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鎌倉スープ通信〜辰巳芳子スープ教室・裏方日記 このページをアンテナに追加 RSSフィード

2018-07-12

7月の鎌倉教室のスープ

みなさん、こんにちは。

地震に続き大雨と、大きな災害西日本の広い地域を襲いました。被害を伝える報道をみるたび、何とも言いようのない思いに押しつぶされそうな感覚に襲われます。災害やその被害に遭われた方々には、本当に心よりお見舞い申しあげます。水道等のライフライン復旧に時間を要している所もまだあるようです。天気予報では晴れが続くとのこと、どうぞ体調にはお気をつけ下さいませ。


今週末は「サワコの朝」放送ですが、その後は鎌倉教室です。今回取り上げるのは、「茄子大麦のスープ」「蜆のコンソメ」、そして「茄子の焼味噌」です。(※蜆のコンソメは下記に追記しましたように変更になりました)


暑い夏というと、真っ先に浮かぶ野菜の代表格・茄子。揚げたり炒めたり、煮たり漬けたりと様々なレシピのある、ある意味懐の広い野菜でもあります。その茄子を使った辰巳先生の代表的なスープの一つ、茄子大麦のスープ。大麦のとろみや、薬味の使い方など和洋のいいところ取りがお見事な一品だと思います。そしてその茄子を使った焼味噌。味噌汁が暑い時期には苦手という方もいらっしゃいますが、そのような時でも手元にあると助かる一品です。

蜆は、土用の蜆ですね。貝類が盛りを過ぎたこの時期、楽しみなメニューです。

これらのレシピは、例えば茄子を使った二品はこちらに、

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録

蜆のコンソメは、それを使ったお粥の作り方がでているこちらをご参考されて下さい。


※ 7月12日 23時追記

蜆が入手できないことになったようです。材料としてはあるのですが、災害の影響で物流面で問題があるとのこと。そこで、「素麺の三杯酢」を代わりに取り上げます。先生の著書には、”素麺の最も古い食し方"との記載がありますが、初対面。。。楽しみです。例えば、こちらの本をご参考に。「そうめんの小鉢もの」として載っています。

辰巳芳子の展開料理 基礎編

辰巳芳子の展開料理 基礎編

2018-06-05

6月の鎌倉教室

f:id:taka8shi:20180523151124j:image:w360:left

みなさん、こんにちは。


六月になった途端に半袖になるとは思ってもみませんでした。今日の予報も28度です。湿度もまだ比較的低いので、じりじりと太陽の力を感じる東京です。今年の梅雨は、どうなるのでしょうねぇ。



さて、今月取り上げるのはどちらも定番、「牛コンソメ」と「人参のポタージュ」の二つです。

コンソメは、ポタージュや他の洋風スープとは少し異なる扱いです。クセのある牛肉を、品の良いスープに仕上げていく手順にご注目ください。

人参、まさに旬ですね。人参が苦手な子供たちにも喜ばれるポタージュ。こちらも人参の持つ力強さをどのようによいものにしてゆくかに工夫があります。


どちらも様々な著書に掲載されていますが、手順を詳しくご覧になりたい場合はこちらをどうぞ。

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録

2018-05-08

5月の鎌倉教室は…

みなさん、こんにちは。

今年の1/3が終わってしまいました…ね。早い速い。

東京のゴールデンウィークは、冬から春の寒さにうって変わって温かい、というより暑い好天が多かったです。既にツツジも散ってしまい、夾竹桃が出番を伺っているという状態です。みなさんの周りでは、今どんな花が盛りでしょうか?


さて、土曜日は鎌倉教室です。今回のスープは、「トマトジュース」と「アイナメの五月椀」の二つです。

初めて教室で辰巳先生のトマトジュースを口にした時の驚きは、今でも忘れません。個人的に普段あまり飲むことのないトマトジュース、それをお代わりしたくなったのは初めてでした。

そして、カサゴの仲間、アイナメ。夏に脂がのってくる、椀種の代表格。とは言っても、なかなか見かけることはない気がします。骨切りして揚げるとありましたが、さてさて。

トマトジュースは、いろいろな本に出ていると思いますが、例えばこちらに。

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録

五月椀は、こちらをご覧下さい。

あなたのために―いのちを支えるスープ

あなたのために―いのちを支えるスープ

それでは、土曜日に!


