九州は麺の魔大陸日記 このページをアンテナに追加 RSSフィード

2018-05-04 生きている場所と、麺をめぐる関係の変化について このエントリーを含むブックマーク このエントリーのブックマークコメント

 長いことこのブログをお休みにしていた。

 その間、麺と縁のない暮らしをしていたかというと全くそういうことはなく。

 むしろ長崎から熊本に単身赴任先が変わり、長崎のとき以上に熊本の麺と福岡の麺と各地の麺と出会い、もの思うことが多くなった。

 一昨年、熊本にいた夜。

 突如これまで一度も体験したことがないひどい地震に遭遇した。

 立っていられないし、部屋の中のどこにいると安全なのか瞬間的に全く考えることすらできない、しかも目の前30センチのところに明かりとりの窓が天井から落下してくる。

 2度にわたる大地震では、確かに死を意識した。

 幸いなことに僕がいるその周囲では住宅の倒壊はなく、せいぜい半壊止まり。

 真夜中に熊本大学の体育館に避難し、2日間生まれて初めての避難所暮らしを経験した。その後家に帰って掃除などをしてなんとか普段の暮らしを暮らしを取り戻した。たしかに表面上はそのようなことなんだけれども、実は僕が寝泊まりしている実家の本格的な片付けに入ったのは一昨日。とりあえず飛散したものや壊れたものの片付けは地震後1ヶ月以内に行い生存空間を復旧したが、暮らしの復興というレベルに足を踏み入れたのは地震発生から2年も経った一昨日であった。

 さて、このような強烈な経験をすると、いまここで生きている意味を考えざるをえない。

 麺を食べても「おいしかった」「まずかった」で良いのだろうか。

 折しも僕が一年間の大半を過ごしている熊本では、麺の本が地元出版社から発売されたりしている。

 前にも書いたけれども、名著「熊本の人気ラーメン88」(1993年熊日情報文化センター制作/熊本日日新聞社発行)からだいぶ後退した取材文ばかりである。それが地震後まともな方向に行くかと思いきや、輪をかけて内容が薄いものになってしまった。

 まことに残念なことであるが、情報に新鮮味がないということはお金を出してまで買おうという気を起こさせないということである。

 編集費・取材費が低額化しているのかもしれない。だがここはプロのライターと編集者と発行人の矜持を取り戻していただきたいと思う。他ならない熊本なんだから。

 そんなことを考えていたら、ふとほったらかしにしていたこのブログを思い出した。

 ということで、ここで麺にまつわる人の想いなどに焦点を合わせ直して復活してみることにした。


 写真は福岡市西区姪浜の「てっちゃんラーメン」のラーメン

 実にうまい。

 ご亭主はフランス料理の人であったという。

 その経験なのか、矜持なのか、このラーメンのスープを啜った瞬間は、よくある博多ラーメンのような直接的なうまさの直撃がなく???という感じ。だが二口目をすすると、ふわりとした口福感が口蓋を満たす。

 脳が認識するのは甘い・辛い・豚骨味とかいう情報の符合ではない。

 「いつまでもこのスープを口に含み、麺を啜っていたい」

 そういう思いがむくむくと湧いてくる。

 こんな麺に出会ったことがなかった。

 さらに言えばご亭主のお客さんへの向き合い方が素晴らしい。

 店を出るときにはお腹ばかりではなく心まで幸せになっている。

 僕がお勘定を済ませたとき「自転車ですね。お気をつけて」と、見送りの言葉をかけられた。

 別に自転車で来ていると言ったわけではない。前に来たときにサイクルウェアだったことと、その時と同じところに自転車を置いたので思い出されたのであろう。

 麺は麺にして、ラーメン屋さんに行って僕らが得たいのは麺だけではあらず。

 お店に行ったら一つでも幸せになって店を出る。

 そういうことができるお店が街に増えたら、その街はとてもいい街になっていくね。

 このお店ではそういうことを考えさせられる。

 僕にとって新たな麺のメートル原器の発見であった。

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ミラーマン2号ミラーマン2号 2018/05/27 09:30 素晴らしい👍

