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鎌倉スープ通信〜辰巳芳子スープ教室・裏方日記 このページをアンテナに追加 RSSフィード

2017-05-12

今月の鎌倉教室は…

f:id:taka8shi:20170420134334j:image:medium:left みなさん、こんにちは。

沖縄では梅雨入り間近ですが、東京は一気に夏のようです。

こんな日は、「夏を迎え撃つためには…」という辰巳先生の言葉が頭をよぎります。


さて、今月の教室では「ガスパチョ」と「豌豆のけんちん汁」が取り上げられます。メニューも、初夏から夏ですね。

ガスパチョは、こちらが

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録

豌豆のけんちん汁は、例えばこちらを

あなたのために―いのちを支えるスープ

あなたのために―いのちを支えるスープ

参照されてみてください。


2017-04-23

焼味噌、つくられていますか?

みなさん、こんにちは。

f:id:taka8shi:20170423151453j:image:w360:left 土曜夜からの雨も朝にはあがって、気持ちのいい青空の日曜日となった東京です。この季節、街歩きが楽しいです。名残の八重桜から満開のツツジ、小手毬、山吹、花水木、藤に紫露草…色とりどりの花はもちろんですが、柿に紅葉に小楢などの透けるような若葉が、陽の光にきらきらと踊っています。みなさんご近所には、どんな春が訪れていますか?


f:id:taka8shi:20170423090223j:image:w360:left さて。今月の鎌倉教室で、先生が八丁味噌を使った新たな焼味噌を紹介してくださいました。詳しいレシピは載せられないのですが、早速つくって気付いたことがありますので、みなさんにご報告を二つ。


一つめは、「非常食にあらず」。どうしても、時間がない時の間に合わせだったり、非常時のためにつくり置くという意味合いで捉えてしまいがちな焼味噌。もちろんそういう用途には向いているのですが、日常でも意外に出番がありそうです。例えば今週、出張先に持っていきました。朝食付きのホテルも多いのですが、出張が続くとどうしても食傷気味になってしまいます。いつもそんなに量を食べないのにあれこれ選べてしまいますし、味付けの濃いものも多い。で、はたと気付いた。焼味噌を持っていって、味噌汁にすればいい!

大正解でした。これがあるだけで、満足感がぐっと増しますね。パンやお弁当で会社の昼食を済ませる時にも、活躍してくれそうです。


二つめは、5年熟成八丁味噌の味。八丁味噌というと、その独特の味わいに敬遠気味の方もいらっしゃるかと。教室販売されていた5年モノは、穏やかな味わいで全体のバランスがとてもよい。これはよいものを教えていただきました。


信長秀吉、家康。三人とも、八丁味噌文化圏出身なんですよね。特に、当時の平均寿命よりずっと長命だった家康は、生涯を麦飯と豆味噌(八丁味噌)の汁を欠かさなかったとか。現在製造は二社のみとなってしまった八丁味噌。改めて身近に置いて、いただく機会を増やそうと考えています。みなさんも、ぜひどうぞ〜!


 

2017-04-04

次の鎌倉教室は…

f:id:taka8shi:20170403080637j:image:w360:left みなさん、こんにちは。春を実感できる日が少ないままに三月が終わってしまったような東京です。東京と一口にいっても様々で、桜の花も先行するのが靖国神社。ここの桜が標準木なので、ニュースで「東京の桜は…」という時はその咲き具合です。因みに、千鳥ヶ淵ではこれからです。


さて、8日は鎌倉教室です。今回は、お粥と、非常時にも心強い一品です。「小豆粥」「鰹節のでんぶ」「焼き味噌」「ぬちぐすい(かちゅーゆ)」です。季節の変わり目、小豆は助かりますね。鰹節のでんぶや、焼き味噌は、もう一品という時でも、疲れて今日はあるもので、という時にも心強いもの。


小豆粥やぬちぐすい(かちゅーゆ)は、例えばこちらを。

焼き味噌はこちらが詳しいですが、夏物を使った例なので、同じものかどうかは分かりません。

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録

お楽しみに♪


2016-12-18

教室で使っている煮干しが、渋谷・ヒカリエに!

