史(食の図書館)原書房」35ページによると17世紀のイギリスではインド在住者から持ち込まれたらしい「インディアン・ソイ」というソースがあったそうです。
 これは、魚や大豆の発酵液にスパイスを入れたものだったようです。
 それが18世紀にはスパイスと酢を中心としたソースに代わり、酢以外の発酵素材はくわえられないものも出てきたようです。クルミやマッシュルームのケチャップも盛んにつくられたそうです。
 イギリスでは19世紀末には発酵ケチャップは絶え、クルミとマッシュルームのケチャップが一部に残るだけだという事です。
   
 アメリカにはイギリスを通じて持ち込まれたとされ、初めはクルミやマッシュルームも有りますが、トマトケチャップはアメリカで発明されたもののようです。
 19世紀初頭には家庭でつくられ、1820年代には瓶詰がはじまり、1876年にハインツ社も生産をはじめます。
     
 「食品偽装の歴史 ビー ウィルソン 白水社」257ページによると「(アメリカの)19世紀のケチャップは薄くて、いかにもトマトっぽく、今のケチャップより砂糖とヴィネガーがずっと少なかった」とします。
 19世紀末にアメリカで保存料「安息香酸塩(na)」が問題とされました。それに対し、ハインツ社は1905年から1906年にかけ安息香酸塩と同じく保存料のサリチル酸を添加しない新しいトマトケチャップに生産を切り替え、それが現在のトマトケチャップになります。
 しかしそのトマトケチャップは262ページ「ハインツの新しい製法は前より二倍の砂糖とヴィネガーを含んでいて塩も前より多かった」とされます。ちなみに現在では「安息香酸塩(na)」は危険性の低い保存料であるとされます。
    
 この味の強い「トマトケチャップ」が味の征服者、食文化の破壊者として世界に広まったされます。
   
 イギリスの料理書のケチャップがあったとしてもトマトではない可能性が高いでしょうし、カゴメは「1903年(明治36年) トマトソース(現在のトマトピューレー)の製造に着手、1906年(明治39年) 東海市荒尾町西屋敷に工場を建設、トマトソースの本格的生産に入る. 1908年(明治41年) トマトケチャップ およびウスターソースの製造開始」 としているので明治期の料理にケチャップがないのも妥当でしょう。もちろん日本のトマトケチャップはアメリカ由来だと考えられます。
    
 トマトピューレ―やケチャップは洋食以外に利用法は考えにくいので、大正期に広がり、昭和初期のアメリカブームで一般化したものかもしれません。
 アメリカのチャプスイでケチャップで味付けした麺があると読んだ覚えがあります。スパゲッティ・ウィズ・ミートボールもケチャップで味付けしたものもあるのでしょうか。
  
 日本では国会図書館でケチャップを検索すると1917年が初出http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/944556/13?viewMode=です。それ以前だとトマトジャムが保存食ではあります。
 
 もう一つ気になるのが「ソースの歴史」の「インディアン・ソイ」です。
 「ソイ」の綴りはわかりませんがソイは大豆を指す場合があります。上記書ではウスターソースは別に項目があり、リーアンドペイリンの「創業エピソード」を書いていますが、むしろケチャップの原型「インディアン・ソイ」がウスターソースの原型でもあるように考えられると思います。
 「お好み焼きの戦前史」にお書きのように、中国醤油がウスターソースの材料なら「中国の醤油に印度のスパイスを加えたもの=インディアン・ソイ」は充分妥当性があると考えます。
  
 Twitterに乗せられた関東大震災直後大正12年らしい「西洋料理 タカラ屋」のメニューに「オムライス」がありますね。
 これで「パンヤの食堂(北極星)のオムライス大正14年」説はなくなります。
 
 もう一つ、「お好み焼きの戦前史」にある「食行脚東京の巻」大正14年の「天津麺(かにたまごそば)」は天津飯の歴史を変える発見です。
 大変勉強になります、ありがとうございます。
 
 「ビン香」は輸入瓶の再利用の可能性も有り洗浄の問題かもしれませんね。「富士見酒」はボルドーのワイン、シャトー・コス・デストゥルネルに似たようなエピソードがあります。

近代食文化研究会近代食文化研究会 2018/04/30 06:36 摂津さん、こんにちは。それではお言葉に甘えまして、たまにではありますがお付き合いいただければ幸いです。