2012-02-12 長崎市大黒町:長崎県営バスターミナル 長崎チャンポン450円の水準

 この店の席に座るのは30年ぶりくらいだ。

 初めて来たのはまだ学生だったころ。

 父母と一緒に、兄一家が住む長崎に旅行で来たとき。

 多分それは熊本へ帰るバスを待っていたときのことだろう。

 バスセンターの食堂でチャンポンを食べた。そのときの旅行では卓袱料理も食べたし、(多分)茂木の料理旅館の海鮮も食べたし、どこかで本格的なチャンポンも食べていた。

 けれど、そのときバスターミナルで食べたチャンポンも、本当に美味しく感じられたのだ。

 「おいしい」という僕に対して、

 そのとき兄は、

 「いや、これ、ターミナルの食堂だから」

 とそれほどでもない感を漂わすのだった。


 いまなら何となく分かる。本場の本格的なお店なら、鶏ガラ豚骨などから長い時間かけてスープを煮だすものだ。だがバスターミナルの食堂である。そのような設備も、また時間もないはず。


 そういう思い出がある長崎県営バスターミナル

 今回はしごとで近くに来たこともあって、懐かしい(?)店に入ってみた。ちなみに内装は昔と全く違っている。というか、席の向きが違うことくらいしか覚えていないが。


 注文は自販機でチケットを買ってから。

 そのチケットをおっさんがいるカウンターに出すと、5分後ぐらいに

 「チャンポンのかた〜」

 と呼ばれる。


 値段は450円。

 なればそれほどのもんではないだろう…と思っていると。


 受け取りに行って、見たら、

 なかなかどうして立派なものだ。

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 レンゲでまずはスープをずずっと。

 スープはたとえインスタントや業務用でも、野菜や魚介や豚肉を炒め合わせた中にスープを投入するから、意外ときちんとしたそれなりのダシが出ることは出る。

 で、ここのはというと…あれ?うまいじゃないか。


 烏賊ゲソが意外と多く入っていて、海鮮感もバッチリ。

 ずるずると太めのチャンポン麺をすすり、寒暖の差でずるってきた鼻もすすり、一気に平らげたのであった。


 で、結論としては、長崎チャンポンにおいてこの店の450円は最低価格帯に近い方だが、それでいてこの味。

 長崎現地のチャンポンは、やっぱり恐るべしである。

〔お店メモ〕

長崎県長崎市大黒 ターミナルビルの中2階にあるお店。

ほかにも定食類があって、安い。

まあ、騙されたと思って食べてみてください。長崎市内のチャンポン屋さんの水準を知ることが出来ます。ところで、これは街麺といえばそうなんだけど、旅の途中に寄る所だから、旅麺といってもいいかもしれん。

2011-11-27 福岡市六本松:ラーメン亭・福岡魂 一杯入魂の町麺。

 町麺は、いつもしずかにそこにあって欲しい。

 町の風景にとけ込みながらもしっかりとその腕で味を守っていていただきたい。

 そういう雰囲気は数回前の「ラーメン大連」のときにNHKのドラマで登場したラーメン屋さんのありようを説明する中で述べたところ。


 ところが。


 福岡六本松に、やたら気合いの入った、けたたましい町麺がある。

 「ぃ〜いらっしゃいませぇええ」

 ドアを開けるやいなや、この日もやたら元気な声で迎え入れられる。

 店の名前からして勇ましい。

 「福岡魂」。

 そして「一杯入魂」の四文字が店の外壁にも大書きされている。

 もう、気合い入りまくり。


 ときは土曜の午後2時過ぎ。ご店主の気合いの割には完全なアイドルタイムだ。

 ほかにお客さんはいなかったのでカウンターに座った。ラーメン屋さんなのにカウンターには焼き肉か鍋か、なにかの炉が切ってある。ここの店主さんは居抜きでラーメン屋さんを始めたんだろうね。これくらいの時間にここに来るのは3回目かな。