みなさん、こんにちは。

今年もあと一ヶ月ですね〜と言っていたと思ったら…あぁぁ。しなければならないことが、どんどん浮かびます。今週は、少し寒さが和らぐとの予報ですので少しでもやってしまえればと思うのですが、さてどうなりますことやら(^_^;)


さて、辰巳先生がずっと頼りにされている食材の一つに、瀬戸内・伊吹島のいりこがあるのはみなさんご存知だと思います。そしてここ数年、気候の影響か不漁がつづいていて大変だということも。例えば、今年は大きめのものは取れているのですが、小振りでぴかりと美しく輝く”銀つき"は全く取れないのだそうです。ただ、だからといって鰯が全く取れないのかというとそうではないのだそうですよ。例えば、オイルサーディンに向いた脂の乗ったものは取れているのだとか。


f:id:taka8shi:20161217133257j:image:w360:left そんなお話を、いりこを作って下さっている「やまくに」の山下さんに昨日伺ってきました。実は、12月17日から渋谷・ヒカリエ8階のd47 design travel storeでやまくにさんで扱っているいりこ商品がたくさん紹介されているんです(ご案内はこちらに。場所も詳しくでています)。


ところでこのお店、ご存知ない方のために簡単にご紹介しますと、47都道府県の"長く続くいいもの"をスタッフの方がピックアップして並んでいるお店です。我が家で最近愛飲している奈良県の紅茶も、こちらで出会ったもの。食器やお菓子、織物から文房具までぎっしり。個人的には立ち寄ると危ないお店なのです。


f:id:taka8shi:20161217114935j:image:W360:left もうひとつご紹介を。実はこのお店には、d47食堂というお店が併設されているんです。そして、この食堂でただ今、やまくにさんのいりこで取った出汁を使ったうどん定食が提供されています〜♪ 渋谷に立ち寄られた時は、ぜひヒカリエの8階にも足を運んでみて下さいませ。


 

2016-12-04

来週末は、今年最後の鎌倉教室です。

みなさん、こんにちは。

f:id:taka8shi:20161203092645j:image:w360:left

今年も残すところ、あとひと月…というやり取りが。早いですねぇ。夏から一気に初冬のような気候になった東京は、初雪の後一段落。名残りの紅葉や銀杏が鮮やかです。


さて、来週末は今年最後の教室です。取り上げるメニューは、「ポタージュ・ボンファム」と「椎茸のコンソメ」の二品。それに加えて、辰巳家伝来の玉子焼き・心臓焼き(久しぶりです!)が予定されています。


本格的な根菜の季節を迎え、ボンファムも味が乗るようになって来たのではと思います。また、夏から秋、あっいう間の冬への変化で知らず識らずに溜め込んでいる様々なものを流し、新たに冬を迎えるための滋養を蓄える、そんな二品です。どちらも、スープ日乗に載っています。

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録

そして、心臓焼きはこちらに。初めて見る方は、驚くのではないでしょうか(^_^) 辰巳先生のレシピには、こういう一品もいろいろ。ぜひお楽しみに〜!

辰巳芳子の旬を味わう いのちを養う家庭料理

辰巳芳子の旬を味わう いのちを養う家庭料理

2016-11-05

来週末は鎌倉教室です。

みなさん、こんにちは。

東京でこんなにいい天気が続くのは、いつ以来でしょうか。日没時には、富士山もよく見えますし、月も一番星も鮮やかです。野菜でなくとも、嬉しくなります。


f:id:taka8shi:20161102135844j:image:w360:left

さて、来週末は鎌倉教室です。取り上げるメニューは、「揚げ出し豆腐の味噌汁」と「雑穀のスープ」です。毎日でもごちそうに思える味噌汁の一品と、タネを作り置きできるスープ。どちらも、ありそうでなかなか家では出てこないものかも知れません(我が家でもであったことはないです…)が、毎日の汁物としては知っていて損のないメニューです。


「揚げ出し豆腐の…」は、新家庭料理(マガジンハウス社)にでていましたので、間もなく発売の新著に掲載されているといいのですが。「雑穀のスープ」は、例えばこちらを参考にされて下さい。

辰巳芳子 スープの手ほどき 和の部 (文春新書)

辰巳芳子 スープの手ほどき 和の部 (文春新書)

そうそう、教室で取り上げた際の手順などはこちらに詳しいですね。「雑穀のスープ」と、味噌汁で使う「煮干し出汁」が載っています。

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録


秋を飛び越えて、冬が顔をのぞかせている最近。どちらも、手の中に持っていると助かる汁物だと思います。楽しみです!