2018-04-07

4月の鎌倉教室

みなさん、こんにちは。

染井吉野はすっかり葉桜になった東京です。早くもツツジが満開のところもあり、いつも以上に春を味わう時間の短いこと。毎年4月の教室で名残を楽しんでいる辰巳先生宅の枝垂れ桜も、きっと葉桜ですね。


さて、スープが決まりました。今月は、玄米スープとクレソンのポタージュの二品です。

個人的には出汁を引くよりも悩ましい玄米スープ。みなさんはいかがですか?

そしてクレソン。よくお目にかかるのはサラダですよね。初めての方は、目にも鮮やかなこのスープをどうぞお楽しみに!九州からやって来るはずなのですが、今年の出来具合はどうなのでしょう。気になります。


どちらも先生のいろいろな著書に載っていますが、例えばこちらをご参考に。

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録


 

2018-03-07

3月の鎌倉教室のスープは…

 みなさん、こんにちは。f:id:taka8shi:20180304115907j:image:w360:right

寒暖差の大きな波が繰り返し押し寄せてきている東京です。花粉も前触れがほとんど無いままいきなり本格化しました。おまけに個人的には北へ南への移動がありまして、えぇ、正直、身体がついていきません。みなさんも、どうぞ体調維持お気をつけ下さい。


さて。1月2月とお休みしていた鎌倉教室も、今月から始動です。メニューは、「鱈とじゃがいものブイヤベース(カレー風味)」と「椎茸のコンソメ」です。鱈と聞くと冬の魚のイメージがありますよね。でも今回は、これにあさりが入るのだそうです。スープの中で、冬から春への食材リレーといったところでしょうか。

そして、辰巳先生定番スープの一つ・椎茸のコンソメ。こうやって作るスープもあるのだということを、初めて知った時は正直驚きました。そして口に含んで、またびっくりしたことを覚えています。今月から参加される方たちも何人かいらっしゃると聞いています。どんな第一印象を持たれるか、気になります…。


どちらのスープも、いくつかの著作で紹介されていますが、両方がでていて新しめのものはこちらかと思います。どうぞ事前確認される際、参考にされて下さい。

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録

2018-01-23

腰越教室で募集が始まりました!

みなさん、こんにちは。

二十日正月も終わりました。関東は昨日の雪の影響がまだまだあるようです。実は、昨日今日と札幌出張で、状態がよく分からなく…。札幌は寒いのですが、街中の雪は昨シーズンよりも少なめ。今年は寒い寒いというニュースの言葉と、実感はやや異なりますね。


さて、前置きが長くなりました。

辰巳先生のスープを学ぶことができる教室は、鎌倉、杜の家(横浜)、腰越の三つあります。

今日から、腰越教室で生徒さん募集が始まりました!関心おありの方は、こちら http://www.tatsumiyoshiko.com/?p=606 をご覧くださいね。


2017-12-04

鎌倉教室の今月のスープは…

みなさん、こんにちは。

低くなった日差しは目に眩しいですが、陰ると途端に空気がヒンヤリ。太陽の力を、実感しますね。あっという間に、もう師走。何となく気忙しくなってきたように感じるのは、自分がバタバタしているからなのかもしれません。


さて、週末は、今年最後の鎌倉教室です。今回取り上げるスープは、「けんちん汁」と「ソパ・デ・アホ」の二つです。

日本の料理を異文化で洗うことで、より一段おいしくなったけんちん汁。根菜類が潤沢になる、この季節の定番です。よく知っているはずのメニューの味わいが、こうも変わるものなのかという一品。

そして、異文化そのもののスープに日本の食材を組み合わせると、ぐっと身近になる例がソパ・デ・アホ…にんにくのスープです。夏に取り上げることが多かったこのスープ、温まりそうですね。


スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録

 けんちん汁は、いくつもの著書に掲載されています。ソパ・デ・アホと共に掲載されているものとしては、教室の全語録「スープ日乗」があります。どうぞ、お持ちのものでご確認下さい。


土曜日、今晩の天気予報ではかなり冷え込むとのこと。どうぞ暖かくされてお出かけ下さい。


 

2017-11-04

11月の鎌倉教室

みなさん、こんにちは。

久しぶりに青空の週末となった東京です。本当に10月は雨ばかりでしたから、ついつい上を見上げてしまいます。


さて、来週末は鎌倉教室。今回取り上げるのは、「赤葱のブルーテ」と「蓮根とスペアリブの養生汁」です。


葱のブルーテ、今回は山形の赤葱なのですね。最近は都心のスーパーでも見かけるようになりました。前回取り上げた時は、その立派な根も使い方を紹介いただいたのですが今回はどうでしょうか。

そして、蓮根とスペアリブ。こういう組み合わせ、すごいですよねぇ。蓮根と肉を合わせる時、鶏と炒め煮にしたり、牛ときんぴら風にしたりというのはよくあると思うのですが、豚。しかもスペアリブ。漢方でも使われる蓮。その根は、しっかり肉と組み合います。


赤葱のブルーテは、例えばこちらを。

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録

蓮根とスペアリブの養生汁は、こちらがご参考になると思います。

あなたのために―いのちを支えるスープ

あなたのために―いのちを支えるスープ


 

2017-10-11

今月の鎌倉教室

みなさん、こんにちは。

もういいだろうとしまった半袖のシャツを、また取り出して着ている東京です。今日も関東から西の地域は、最高気温が軒並み28度くらいとの予報です。ふぅ。


さて、土曜日は久しぶりの鎌倉教室です。今回取り上げるのは「さつまいものポタージュ」と「汁かけ飯」です。ここ数日の暑さではなんだかピンときませんが、予報では週末の東京は最高気温が20度を切るとか。目の前の暑さに振り回されずに、しっかりと次の季節を迎える二品ですね。


さつまいものポタージュ、現在書店に並んでいる先生の著書には掲載されていないようです。汁かけ飯は、少し古い本になりますが、こちらが参考になると思います。

辰巳芳子の旬を味わう いのちを養う家庭料理

辰巳芳子の旬を味わう いのちを養う家庭料理


銀杏切り、せん切り、笹掛け。教室の裏では、包丁が大車輪ですね。。。


2017-07-11

腰越教室のメニュー

みなさん、こんにちは。

猛暑の続く東京です。一方で北九州では豪雨の被害が酷く、今年の梅雨のアンバランスさになんともやりきれない気持ちになります。九州ではまた雨が強くなるという予報が出ています。これ以上被害が出ないことを祈ります。



さて、辰巳先生のスープを習うことができる教室は三つあります。鎌倉教室以外に、腰越と横浜で開かれています。以前からそちらで取り上げるスープもご紹介したいと考えていたのですが、なかなか出来ませんでした。タイミングや連絡網の違いもあって、すべてをご案内出来ないかもしれないのですが、始めてみようと思います。



急なご案内になってしまって恐縮なのですが、明日12日は腰越教室の日です。今回のスープは、「かぼちゃのポタージュ」と「冬瓜のスープ」とのことです。かぼちゃ…は、鎌倉教室と同じですが、冬瓜はスープ仕立て。加えて三杯酢を使った一品への展開も予定されているとか。腰越教室のみなさま、どうぞお楽しみに〜!


冬瓜の扱いは、全く同じものではないですが、こちらが参考になるかと思います。

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録


2017-07-03

7月の鎌倉教室

みなさん、こんにちは。

夜11時でも、28°Cを超えている東京です。暑いということ以外、今どんな季節だったか分からなくなってきました。明日は台風が接近するようです。雨が降り続いている地域のみなさま、どうぞお気をつけ下さいませ。


さて、土曜日は鎌倉教室です。今回取り上げるのは、「かぼちゃのポタージュ」と「冬瓜のそぼろあん」です。「かぼちゃのポタージュ」はこちらを、

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録

「冬瓜のそぼろあん」は例えばこちらを参考にされて下さい。

あなたのために―いのちを支えるスープ

あなたのために―いのちを支えるスープ

なお、「冬瓜の…」は、鳥のスープでは無く、一番出汁でご紹介する予定です。


かぼちゃのポタージュは南瓜だけで作るのではありませんし、辰巳流の鳥のそぼろの作り方はなかなかに特徴的で、合理的です。初めての方は、そちらにもどうぞご注目を!