「お好み焼きの戦前史」お買い上げありがとうございます!なんだか押し売りのようになってしまいました。

>ただ一般論としてはその時代の獣肉調理、ももんじやの技法がそのままだとは言えそうです。

私もそう思うのですが、いかんせん江戸時代のももんじ屋の料理法、調味法についての資料が探しても見当たりません。葱を入れるという資料が江戸の方ではあるぐらいです。なにかご存知でしたら、教えていただければ幸いです。

守貞漫稿にあるとおり、大阪では被差別部落がももんじ屋を経営していました。食肉の部落史P129にあるとおり、大阪では皮田が百姓から猪を購入しており、大阪のももんじ屋は流通から料理まで被差別部落が関係していたようです。

内藤鳴雪にあるとおり京都で牛鍋を提供していたのも被差別部落においてですし、牛鍋は関西の被差別部落のももんじあるいは牛肉料理から派生したのではないかと思いますが、いかんせん資料がないので確信が持てません。

鍋焼については江戸初期の「料理物語」において汁物として登場しており、鍋焼なのに煮ているという奇妙な命名の伝統は長いようです。すでに読んでおられるかもしれませんが「居酒屋の誕生(飯野亮一)」P143に鍋焼から小鍋立ての歴史があります。もしお読みになっていないのでしたら、飯野亮一はおすすめです。

江戸―東京の場合すき焼は鉄板焼肉なのですが、関西では鍋焼のように煮る料理だったのかもしれませんね。これも関西のすき焼きの例がわからないのでなんとも言えませんが。

>もう一ついえば、諸外国では少ないらしい日本の肉の販売スタイル「スライス」の実態が関係するでしょうね、スライサー以前ではどれだけ薄く切れるかが職人の技でした。

すき焼きのすき=すき身説ですね。江戸東京では「鍬焼き」というのもありましてすき焼きのすき=鋤説が有力ですが、関西の魚すきなどは「すき身」系の命名である可能性がありますね。

トマトケチャップの歴史について教えていただきありがとうございます。日本では大正期に普及なんですね。

>アメリカのチャプスイでケチャップで味付けした麺があると読んだ覚えがあります。

パスタにケチャップというのは、一般的ではないですが英語圏でもやっている人はやっていたりします。日本ではトマトケチャップが大正期に普及となると、20世紀初頭のアメリカの料理書で確かめる必要があるかな、と思っています。
https://www.chowhound.com/post/spaghetti-ketchup-eat-269261
https://www.reddit.com/r/AskReddit/comments/37l3p5/do_you_ever_put_ketchup_on_your_pasta/

>これで「パンヤの食堂(北極星)のオムライス大正14年」説はなくなります。

そういえばそうですね。気づきませんでした。オムライスの料理法まで確認しないと確定できませんが、北極星発明説は疑い濃厚、ということですね。

>もう一つ、「お好み焼きの戦前史」にある「食行脚東京の巻」大正14年の「天津麺(かにたまごそば)」は天津飯の歴史を変える発見です。

そうなのですか。天津丼(天津飯)は浅草来々軒が昭和初めに発明したと主張していますが(にっぽんラーメン物語P198)、例によって老舗の発明話ほど信用できないものはないので、どういうふうに追求されていくのか、楽しみです。

ケチャップやウスターソースの歴史についてですと「ソースの歴史」はちょっとおすすめできません。

例えば元ベンガル州総督マーカス・サンズ卿の話はデマであることはThe Secret Sauce: a History of Lea & Perrins by Brian Keogh が既に20年前に明らかにしており、英語版のwikipediaでもサンズ卿の話はデマとして、では誰が考えたレシピなのか、という議論にすすんでいます。
https://en.wikipedia.org/wiki/Worcestershire_sauce

ケチャップとウスターソース類の関係ならば、Pure Ketchup: A History of America's National Condiment, with Recipes By Andrew F. Smithがおすすめです。

あとはSpices, Salt and Aromatics in the English Kitchen By Elizabeth Davidか、ネットでただで読めるものですとA Mystery Begins in the Backyard http://articles.latimes.com/2002/jul/31/food/fo-sauce31 が簡潔でいいかもしれません。

三者とも結論は同じでして、日本人がウスターソース類とよんでいるものは18世紀末にヒットしたHarvey's Sauceが大元で、リーアンドペイリンのソースはHarvey's Sauceが作った市場に後から参入したものまね商品です。