 さて、今回頼んだのは半チャーハン付きのラーメンセット。

 最初に来たのは2年近く前のことだと思う。ここはフツー(デフォ)のラーメンを「入魂ラーメン」という。仕方なくちょっとコッ恥ずかしく思いながら

 「入魂ラーメンください」

 と頼んだ覚えがある。オープン当初は1杯390円だった。その安さに驚いたが、単なるデフレラーメンではなかった。滋味溢れるスープに、きちんと料られたチャーシュー。手抜きのないしごとで、確かに「入魂」されていると感心したのだった。


 今回改めてメニューを見てみたら、1杯480円。おお、やはりあの値段では無理だったか。しかし480円でも十分安いぞ。

 いろいろ悩んで、半チャーハンとのセット750円にした。ちょっと高いかとは思ったが。


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 しばらくして、まずラーメンが出て来た。

 あわい褐色の豚骨スープに、肌色のチャーシュー、ブラウンのキクラゲ、緑の葱、白と黄色のコントラストがキリリとしているゆで卵が浮かぶ。

 ブワンと鼻孔をくすぐる豚骨の匂い。

 うまそおだあ。

 ということで、まずはスープを木サジで。

 見ての通り、アブラは殆ど表面に浮かんでいないが、味の含みというか、滋味はやはり濃い。うまい。まさにスープの味の含みで勝負をしている。うまいなあ。

 麺は替え玉を前提とした麺にしてはちょっと太目かも知れない。が、ずるずるといける。うまいぞ。


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 と、ラーメンに集中していたら、チャーハンが出て来た。

 このチャーハン、飯粒がぱらりぱらりと炒め上げられていて、うまひっ!

 このチャーハンなら、半チャーハン付き750円はまったく高くない。食べてみる価値ありである。


 やたら元気いいお店だけれど、ビルの1階の通路の奥に引っ込んでいるのだから、これくらいの元気でちょうどいいのかも知れない。


 この店は六本松の宝物の一つだ。

 若者集う九大の教養学部が移転して出て行った六本松には元気が必要だ。そう考えると、いい町麺ができたものだ。ぜひ定着して行って欲しいと思う。

 僕もまた行く。

〔お店メモ〕

福岡県福岡市中央区六本松4-11-26(ビル通路の奥) ラーメン亭・福岡

夜は居酒屋風にもなるのかな。

なお、メニューを見るといくつか消えて行ったメニューがある。まだ試行錯誤なのかも知れない。全体的に少しずつ旨くなって行って欲しいと思う。値段もいい感じなので、次は子供も連れて行こう。

2011-11-19 京都市東塩小路向畑町:第一旭本店 きょうぉの八条のはっしのよこっ

 いつも遅すぎるのである。

 京都へ行ってしごとを終えて、さて、メシだ!という時間が、である。

 一度くらい暮れなずむ京の町並みを見晴るかす鴨川のほとりで、

 「ようこそ、おこしやす」

 などと和服の妙齢の女性に旨い清酒などをお酌してもらいながら、先付けから箸をつける…なんてことをやってみたいのだ。

 けれど、たいてい京都でしごとが終わるのが夜10時。それからのメシとなれば、そんな行い澄ました場所には行けない。入って食べて飲んで30分一本勝負!という店となる。

 そんなときに便利なのが京都駅近くの第一旭本店。

 何しろ真夜中の2時までやっている。

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 ということでこの日もそういう理由でこの店へ。

 となりも京都ラーメンでは有名な新福菜館。でも新福菜館は午後10時で終了。この日もすでに店の看板の灯は落ちていた。そして第一旭本店の前には大人の男女が6名並んでいる。話を横聞きすると、4名は常連さん、2名は観光客らしい。


 15分ほど待たされて店に招き入れられた。

 頼んだのはビール(大瓶600円)と餃子(250円)とラーメン(650円)。

 で、最初にビールが出てきて、次にラーメンが出てきて、最後に餃子が出てきた。出てくる順番がイメージとは少し違うが、混み合っていることを考えると、まぁ仕方がない。(けれど常連さんらしい母娘グループには「ラーメンビール餃子の後にしますか?」と美男子の店員が訊いていたのを僕は見逃してはいないが)