2017-06-07

今月のスープ@鎌倉教室

f:id:taka8shi:20170527121816j:image:w360:left

みなさん、こんにちは。

早くも2017年が中間に近づき、少々焦り気味です。毎度のことながら、何でこんなに時間の流れを速く感じるんでしょうか…などと思っていたら、梅雨入りしてしまいました東京です。それでも教室のある土曜日は、晴れで気温32度の予報となっています。どうぞみなさま、教室で習った汁物などで梅雨を迎え撃ちつつ、お集まり下さい。


今回のメニューは、「鶏の水炊き」「玉ねぎのグラッセ」「茄子のシシリア風」です。マガジンハウスからでている次の二冊をご覧下さい。以前出版されていた「いのちをいつくしむ新家庭料理」にも、水炊きとシシリア風は出ていますので、そちらをお持ちの方は比較されるとよいかもしれません。

辰巳芳子の野菜に習う (クロワッサンBooks)

辰巳芳子の野菜に習う (クロワッサンBooks)

いのちをいつくしむ新家庭料理 (クロワッサン)

いのちをいつくしむ新家庭料理 (クロワッサン)

2017-05-12

今月の鎌倉教室は…

f:id:taka8shi:20170420134334j:image:medium:left みなさん、こんにちは。

沖縄では梅雨入り間近ですが、東京は一気に夏のようです。

こんな日は、「夏を迎え撃つためには…」という辰巳先生の言葉が頭をよぎります。


さて、今月の教室では「ガスパチョ」と「豌豆のけんちん汁」が取り上げられます。メニューも、初夏から夏ですね。

ガスパチョはこちらを

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録

豌豆のけんちん汁は、例えばこちらを

あなたのために―いのちを支えるスープ

あなたのために―いのちを支えるスープ

参照されてみてください。


2017-04-23

焼味噌、つくられていますか?

みなさん、こんにちは。

f:id:taka8shi:20170423151453j:image:w360:left 土曜夜からの雨も朝にはあがって、気持ちのいい青空の日曜日となった東京です。この季節、街歩きが楽しいです。名残の八重桜から満開のツツジ、小手毬、山吹、花水木、藤に紫露草…色とりどりの花はもちろんですが、柿に紅葉に小楢などの透けるような若葉が、陽の光にきらきらと踊っています。みなさんご近所には、どんな春が訪れていますか?


f:id:taka8shi:20170423090223j:image:w360:left さて。今月の鎌倉教室で、先生が八丁味噌を使った新たな焼味噌を紹介してくださいました。詳しいレシピは載せられないのですが、早速つくって気付いたことがありますので、みなさんにご報告を二つ。


一つめは、「非常食にあらず」。どうしても、時間がない時の間に合わせだったり、非常時のためにつくり置くという意味合いで捉えてしまいがちな焼味噌。もちろんそういう用途には向いているのですが、日常でも意外に出番がありそうです。例えば今週、出張先に持っていきました。朝食付きのホテルも多いのですが、出張が続くとどうしても食傷気味になってしまいます。いつもそんなに量を食べないのにあれこれ選べてしまいますし、味付けの濃いものも多い。で、はたと気付いた。焼味噌を持っていって、味噌汁にすればいい!