 

2016-10-02

10月8日は鎌倉教室です。

みなさん、こんにちは。

f:id:taka8shi:20150919112506j:image:w360:left久しぶりに晴天となった東京です。こんな青空、いつ以来でしょう。9月は6日しか晴れた日がなかったと天気予報でいっていましたけれど、感覚的にはもっと少なかったようにさえ思います。野菜の生育なども心配ですね。


次回取り上げるスープは、「玄米スープ」と「蓮根とスペアリブの味噌汁仕立て」です。玄米スープは基本の一つで時々取り上げられてきましたが、季節の先取り(冬を迎える)となる蓮根とスペアリブの方は私も初めて!興味津々です。


玄米スープは、例えばこちらを。

辰巳芳子 スープの手ほどき 和の部 (文春新書)

辰巳芳子 スープの手ほどき 和の部 (文春新書)

「蓮根とスペアリブの味噌汁仕立て」は、こちらをご参照下さい(小型版もでています)。

いのちをいつくしむ新家庭料理 (クロワッサン)

いのちをいつくしむ新家庭料理 (クロワッサン)


10月に入りましたが、これから台風が近づいてくるようです。大きな被害が出ないように願っています。そして、土曜日はよい天候になりますように〜!


 

2016-09-05

今月は、鎌倉教室お休みです

みなさん、こんにちは。


f:id:taka8shi:20150913162225j:image:w360:left 西日本は猛暑続き、東日本は連続して台風。8月後半、各地でいろいろな被害が出てしまいました。辰巳先生に教えていただいた北海道・北見の無農薬無肥料で野菜を作られている農家さんも、畑が水没するなどかなりの被害を受けてしまったようで、とても気掛かりです。現在も、九州北部に台風12号が接近しています。どうぞお気をつけ下さい。


さて、本来ならば来週末は鎌倉教室の日…ですが、今月はお休みです。茄子は終盤、旬はトウモロコシでしょうか。残暑に雑穀やにんにくもよさそうですねぇ。さてさて、家でどんなスープをつくりましょうか。


 

2016-07-03

7月の鎌倉教室のスープ

みなさん、こんにちは。

梅雨の中休み…でしょうか、夏さながらの蒸し暑さの東京です。この夏は今までになく暑いという予想も出ていますし、普段以上に体調の変化にお気をつけ下さい。


さて、今月の教室で取り上げるスープが決まりました。「茄子と大麦のスープ」と、「鶏のすっぽん仕立て」です。

茄子と大麦のスープは、自分も家族も大好きなスープの一つです。大麦が入っているので、主食のようにたっぷりいただいてしまいます。大麦、夏は特にいいですよね。沖縄や台湾などでは冷たいスイーツにも、使われています。ツルリとした口当たりもいいですし、食べた!という実感もありますし。この大麦をはじめ、穀類の扱いをいろいろ学べるのも、辰巳先生のスープ教室の特徴だと思います。

そして、鶏のすっぽん仕立て。すっぽんと聞くと冬に暖まるものではないかと感じますが、すっぽん仕立ては"すっぽん料理のように生姜や酒をしのばせて使う料理の仕方"ということのようですので、ご安心!?を。


茄子と大麦のスープは、「スープ日乗」の2014年6月の回に詳しく載っています。鶏のすっぽん仕立ては、「あなたのために」を。では、次の週末をお楽しみに!