 出てきた順番に書いて行くと、ビールは大瓶なのがうれしい。餃子は安いが一口で食べるサイズで、一皿では物足りないなあ。でもラーメンがメインだからいっか…と思ってると、真打ち登場。

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 薄い醤油色のスープに見え隠れする太麺ともやし。そして豪勢な肉の上にこんもりと盛り上がった青い葱。葱の香りがぷ〜んと鼻をくすぐる。仕込みの段階で使われたと思われる大蒜のかすかな香りも漂う。ああ、うまそうだ。


 スープの表面は脂で覆われているが、啜ると重たい感じはしない。元ダレはこの煮豚を煮たときのタレだろうか。醤油をベースとして、シンプルな旨味が舌の味蕾を刺激して口の中に広がる。このスープは飽きないなあ。


 わしっと箸で掴んで口元へ運ぶストレートの麺は、ちゅるちゅるんと唇から口の中に入ってくる。麺の固さを指定するお客もいるが、僕は出されるままの固さつうか、柔らかさが好きだ。


 時刻はすでに夜10時半。こんな時間にちゅるちゅるんしていていいのかという心の中の“良識”が頭をもたげてくるが、心の奥底にぐいっと押し込める。

 肉はフツーのラーメンにしては多い。レギュラーサイズで十分だ。肉の上にトッピングされた葱がシャクシャクとして、新鮮でうまい。つんとした香りが、アブラ浮かぶスープとマッチして、ヒト口ごとにヒト噛みごとに、口の中でないまぜ具合が変わって、飽きない。うまい。


 聞こえてくるのはイケメン店員さんと来客の会話。

 「おひさしぶりですぅ」

 「今日もおおきにぃ」

 京ことばが、たおやかな女性のモノだけではないことを知る。厨房も含めてこのお店の男衆のことばは、ものすごく丁寧ではないものの、聞いていて気持ちいい。

 それはこの店に通っていた人が久しぶりに訪れた、あるいは先週来た人が今日も来たという、地域の仲間の結びつきがこの店の空気の基本になっているからだ。


 京の町はずれ(人によっては怒ると思うが、京の八条、九条といえば平安時代から町はずれ)にあって、実に濃厚な空気の町麺。多店舗展開もしているが、この本店は実に、町の人々から支えられているのだなあ。

〔お店メモ〕

京都市下京区高倉通り塩小路下ル東塩小路向畑町。第一旭高橋(たかばし)店(本店)

行くたびに特製ラーメン(肉の量が多いらしい)が気になるが、結局毎回フツーのラーメンをお願いして、食べながら「この肉の量で十分だ」と思う。

2011-11-15 熊本市浄行寺:松葉軒 熊本豚骨の源流を感じる町麺。

 この店ほど、行った人たちの間で評価が分かれるところはない。

 あるブロガーは言う。

 「こんなに濃厚なスープはない」

 また他のあるブロガーは、

 「あっさりとしたスープが…」

 元長(がんなが・博多の元祖長浜)のスープが時間によって濃淡があるのは良く知られているが、この店の場合は極端過ぎなのである。

 なれば、自分の舌で確かめに行こう。


 このお店の住所は妙体寺町だが、この一帯を地元の人は浄行寺と呼ぶ。加藤清正が城造りと町造りを行ったときに、町の南北の備えとして大勢の人(兵)を駐屯させ炊き出しができる寺院を町の南北の端っこに集中的に配した。その北側エリアのひとつがここの辺り。なかでも最も隆盛を誇った寺院が浄行寺というお寺だった。

 お寺が集まれば門前町ができる。ここは豊後街道沿いの寺町として、また明治期以降は日本有数の学生の町だった黒髪地区への入り口としても栄えた、歴史ある熊本下町だ。

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 お店に入ると、奥に数名分の椅子が並ぶカウンター、手前がテーブル席。土曜日の午後2時過ぎとあって、他の客といえばカウンターに地元のおばちゃんが世間話をしに来ているだけ。

 とりあえず入り口近くのテーブルに座り、大盛りラーメンをお願いした。

 フツーのラーメンのお値段は530円、大盛りは680円だ。


 お願いしてから6分後くらいに「お待ちどうさまです」ということばと一緒に出てきた。

 見た目は色の薄い麻油がかかった典型的な熊本ラーメンである。

 なればまずはスープから。

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 レンゲでズズッと啜ってみると。

 ん?