大正解でした。これがあるだけで、満足感がぐっと増しますね。パンやお弁当で会社の昼食を済ませる時にも、活躍してくれそうです。


二つめは、5年熟成八丁味噌の味。八丁味噌というと、その独特の味わいに敬遠気味の方もいらっしゃるかと。教室で販売されていた5年モノは、穏やかな味わいで全体のバランスがとてもよい。これはよいものを教えていただきました。


信長、秀吉、家康。三人とも、八丁味噌の文化圏出身なんですよね。特に、当時の平均寿命よりずっと長命だった家康は、生涯を麦飯と豆味噌(八丁味噌)の汁を欠かさなかったとか。現在製造は二社のみとなってしまった八丁味噌。改めて身近に置いて、いただく機会を増やそうと考えています。みなさんも、ぜひどうぞ〜!


 

2017-04-04

次の鎌倉教室は…

f:id:taka8shi:20170403080637j:image:w360:left みなさん、こんにちは。春を実感できる日が少ないままに三月が終わってしまったような東京です。東京と一口にいっても様々で、桜の花も先行するのが靖国神社。ここの桜が標準木なので、ニュースで「東京の桜は…」という時はその咲き具合です。因みに、千鳥ヶ淵ではこれからです。


さて、8日は鎌倉教室です。今回は、お粥と、非常時にも心強い一品です。「小豆粥」「鰹節のでんぶ」「焼き味噌」「ぬちぐすい(かちゅーゆ)」です。季節の変わり目、小豆は助かりますね。鰹節のでんぶや、焼き味噌は、もう一品という時でも、疲れて今日はあるもので、という時にも心強いもの。


小豆粥やぬちぐすい(かちゅーゆ)は、例えばこちらを。

焼き味噌はこちらが詳しいですが、夏物を使った例なので、同じものかどうかは分かりません。

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録

お楽しみに♪


2016-12-18

教室で使っている煮干しが、渋谷・ヒカリエに!

みなさん、こんにちは。

今年もあと一ヶ月ですね〜と言っていたと思ったら…あぁぁ。しなければならないことが、どんどん浮かびます。今週は、少し寒さが和らぐとの予報ですので少しでもやってしまえればと思うのですが、さてどうなりますことやら(^_^;)


さて、辰巳先生がずっと頼りにされている食材の一つに、瀬戸内・伊吹島のいりこがあるのはみなさんご存知だと思います。そしてここ数年、気候の影響か不漁がつづいていて大変だということも。例えば、今年は大きめのものは取れているのですが、小振りでぴかりと美しく輝く”銀つき"は全く取れないのだそうです。ただ、だからといって鰯が全く取れないのかというとそうではないのだそうですよ。例えば、オイルサーディンに向いた脂の乗ったものは取れているのだとか。


f:id:taka8shi:20161217133257j:image:w360:left そんなお話を、いりこを作って下さっている「やまくに」の山下さんに昨日伺ってきました。実は、12月17日から渋谷・ヒカリエ8階のd47 design travel storeでやまくにさんで扱っているいりこ商品がたくさん紹介されているんです(ご案内はこちらに。場所も詳しくでています)。


ところでこのお店、ご存知ない方のために簡単にご紹介しますと、47都道府県の"長く続くいいもの"をスタッフの方がピックアップして並んでいるお店です。我が家で最近愛飲している奈良県の紅茶も、こちらで出会ったもの。食器やお菓子、織物から文房具までぎっしり。個人的には立ち寄ると危ないお店なのです。


f:id:taka8shi:20161217114935j:image:W360:left もうひとつご紹介を。実はこのお店には、d47食堂というお店が併設されているんです。そして、この食堂でただ今、やまくにさんのいりこで取った出汁を使ったうどん定食が提供されています〜♪ 渋谷に立ち寄られた時は、ぜひヒカリエの8階にも足を運んでみて下さいませ。


 

2016-12-04

来週末は、今年最後の鎌倉教室です。

みなさん、こんにちは。

f:id:taka8shi:20161203092645j:image:w360:left

今年も残すところ、あとひと月…というやり取りが。早いですねぇ。夏から一気に初冬のような気候になった東京は、初雪の後一段落。名残りの紅葉や銀杏が鮮やかです。


さて、来週末は今年最後の教室です。取り上げるメニューは、「ポタージュ・ボンファム」と「椎茸のコンソメ」の二品。それに加えて、辰巳家伝来の玉子焼き・心臓焼き(久しぶりです!)が予定されています。


本格的な根菜の季節を迎え、ボンファムも味が乗るようになって来たのではと思います。また、夏から秋、あっいう間の冬への変化で知らず識らずに溜め込んでいる様々なものを流し、新たに冬を迎えるための滋養を蓄える、そんな二品です。どちらも、スープ日乗に載っています。

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録

そして、心臓焼きはこちらに。初めて見る方は、驚くのではないでしょうか(^_^) 辰巳先生のレシピには、こういう一品もいろいろ。ぜひお楽しみに〜!

