td2sk の日記

技術メモとかゲームとか

低温調理覚え書き

自分用にメモ。温度設定等はあくまで自己責任で。

※特に、妊娠中の方や幼児、お年寄り、健康でない人は避けること*1

基本事項

  • 死にたくなければCooking for Geeksの低温調理に関する項目を熟読し、原理や安全性、温度設定について正しく理解すること
  • 4℃〜55℃は常温放置と同じ。加熱、冷蔵時はこの温度帯を速やかに通過させること*2

調理器具

  • 温度管理はanova precision cookerもしくは温度調節可能なヨーグルトメーカーに任せる
  • 食品を包む袋は70℃耐熱のジップロック フリーザーバッグがよい*3

牛肉(ローストビーフ、ステーキ)

先に表面に焼き目をつけ*4、軽く熱を取った後*5、55℃で1.5時間*6。
55 〜 60℃でレア〜ミディアムの調整が可能。
冷やした方が薄切りしやすい&美味しいため、冷蔵庫で保存*7。


鶏ハム

重量の5%の塩をまぶして冷蔵庫で1〜2日寝かせる。1%食塩水で1時間ほど塩抜きをした後、 60℃で1〜1.5時間。
塩漬け処理を省略すると、ハム感は減るがしっとりとした触感でこれもまた旨い。

サーモンのコンフィ

オリーブオイルに漬けて42℃1時間。
低温すぎるため菌は死なない。必ず生食用を用いること。

温泉卵

67.5℃ 30分

豚

他の肉と違い、肝炎など確実な熱処理が必須の菌・ウイルスが多いため、注意が必要。

豚ロース

余分な脂身を取り、表面に火入れ。粗熱を取り、60度で2時間。薄めの肉なら1時間強でも大丈夫。
写真は60.5度1時間とやや短めの際の仕上がり。


豚肩ロース

研究中

  • 脂身は低温では長時間調理しないと柔らかくならない。10〜20時間が良さそう
  • 臭みを取るため、醤油ベースのタレにネギを入れ、漬け込みながら調理

*1:低温調理では、高温環境に耐える一部の食中毒菌が残留する可能性がある。健康な成人であればせいぜい軽い腹痛になる程度の菌だが、先に上げたような人には命に関わる症状を引き起こしうる。詳細はCooking for Geeksなどを参照

*2:Cooking for Geeksでは、この温度帯に留まってよい時間の合計を2時間としている。店で購入後冷蔵庫に入れるまでの時間や、冷たい食材が湯煎により中まで55℃を超えるのにかかる時間も加算しなければいけない

*3:長時間調理かつ、ものによっては油に漬け込むため、BPAフリーのものがよさそう。気にしすぎかもしれないが

*4:低温調理後にすぐ焼くと、中まで火が通ってしまう

*5:すぐ低温調理にかけると予熱で火が通りすぎる

*6:安全な調理時間よりやや短いため注意。牛肉の食中毒菌汚染は表面だけという前提で短縮している

*7:薄切りにこだわるなら冷凍後、半解凍状態で切る