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録

あなたのために―いのちを支えるスープ

あなたのために―いのちを支えるスープ

2016-06-05

今月のスープは…

みなさん、こんにちは。

梅雨入りが発表された東京です。晴れれば夏日、降ればヒンヤリ。今年はずっと気温の上がり下がりが大きい気がしますので、梅雨入り前に既に身体にいろいろ負荷が溜まっているような。


最近、こんな時は「何を食べたいか」を自分に聞くようになりました。例えば、梅だったり、らっきょうだったり、うこんのこともあります。以前は、そんなことに意識が及んでいなかった気がするんですが、いつごろからか考えるよりも聞くことが増えています。そんな時に浮かぶものの一つ、梅ジャムをこの週末に作っています。今、部屋の中はその香でいっぱいです〜♪


さて、来週末は鎌倉教室。今回取り上げるのは定番中の定番の二品、「玉葱のぽったら煮」と「ポルトガル風人参のポタージュ」です。この玉葱を使ったスープも、簡単にできて身体が助かる一品ですね。家でも、毎年何度つくることか。


参考にされるには、例えばこちらを。

辰巳芳子スープの手ほどき 洋の部 (文春新書)

辰巳芳子スープの手ほどき 洋の部 (文春新書)


 

2016-05-09

5月のスープは…

みなさん、こんにちは。

GW、みなさんはどのように過ごされましたか?東京はまずまずの天候に恵まれましたが、今でも毎日のようにTVに流れる地震速報やインタビュー映像に、ざわざわとなります。早くも梅雨っぽい天候がそれに輪をかけるようで…。どうぞお大事にお過ごし下さい。


さて、今週末は鎌倉教室です。今回取り上げるのは冷たい「トマトジュース」とイタリアのけんちん「ミネストローネ」の二つです。

このどちらにも共通した食材が、トマト。夏のイメージが強いですが、いろいろ調べると南米原産で高温多湿は苦手とか。なので日本での"旬"は、春から初夏、そして秋から初冬の時期らしいのですね。


そんなトマトを使った二つのスープ。辰巳先生のいろいろな著作に紹介されていますが、最近のものでは例えばこちらに。

辰巳芳子スープの手ほどき 洋の部 (文春新書)

辰巳芳子スープの手ほどき 洋の部 (文春新書)


 

2016-04-06

今月のスープは…

みなさん、こんにちは。

久しぶりに青空の東京です。何かいまひとつ勢いの感じられない気がする満開の桜ですが、今日辺りで見納めかもしれません。


桜と言えば、辰巳先生の御宅の枝垂れ桜。週末の教室ではまだ花を眺められるか、気になります。ということで、今月の教室で取り上げるスープのご案内です。今回は、「1番出汁の若竹汁」と、「クレソンのポタージュ」の二品です。まさに、春〜 ♫ですね。


ちょっと山菜のようにも思える香りと味わいのクレソンのポタージュは、例えばこちらに掲載されています。

辰巳芳子スープの手ほどき 洋の部 (文春新書)

辰巳芳子スープの手ほどき 洋の部 (文春新書)

そして、若竹汁は少し前の著作になりますが、例えばこちらに。

辰巳芳子の旬を味わう いのちを養う家庭料理

辰巳芳子の旬を味わう いのちを養う家庭料理


では、どうぞお楽しみに !


2016-03-07

週末は、今年最初の鎌倉教室です。

みなさん、こんにちは。

久しぶりの暖かい雨で、しっとり湿り気のある東京です。明日も最高気温20度の予報、芽吹きが進みそうです。


さて、12日は今年最初の鎌倉教室です。取り上げるのは、「小松菜のポタージュ」と「しじみのコンソメ」の二つ。いよいよ、青菜と貝の季節ですね。小松菜…は定番中の定番。お浸しや炒め物などで食べていた小松菜が、その個性を生かしながら品のよい一品に。しじみは最近加わったレシピ(だと思います)。土用の蜆、寒蜆と言われるように、旬の時期は年二回だそうですが、寒蜆の終わりといったところでしょうか。季節の移り変わりを実感する二品、というところでしょうか。

あなたのために―いのちを支えるスープ

あなたのために―いのちを支えるスープ

小松菜のポタージュは、例えばこちらをご参考に。


 

2015-12-06

年内最後の鎌倉教室のスープは…

みなさん、こんにちは。

空気がピンと張りつめたように感じられることが増えてきた、東京です。でもまだまだ初冬の趣でしょうか。ここのところ出張で札幌に行く機会が多いのですが、帰ってくると「あぁ、東京は暖かいなぁ…」と思うので、そのせいかも知れません。