リーアンドペイリンのラベルがオレンジ色なのは、Harvey's Sauceのラベルがオレンジ色だからです。ボトルの大きさも似たようなものです。
http://www.foodsofengland.co.uk/harveysauce.htm

いわば、Harvey's Sauceがカップヌードルだとすると、リーアンドペイリンのソースはカップスターとかホットヌードルとかいった、類似の後追い商品のようなものです。

では、Harvey's Sauceとは何かと言うと、中身はマッシュルームやくるみのケチャップが主成分、ほとんどケチャップそのものと言っていいかと思います。瓶の大きさが小さいのも、保存性を高めるために小さな瓶としたケチャップ時代の名残です。

その後、ウスターソース類は醤油を原料に使うなど、ケチャップとは違う道に分岐していくこととなります。

settu-jpsettu-jp 2018/05/02 02:47 近代食文化研究会さん、おはようございます。
  
 「お好み焼きの戦前史」は1500円のギフトカードで入金しましたが、「釣りはいらねえよ」といえるほどの完成度でした。まあ、そんな機能は無いでしょうが。
    
 さてももんじやですがお探しなのは同時代又は経験談だと思いますが見つかりませんね。
 「食肉の部落史」は読みましたが6年ぐらい前なのでうろ覚えなので重複するかもしれませんがとりあえず書きます。
  
 「被差別のグルメ (新潮新書)上原善広」では現代の「被差別部落」屠畜関係の取材と実体験として新鮮なものは直火焼きですが基本的には煮物で味噌で煮る処もあるとします。根拠ははっきりしません。体験をもとにしている分、客観性には欠けます。
 そしてそちらに有った牛肉食の例としてフェリーチェ・ベアトの幕末の写真に厚木宿の物があり、そこに「江州 彦根 生製牛肉漬」の看板があります。「レンズが撮えた ベアトの幕末 山川出版社」で確かめました。この肉自体が本物なのかは確認できませんが神奈川厚木宿でもすでに彦根の牛肉がブランドであったのは事実でしょう。 
 ちなみに近江牛は但馬牛を肥育したものだとされます。
     
 「図説 江戸料理事典」では「料理物語」の狸汁と橘川房常「料理集」の狸汁の本汁(味噌汁)、牛肉の本汁、兎、オットセイ、鹿の料理があるとします。  
   
 他には「馬琴の食卓 鈴木晋一」では儒者「松崎慊堂」のエピソードとして猿肉と葱の煮物があるとします。
   
 「ソースの歴史」はリーアンドペイリンの「伝説」を書きつつ、よく読むと「HPブラウンソース」などの英国テーブルソースの類が「ケチャップ」の末裔であると読み取れるのもご愛敬です。
   
 醤油の輸出については吉田元氏が「醤油 法政大学出版局」で書かれています。現在のインドネシアケチャップが大豆カビ発酵「醤油」で有ることや、近代醤油史にも触れていて興味深かったです。
   
 ウスターシャ―ソースにの歴史についてのご教授ありがとうございます。機械翻訳しやすいサイトまでご紹介いただきお気遣い感謝します。
   
 お返しの蘊蓄としてはまず「和牛」についてですが現在の「和牛」とされるものには「黒毛和種」「日本短角種」「褐色和種」「無角和種」の4種類がありますが、実はいずれも明治以降に西洋種などの外国種と交配されものです。
 但馬牛など黒毛和種でもブラウンスイスなどと交配され体は大きくなりましたが味が落ちたとされます。
 そこで交配をやめ、血統を固定しました。その時点では「改良和種」という名称でしたがのちに「黒毛和種」と改称されました。現在「純血」の和牛は「見島牛」と「口之島牛」だけとされ見島牛は天然記念物に指定されています。
    
 それと鉄道食堂についてお書きでしたが、関西では阪急の食堂が洋食の普及に大きな役割を示したとされますが、実はその前にも鉄道の洋食堂の例があります。 
 南海電鉄が大正元年以前に洋食堂とビア(ビヤ)ホールを経営しています(南海の栞)http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/946866。食堂は難波、ビアホールは浜寺にあったとします。
 大正元年には食堂はおそらく焼失したようでその後再建されたかは知りません。
 南海は明治44年に食堂車を廃止しているのでスタッフはそちらからの異動によって運営されたのかもしれません。阪急をオリジナルとすることは難しいでしょう。
  
