2012-02-06
2012-01-16
お正月の朝
我が家のお正月の朝は、毎年、私が、お雑煮のダシを引く事からはじまります。
お雑煮は、代々当主が作ることになっているのですが、修行から帰った翌年に、「今年からお前が作れ」と父親から言われ、なぜだろうと思いながらも、それから、毎年作っております。
言われてから15年、薄いや濃いや言われながらも、毎年作り続け、一昨年、社長を交代する頃には、もう何も言われなくなりました。
何も言われないということは、いいということなのかと、つまり、当主になる頃には、ちゃんとしたお雑煮が作れるようになるための助走期間だったのかと今になって思います。
さて、お雑煮ですが、鰹節と昆布でとったダシに白味噌をといて、淡口醤油と味醂で味を整え、鰹節を入れて、漉します。
具の金時人参は、丸く剥いて日の出に、大根は、亀甲の形に、丸餅は焼かずに、父親と私は頭芋、その他の人には、海老芋を用意します。
お雑煮の準備が整うと、31日の大晦日に座敷や調理場の各出入口、かまどやボイラーなどの火の気のあるところ、蔵やトイレなどに、“ちょろけん”と呼ばれる小さなしめ縄をかけた下に、星付きのお餅(小さな鏡餅)とゆずり葉にのせたお雑煮を供えます。
今年の星付きのお餅は、子供たちが丸めました。
まだまだいびつですが、それも、何年かたつと、見栄えよくなってくるものです。
お供えものが出来たら、一つ一つ、店の中を30ヵ所ほど回って、お供えをしていきます。その後、神棚にお灯明を供えて、柏手を打ちます。
ここまでは、家内と私の2人でします。
そのあと、家族親戚みんなで、仏壇にお灯明を供えて、手を合わせ、「明けましておめでとうございます」の挨拶のあと、大福茶(梅干と昆布の入ったお茶)、お酒、おせち料理をいただき、中ほどでお雑煮を食べます。
食べ終わった後は、お墓参り(年始のご挨拶)に伺い、氏神さん(鷺森神社）に、初詣にむかいます。
毎年変わらぬこの行事で、我が家の1年が始まります。
2011-12-15 京料理展示大会
水に浮かぶ器
京都造形芸術大学の学生さんとのコラボレーション。
学生さん（林さん）のコンセプトは、
「水面を漂う器と料理。使い手の状況や場面によって変化する“うつわ”。
いつ、どこで、何のために使用するのかによって、“うつわ”にもなり、
“オブジェ”にもなる。使う方法がひとつでない“うつわ”。水辺で使用
する“うつわ”として。生活を彩る“うつわ”として。」
そんな“うつわ”に、こんな料理を盛りつけてみました。
6つのお皿に6種類の料理
ぐじの若狭焼
たたきつくね芋 いくら、このこ添え 防風
蕪、千社登、金時人参のなます 針柚子
伊勢海老のホタテ和え 三つ葉
（塩を振って、お酒でのばした帆立貝のすり身で和えています。）
海老芋 麦味噌添え
オブジェ “備長炭と松”
旬の冬野菜を、お正月を意識して、料理してみました。
つくね芋と麦味噌、弊店の名物の“麦とろ”を、
料理の一部に入れてみました。
“うつわ”は、見事に浮きました。
2011-11-23
“京水菜としめじのお浸し”
醤油を控えて、さっぱりと出汁の味をしみこませた
お浸しです。
＜材料＞
しめじ 1/2パック 水菜 1/2束 糸鰹 少々
漬け地（出汁 200cc 淡口 10cc 味醂 5cc）
＜作り方＞
� ，靴瓩犬蓮∪估佑鮗茲蝓�適当な大きさに切って、
出汁に少し淡口醤油を入れた地で、焚いておく。
�◆―仆舛�淡口醤油、味醂を入れてひと煮たちさせ、
冷まし、漬け地を作る。
�� 水菜は、ゆがき、氷水につけたあと、よくしぼって、
2cm位に切り、�△猟劼叡呂膨劼韻襦�
�ぁ´，里靴瓩犬涼呂鮴擇辰董↓�と和えて、味を調える。
�ァヾ錣法↓い鮴垢蝓⊂紊忙絣錣鬚里擦襦�
朝のうちに、�い泙任靴討�いて、冷蔵庫に入れておくと、
十分に出汁のしみ込んだお浸しが出来ます。
2011-11-11
東武宇都宮百貨店 “京洛老舗の会”
暖かい11月から、普段の11月に戻って、少し寒さを
感じるようになってきました。
11月9日(水)〜11月15日(火)まで、東武宇都宮百貨店の
5階イベントプラザにて、“京洛老舗の会”が、催されます。
弊店は、お食事処京味亭にて、『麦とろ御膳』(2100円)を、お出し
いたしております。
お近くに来られた際は、ぜひ、お立ち寄りくださいませ。
2011-10-16
寺田芋の萩蒸し
今回のKBS京都の蛤御門市場でのテーマ食材は、
“寺田芋”。
京都で取れるさつま芋の一種です。
甘味が少なく、ほっくりとしているので、その特徴を
生かした料理を作りました。
萩蒸しというのは、萩の花に見立てた蒸し物。
銀杏をスライスして、萩の葉に見立て、
小豆を散らして、萩の花に見立てています。
以下が、作り方です。
＜材料＞ 4人前
寺田芋 160g 銀杏 4個 小豆 少々
つまみ湯葉 80g おろし生姜 少々
出汁 250cc 淡口 5cc 塩 少々 葛 適量
塩 淡口醤油 片栗粉
＜作り方＞
�〇�田芋は、皮をむき、賽の目に切って、片栗粉をまぶす。
�¬�を180度に温め、�，了�田芋をさっと揚げて、軽く塩を
振っておく。
��銀杏は、殻を割って、湯がいたのち、スライスし、小豆も
湯がいて戻しておく。
�い弔泙�湯葉に、淡口醤油と塩で少し下味をつけ、つなぎに
片栗粉を入れて混ぜる。
�ゴ錣豊△了�田芋を入れ、�い里弔泙�湯葉を上にのせ、
沸いた蒸し器に入れて、中火で５分程蒸す。
��出汁250ccに、淡口醤油5cc、塩少々を入れて、水溶きの
葛でとろみをつけます。
�Ь�し上がった�イ法↓Δ暦欧魍櫃院△�ろし生姜をのせる。
ポイントは、今回も、芋の味を引き出すために、
動物性のものをダシだけ(鰹節)にしぼりました。
少し、コクを出すためと、ふっくらと仕上げるために、
寺田芋を角切りにし、最初に揚げているのと、
湯葉を使って、芋の風味を損なわないよう大豆のうま味を
のせています。