さて、来週末の教室で取り上げるスープが決まりました。「カリフラワーのポタージュ」と「百合根粥」です。こちらは、すっかり冬本番といった趣の芯から暖まる二品ですね。

カリフラワーは、サラダに入れたりピクルスにしたりという以外に、スープでもおいしい!んですよ。普段はなかなか使う機会をつくれない(かもしれない)百合根、じつはとても品のよい根菜です。シンプルなお粥にあわせることで、百合根もお粥も響きあって味わうことができるように思います。このレシピは、例えばこちらの著作で紹介されています。どうぞ参考にされて下さい。

辰巳芳子スープの手ほどき 洋の部 (文春新書)

辰巳芳子スープの手ほどき 洋の部 (文春新書)

辰巳芳子 スープの手ほどき 和の部 (文春新書)

辰巳芳子 スープの手ほどき 和の部 (文春新書)


 

2015-11-12

今月の鎌倉教室

みなさん、こんにちは。

先日までの晴れ続きをすっかり忘れてしまいそうな、東京の空です。それと共に気温も下がってきました。職場でも、風邪気味の人が目に付くようになりました。みなさん、どうぞお気をつけ下さい。


さて、そんな時期にぴったりのスープが明後日の教室で取り上げられます。風邪の予防に効く葱をたっぷりと使った「葱のスープ」と、これからがおいしい「さつまいものポタージュ」です。葱のスープは恐らく、葱のブルーテを使ったものだと思います。葱のブルーテのつくり方は「仕込みもの」やNHKのムックに載っています。さつまいもの方は、どの本にでているかお尋ねも受けたのですが…う〜ん、見当たりませんね。教室での数年に一度登場する、割合ポピュラーなものなのですが。


土曜日、鎌倉は曇り後雨の予報です。どうぞ暖かくされてお出かけ下さい。

仕込みもの

仕込みもの

2015-10-06

週末の教室のスープは…

みなさん、こんにちは。

秋晴れの続いている東京です。金木犀が一段落し、ふと銀杏の匂いを感じるようになりました。


さて、週末は鎌倉教室です。既にご案内が届いているかと思いますが、「牛コンソメ」と「白隠元豆のおじや風スープ」です。段々としっかり目のスープが欲しくなって来るこの時期に、ぴったりではないでしょうか。すっきりとしたコンソメと、隠元豆と素揚げしたじゃがいも、刻んだ固ゆで卵とご飯のようなおじや風スープ。二種類の対比もくっきり。


「牛コンソメ」は、例えばこちらが参考になると思います。

あなたのために―いのちを支えるスープ

あなたのために―いのちを支えるスープ

そして「白隠元豆のおじや風スープ」は、こちらに掲載されています。

辰巳芳子の展開料理 基礎編

辰巳芳子の展開料理 基礎編


土曜日が、楽しみです!


 

2015-07-13

身近な”米”の新しい可能性〜ポタージュのお粥仕立て

f:id:taka8shi:20150712201153j:image:medium:left みなさん、こんにちは。

先週まで雨続きでしたが、週末から梅雨が明けたかのような青空の東京です。土曜日の鎌倉教室も、そんな暑さの中、大勢の方たちが集まって開かれました。鳴きはじめた蝉が夏本番を感じさせ、時折風に乗ってくる鴬のさえずりがなんとも清々とした気持ちにさせてくれました。


いろいろなスープをつくっていると、季節によって欲するものが変わってくることに気付きます。寒い時期は、濃いめのしっかりしたものが多く、この時期は澄んださっぱりとしたものが中心に。我が家では自然とじゃがいもと牛乳を使うポタージュは出番が少なくなる傾向がありました。