辰巳芳子の旬を味わう いのちを養う家庭料理

辰巳芳子の旬を味わう いのちを養う家庭料理

2016-11-05

来週末は鎌倉教室です。

みなさん、こんにちは。

東京でこんなにいい天気が続くのは、いつ以来でしょうか。日没時には、富士山もよく見えますし、月も一番星も鮮やかです。野菜でなくとも、嬉しくなります。


f:id:taka8shi:20161102135844j:image:w360:left

さて、来週末は鎌倉教室です。取り上げるメニューは、「揚げ出し豆腐の味噌汁」と「雑穀のスープ」です。毎日でもごちそうに思える味噌汁の一品と、タネを作り置きできるスープ。どちらも、ありそうでなかなか家では出てこないものかも知れません(我が家でもであったことはないです…)が、毎日の汁物としては知っていて損のないメニューです。


「揚げ出し豆腐の…」は、新家庭料理(マガジンハウス社)にでていましたので、間もなく発売の新著に掲載されているといいのですが。「雑穀のスープ」は、例えばこちらを参考にされて下さい。

辰巳芳子 スープの手ほどき 和の部 (文春新書)

辰巳芳子 スープの手ほどき 和の部 (文春新書)

そうそう、教室で取り上げた際の手順などはこちらに詳しいですね。「雑穀のスープ」と、味噌汁で使う「煮干し出汁」が載っています。

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録


秋を飛び越えて、冬が顔をのぞかせている最近。どちらも、手の中に持っていると助かる汁物だと思います。楽しみです!


 

2016-10-02

10月8日は鎌倉教室です。

みなさん、こんにちは。

f:id:taka8shi:20150919112506j:image:w360:left久しぶりに晴天となった東京です。こんな青空、いつ以来でしょう。9月は6日しか晴れた日がなかったと天気予報でいっていましたけれど、感覚的にはもっと少なかったようにさえ思います。野菜の生育なども心配ですね。


次回取り上げるスープは、「玄米スープ」と「蓮根とスペアリブの味噌汁仕立て」です。玄米スープは基本の一つで時々取り上げられてきましたが、季節の先取り(冬を迎える)となる蓮根とスペアリブの方は私も初めて!興味津々です。


玄米スープは、例えばこちらを。

辰巳芳子 スープの手ほどき 和の部 (文春新書)

辰巳芳子 スープの手ほどき 和の部 (文春新書)

「蓮根とスペアリブの味噌汁仕立て」は、こちらをご参照下さい(小型版もでています)。

いのちをいつくしむ新家庭料理 (クロワッサン)

いのちをいつくしむ新家庭料理 (クロワッサン)


10月に入りましたが、これから台風が近づいてくるようです。大きな被害が出ないように願っています。そして、土曜日はよい天候になりますように〜!


 

2016-09-05

今月は、鎌倉教室お休みです

みなさん、こんにちは。


f:id:taka8shi:20150913162225j:image:w360:left 西日本は猛暑続き、東日本は連続して台風。8月後半、各地でいろいろな被害が出てしまいました。辰巳先生に教えていただいた北海道・北見の無農薬無肥料で野菜を作られている農家さんも、畑が水没するなどかなりの被害を受けてしまったようで、とても気掛かりです。現在も、九州北部に台風12号が接近しています。どうぞお気をつけ下さい。


さて、本来ならば来週末は鎌倉教室の日…ですが、今月はお休みです。茄子は終盤、旬はトウモロコシでしょうか。残暑に雑穀やにんにくもよさそうですねぇ。さてさて、家でどんなスープをつくりましょうか。