 ご存知かもしれませんが気にせず書きました、ご容赦を。

settu-jpsettu-jp 2018/05/03 14:02  他には「江戸川柳飲食事典 渡辺信一郎 東京堂出版」に幕末の豚も含め獣肉やももんじやについて書かれていますが技術的な部分は少なく、「煮て食べた」「葱が付き物」「臭い」「硬い」「精力増強」「一つ鍋を複数人数で食べることがあった」という事です。
 多くの同時代史料「川柳」から集めた情報量自体は多い本なので役に立つかもしれません。

近代食文化研究会近代食文化研究会 2018/05/09 05:34 摂津さん、こんにちは。

ももんじ屋の事例について教えていただきありがとうございます。私の方でも江戸時代のももんじ屋の調味料の使い方については皆目わからない状況です。明治時代以降の事例として、両国の豊田屋が味噌味だったということがわかるぐらいです。

明治27年生まれの作家小島政二郎の体験(食いしん坊)、大正14年の食行脚東京の巻、昭和5年の東京名物食べある記などで味噌味であったと記述されています。

ちなみに明治39年の食道楽7月号には、江戸時代まで江戸の鳥鍋は味噌味で、醤油味の割下になったのは明治元年以降、とあります。江戸時代創業の両国坊主しゃもも味噌味ですし、牛鍋については鳥鍋の影響があるのかもしれません。

>醤油の輸出については吉田元氏が「醤油 法政大学出版局」で書かれています。

これについては読んだことがありません。今度読んでみます。ありがとうございます。

>お返しの蘊蓄としてはまず「和牛」についてですが現在の「和牛」とされるものには「黒毛和種」「日本短角種」「褐色和種」「無角和種」の4種類がありますが、実はいずれも明治以降に西洋種などの外国種と交配されものです。

アメリカ産のwagyuは、日本の和牛の血が一部しか入っていない「食品偽装」であると非難されていますが。
https://www.forbes.com/sites/larryolmsted/2012/04/13/foods-biggest-scam-part-2-domestic-kobe-and-wagyu-beef/2/#54ff923a3f23

それに対するAmerican Wagyu Associationの反論が、和牛だってかつて外国種と交配したんだからOKというものです。100年以上前に一時期交配しただけなんですけどね。
http://wagyu.org/


>南海電鉄が大正元年以前に洋食堂とビア(ビヤ)ホールを経営しています

そんなに古いのですか。知りませんでした。阪急が神戸と梅田に阪急食堂を開業したのが大正9年ですから、阪急は南海の真似をしたのかもしれません。ひょっとして東京の鉄道系食堂も南海のマネかも。

>大正元年には食堂はおそらく焼失したようでその後再建されたかは知りません。

近代庶民生活誌18所収の大正11年発表浪華漫材(服部よしか著)には、南海食堂の30銭のカレーライスが有名だったとあるので、その後復活したようです。阪急は南海を意識してカレーに力を入れたのかもしれません。


渡辺信一郎については、江戸の生業事典、江戸の女たちのグルメ事情、江戸の庶民が拓いた食文化においても、ももんじ屋の調味法については情報がないようです。あと三好一光の江戸東京生業物価事典、こちらは河竹黙阿弥などの芝居からの風俗検証ですが、やはり調味法についてはわかりませんでした。

settu-jpsettu-jp 2018/05/11 00:49 近代食文化研究会さん、更新もありがとうございます。
 しばらくうちに、「お好み焼きの戦前史」の紹介と感想の記事を書く予定です。書きあがりましたらこちらのお話の続きはそっちの方にいただければ有りがたいです。

 江戸末期の大阪の飲食店を書いた肉筆画帳に「花の下影(作者不詳)」が有ります。清文堂から出版解説付き「花の下影―幕末浪花のくいだおれ 」で出ているので読んでみました。
 ももんじは鹿肉がぶつ切りが売られていたこと(39)がわかります。他には鳥鍋ですが煮鳥(70)鶏舗(90)では鉄鍋らしい小鍋で仕立てられ、江戸小鍋とは異なり、調理場で火にかけられ加熱済みの物が客に出されていたことがみえます、他にも鳥屋は数軒。空堀牡丹汁屋(132)では椀に入れた汁物が出されます。他に何かわかりませんが「きも汁(200)」もありました。
 
