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嬬恋村の自然と風土みてある記

2013-07-05

ワラビの発がん性、少しぐらいなら大丈夫??

ワラビに確実にある発がん性…で、どうなんだ、食卓のワラビ!?

我家の食卓に、ワラビが添えられた。妻が道の駅で調達したからだ。それを見て先日案内した団体のお母さんたちの会話を思い出した。それは自然に生えているワラビを見て、食べ過ぎるとガンになるって聞いたけれど、どうなのかと言う女性同士の会話で、私は漠然と大量に食べなければ・・・と曖昧なコメントをしたが腑に落ちないまま一週間すぎた。
発がん性物質を含むワラビ。……それは間違いないようだ。戦前からワラビの多い牧場の牛は急性ワラビ中毒、慢性血尿症が多いことがわかり、その後研究も進み、ワラビだけを与えると骨髄障害や慢性血尿症が見られ膀胱腫瘍が発見される、さらにラットに粉末を与えると発がん性が見つかり、ワラビ発がん性物質がある植物としていわば公認されてきた経緯がるようだ。だから敬遠する人もいるのも事実。でも・・我が家は今も食べている。大丈夫なのか!!
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調理で発がん物質は・・・消滅する? 不思議!
ワラビ発がん性物質は、古くからの調理方法でやれば消滅することが突き止められたと言う。つまり、熱湯(とくに木灰や重曹を含む熱湯)を使いアク抜きをするだけでワラビ発がん性は消えると言うことが科学的に判ったと言うので、ひと安心。
関心ある人は更に次を見て欲しい。
研究の成果を学者が解説したものを紹介すると「ワラビ発がん性物質はプタキロサイドと言う物質で、熱を加えたり弱アルカリにするとジェノンと言う物質になる。これが生体内で遺伝子を構成するDNAの中のグアニンと結合し、DNA突然変異を起こしてガン細胞ができることが分かった。しかし、ジェノンがグアニンと結合する前に水と反応するとプテロシンと言う物質に変わり、グアニンという物質と結合は起こらず、ガンにならない。ワラビのアク抜きは熱湯の湯でプタキロサイドをジェノンにし、さらに水分でプテロシンに変えるということで、この事実はつい最近、京大名古屋大の共同研究で明らかになった」(石川誠男・元農林省蚕糸試験場研究員)という。 
古来からの調理方法ですればガンの心配は無い、と言うことにようやく納得でした。
高原に住んでいて、またひとつ不安が消えた思いです。

ひでひで 2014/06/17 00:17 先日、大量にわらびを採ってきた後で、わらびの毒性の強い記事を目にしてネット検索。捨てるべきか食べるべきか???我が家では2回茹でた後、天日干しして保存。1年かけて食べます。重曹は入れたことがありません。この記事では熱湯でゆでた後、水分?でプテロシンに変えるとありますが熱湯も水分なため何をすればいいのか伝わりません。熱湯でゆでた後、冷たい水に浸すと毒が消えるということでよろしいでしょうか?昔から熱湯でゆでた後、冷めるまで放置する。とよく聞きます。そうすれば重曹は入れなくても大丈夫なのか、そもそも重曹は何のために入れるのでしょうか?毒を無くすため?それとも柔らかくおいしくするためなのか、ネットで色々見ましたが結局、わかりませんでした。みんな漠然とした回答でした。まだまだ真相は解明されていないという解釈をしました。僕の家に代々伝わる2度茹で方式と重曹を使用した場合とで何が違うのか、わかっていましら教えて下さいませんか?科学変化させるために必要なら重曹を入れてみたいと思います。単に柔らかくするだけのものでしたら、他のものを使用したいと考えています。1年分として採ってきたワラビですから健康に害なく食べたいですね。長々と記述しましたが、わらび採りが好きなので毒を無くす方法を真剣に探しています。よろしければアドバイス頂けませんか?

t-shimoyat-shimoya 2014/06/17 22:28 コメントありがとうございます。
遅くなりましたが問合せの件、返信させてください。
ワラビの毒性についての研究によりますと、「熱湯でゆでた後、冷たい水に浸す」ことによって毒性が消えることが裏付けられた、ということだと思います。
つまり、古来からの調理方法が理にかなっていたと思っていますが。それから、重曹は何のために・・・とありますが、これはワラビが持っているアク、エグミ
を抜くために用いているのだと思います。我家では木灰を使っていますが、妻によると一番確実なんだそうです。筍のアク抜きに米ぬかを使ったりしますよね、
それと同じような使い方かもしれません。我家では二度ゆではしたことがありませんが、保存のために良いかもしれませんね。こちらでは塩漬が一般的です。
参考になったでしょうか。これからもよろしくお願いいたします。

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