常日ごろから、風土に寄り添った生き方食べ方ということを辰巳先生が口にされているのはご存知だと思います。今回の教室で、お米を使うことを、食べることをぜひ見直して欲しいと熱弁されました。太古の祖先達は、様々な穀物を食し育てることを試してきた中で米を選び、安定して収穫できるよう少しずついろいろな改良を積み重ねて今日がある。その米は今、生産者の高齢化、後継者の問題、消費の減少、海外からの安価な輸入などで危機的な状況にある。私たち一人一人ができることは、米の扱いを拡げることを含め、米を使い、生産者に感謝を伝えることではないか…と。


f:id:taka8shi:20150712201230j:image:medium:left 「お粥仕立て」のポタージュは、知っていながらそのようには向き合ってこなかった新しい形の発見であり、いくつもの食材が摂りやすい状態になったポタージュの性質はそのままに、日本の食の基本食材である米を用いることで、暑い時期に適した優れものを出現させる提案がされた…のだと感じます。辰巳先生は以前から、"お粥は日本のポタージュ"と位置づけてこられました。それが、いわば東西ポタージュのいいとこ取りにつながっているのだと思います。人参のポタージュに使われる米、玄米スープ…ご飯として炊いて食べる以外の可能性があるのに、なかなかそちらへのもう一歩が踏み出せていなかった自分の目からうろこが何枚もはがれた気分です。


ちょっと興奮気味に書いてしまいました…みなさんは、どんなことを感じられましたか?


 

2015-07-07

7月11日のスープのご案内

みなさん、こんにちは。

今日の天気予報は、一日曇りのマークになっている東京です。昨日は一日中、よく降りました。


さて、鎌倉教室のメールに登録されている方には、すでにご案内が届いていると思います。今月習うスープは、「アスパラガスのポタージュ(お粥仕立て)」と、「ソパ・デ・アホ(にんにくのスープ)」の二つです。


アスパラガスは、新しいものなので日本ではそれほど思い入れのある野菜ではないかもしれませんが、欧州、中でもドイツなどではこの時期旬の代表格で、レストランのメニューにもよく登場すると聞いたことがあります。

今回は、それをお粥仕立てにするのだそうで、これは初めて登場するものだと思います。完成したメニューでも、留まることなくさらに展開することを考えている辰巳先生。見習わなくてはと思いつつ、どんなものかとても楽しみです!

アスパラガスのポタージュは、こちらに出ています。

あなたのために―いのちを支えるスープ

あなたのために―いのちを支えるスープ


そして、「辰巳先生から、みなさんへ。」でも、お勧めのスープとしてお伝えしましたソパ・デ・アホ(にんにくのスープ)。未だ単行本には載っていないのですが、先日ご案内しましたミセス8月号の辰巳先生の連載に、タイミングよく取り上げられていますのでご覧ください。

ミセス 2015年 8月号 [雑誌]

ミセス 2015年 8月号 [雑誌]


2015-06-07

来週末は鎌倉教室です。

みなさん、こんにちは。

梅雨入り間近の東京です。この時期、青空が広がると、ついつい洗濯やら散歩やらした方がよい気分になってしまいます。予め想像できる(ような気がする)未来に急かされているような。


さて、早々に案内が届きました。次回の教室は、「鶏のブイヨン」と、「玉ねぎのぽったら煮スープ」。多くの洋風スープのベースになっている鶏のブイヨンと、それを使う一例であり、夏を乗り切る準備を兼ねた季節のスープ・ぽったら煮。どちらも先生の工夫の代表例です。分かっているつもりが一番危ないですよね。改めて気を張らねば。


予習には、例えばこちらが役に立つと思います。

辰巳芳子スープの手ほどき 洋の部 (文春新書)

辰巳芳子スープの手ほどき 洋の部 (文春新書)


2015-04-05

来週の鎌倉教室はお休みです。

 みなさん、こんにちは。少しひんやりとした曇天、桜はかなり散ってしまっている東京です。みなさんの地域ではいかがでしょうか?


さて、現在教室に通われている方にはメールでご連絡がいったかと思うのですが、来週末の教室は辰巳先生のお仕事のご都合でお休みになりました。この時期、お庭の樹木や花々が楽しみの一つになっているので少々気になりますが、五月の再会を待とうと思います。


ということで、今ごろお庭はこんな様相かなぁ…と昨年の写真を眺めています。

f:id:taka8shi:20150405085435j:image:w360:left