 面白いものとしては、難波橋台鷗(鴎)焼(285)として「水で溶いた小麦粉を薄くのばし、カモメが羽を広げたように焼いたのがのが鷗焼き、今のクレープに似ていたらしい」が有ります。上方にもコナモノ露店があったようです。
    
 「江戸のくらしと風俗大事典」にはももんじ屋の項があり、画が示されます、2,ももんじ屋 略画職人尽 文政9年(1826)、3,化け狐も逃げ出すももんじ屋 怪物昼寝鼾 安永9年、4,猪・鹿の煮売屋の店先 家内手本町人蔵 天明元年(1781)では椀物で売られています。
 いずれも味付け等は確定できません。
  
 和牛については「近畿民俗 第二冊 但馬牛覚書 昭和27年」があり、199ページ「毛並みは赤毛(茶色)黒毛くり毛の一色(一毛)が普通であって、まんだら牛は嫌う」とあり現在の「黒毛和牛」がそれほど古いものではなく戦後に人為的に再選択・戻し交配されたものなのがわかります。
 海外「和牛」のことは前に書きました「コーベビーフ 神戸ビーフhttp://d.hatena.ne.jp/settu-jp/20110909/1315503904 」、ちなみに「かごしま黒豚」は基本的にイギリス系バークシャー種(地名)だったりします。畜産物の品種名は多くは地名(海外)の物です。 
 江戸時代が沖縄からの豚だと中国系の豚で現在の「島豚」の先祖に当たるものでしょう。
  
 「吉田元 醤油 法政大学出版」は江戸時代の輸出が中心です。明治以降の近代化も興味深いです。
 今されている卓上調味の話は面白いですね。
東京の鉄道系食堂はおにぎり等の軽食堂はあったようですが洋食はどうなのでしょう。食堂車には洋食があったようですが。
    
 中華料理の海外伝播は「華人の歴史 リン・パン みすず書房」に少し記載があり、英国圏での中華料理の一面がわかります。チャーメンの類は世界でも多く食べられているそうです。
 アメリカの中華料理については日本語だと「アメリカ中華料理講座 http://tamtam.o.oo7.jp/kouza.htm」があり、おそらく英語圏などでも調べている方はいるでしょう。
 他に「外来食の「現地化」過程:韓国における中華料理 http://www.page.sannet.ne.jp/hayaf/genchika.htm」「世界を食べる日本、日本を食べる世界 総合日本文化研究実践教育プログラム:「食から見た日本文化の国際的受容と日本における文化変容」 国立民族学博物館http://www.minpaku.ac.jp/research/education/university/student/project/gourmet」「台湾における日本料理の受容についての研究 http://web.ydu.edu.tw/~uchiyama/sendai/jyunpo.pdf」もなにかの役に立つかもしれません。
   
 少し興味深い話に長崎の製麺所「瑞泰號製麺所 http://www.zuitaigou.com/zuitaigou/」が長崎ちゃんぽん(明治32年)に先立つ明治22年に創業し、早い時期に灰アク製麺をはじめていたとされるようです。中華麺の製麺所としては現存する最古の処かもしれません。
 
 明治36年にはすでに眞崎照觶が機械製麺を実用化させているhttp://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/801249/43?viewMode=点もあり、、現代の製麺でも麺の延しはローラーで行うことも有るので、かん水等アルカリでコシの出しやすい中華麺の製法とは相性が良いため、中華麺の普及は製麺機の普及と深い関係にあるものでしょう。

 もう一つ、現在も売られているかん水細麺の乾麺の中国「鶏蛋麺」(現在では蝦子麺もある)が戦前からあったと読んだ覚えがあります。かん水細麺を乾燥させるのはそれほど難しくは無いはずです。現在でも似た麺が神戸では同興楼でつくられています。製麺技術がなくとも流通さえしていれば中華麺を出すことは可能だったはずです。
  
 それとまた「煉瓦亭」ネタですが、上の記事に生キャベツ千切りのより古い例「舶来穀菜要覧 明18.2」を書きましたが他にはご存じありませんでしょうか。本当に海外では無いのでしょうか?。

スパム対策のためのダミーです。もし見えても何も入力しないでください
ゲスト


画像認証

トラックバック - http://d.hatena.ne.jp/settu-jp/20150922/1442901832