 もう一度。

 見た目から熊本ラーメンの濃厚なスープを期待していたが、口の中で感じている味はものすごく違う。いや、豚骨のスープであることは間違いないのだ。一言で言うと「うすあじ」という感じ。塩分も控えめに感じる。

 スープを覆っている脂は、ニンニクを焦がして作ったモノではなく、軽やかな香りを含む。けれど脂は脂なんであって、唇にはぬらぬら感が広がり、香りとは裏腹にもったりとしている。そして後味には懐かしい化調な感じが。

 実に不思議なスープである。

 聞いた話だが、豚骨のダシだけでは味の含みが薄いらしい。それゆえ鶏ガラと合わせたり、魚介と合わせたり、豚骨の中でもゲンコツと呼ばれるダシが濃い部位を使ったりと各店で工夫を凝らしている。もちろん豚骨スープの発見時は高度成長に入ろうかというときで、化学全盛時代。化調の使用も当然の選択肢だったはずだ。

 メニューを見れば、ラーメンスープは「とんこつのみ使用」とキリッと書いてある。

 なれば、濃厚に見えてその実はシンプルな味わいのスープも、後味に残る化調感も、熊本ラーメンのなりたちを考えるときには必然ということばで裏打ちされるのである。


 麺をたぐるとコレまた不思議。

 一般的な熊本ラーメンの白い小麦色の麺ではなく、黄色いストレートの中華麺だ。

 卵麺かとも思ったが、正直なところ、色に見えるほどはタマゴの味を感じられなかったのでクチナシなどの色素の色かも知れない。

 大事なのは、他の熊本ラーメンには見られない中華イメージの麺を使っているということだ。

 たとえばトウモロコシの原産は中南米。僕らが良く見るトウモロコシは外皮を剥くと中には黄色い粒が整然と並んでいる。けれど原産地で見るそれは黄色い中に紫の粒が混じっていたり、並びも粒の大きさもバラバラだったりする。原産地に近ければ、その見映えや味や食べ応えは不揃いになるのだ。

 その伝でいえば、まさにここの麺が黄色いのは、熊本ラーメン原種に近いということだろう。

 つまりこのスープでこの黄色い麺を「なんだこれは…」と思いながら啜るのは、まさに熊本ラーメンの「原産地で食す」という実経験なのだ。


 ところで、ラーメン界の怪著「熊本の人気ラーメン88」(熊本日日新聞社発行・1993年11月1日発刊・制作及び発売は熊本日日新聞情報文化センター)ではこの店を取り上げていない。

 ここのラーメンも時代によって変化、進化を遂げて来たのだろう。おりしも1990年代前半くらいから無化調ブームがやってきた。当時はこのような原始的な熊本ラーメンはほかにもたくさんあったことから選外になったということかもしれない。けれどいま、こんなラーメン熊本でも珍しい。この店はしっかりと今日も営業している。そこにこのお店の努力だけではなく、町麺としてこの店を支えて来た浄行寺の町の方々の愛着を思うのである。


 熊本ラーメンの源流を感じる町麺、ごちそうさまでした。

〔お店メモ〕

熊本県熊本市妙体寺町 松葉軒

この店のショルダーフレーズが「元祖熊本ラーメン」。この表示には賛否両論ある。食べる僕らにとっては「元祖」かどうかはあまり関係ない。美味しいかどうか面白いかどうかが問題で、「元祖」は消費される記号にしか過ぎない。けれど作り手側としては矜持の問題だ。それが真贋論争を巻き起こすことになる。

 僕が経験したのは「ここのラーメン久留米ラーメンに触発されて編み出された熊本ラーメンの勃興期の記号がもれなく詰まっている」町麺であったと、そういうことである。