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現代田んぼ生活 辻井農園 このページをアンテナに追加 RSSフィード

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2016-02-22 豆腐をつくってみる!ドキュメンタリー(笑)

朝のうちに、ちょっと事務仕事。


えー、以下豆腐づくりドキュメンタリーです(笑)。画像は小さいですが、カーソルを画像の上にのせると、小さな説明がでます。(笑)

お昼前から、豆腐づくりをしてみる。えーっと、昨日、その仕込みで、26年産の青大豆を水に浸けておいたのだ。

天然生活ブックス『家仕事ごよみ』のとおり、マメを水につけて24時間経過。

次はこの豆をつけておいた水と一緒に、ミキサーにかける。豆と水とをヒタヒタの量にする。なかなかミキサー一杯に入れると、うまく攪拌しないので、量を加減して3回に分けてミキサーにかけてペースト状態にする。

これを大きな鍋に移し、同じだけの水を加えて、中火で加熱。

本にはアワが出てきたら火を弱めて混ぜる、と書いてあったが、うーむ、もともとペースト状態なので、アワので具合がよくわからない。吹きこぼれないように、と注意書きしてあったが、急に盛り上がってきて吹きこぼれてしまう。気をつけていたんだけど、一気に吹きこぼれてしまうので、このあたりは慎重に。(笑)いやはや。

ふっと気がつけば、すでに煮豆のようないい匂いになっているので、火を止めて、木綿の布で濾す。これも3回に分けて濾していく。ま、熱いのでやけどに注意と書いてあったが、確かに熱い。でも木綿でぎゅっとしぼっていくと、豆乳おからに分離できた。うれしい。おからをちょっとつまみ食いしてみたが、味付けしていないので、まあ要するに豆かすですな。


ここでちょっと豆乳を冷ますべく、休憩する。ま、お昼ご飯ですな。軽く昼食。

で、いよいよ、豆乳に火を入れて温度を上げる。昨日届いた「にがり」も適量準備する。温度計で豆乳の温度を測りつつ、70度で、一旦火を止め、にがりを投入。まんべんなくかき混ぜて、ここからは弱火でゆっくりかき混ぜていく。

うーむ。なんだかなかなか固まってこないな。どうしたんだろう。


慌てて、iPhoneでGoogle検索。「豆腐づくり 固まらない にがり」で検索して、いくつか読んでみると、どうも市販の「にがり」には濃度がいろいろあるようで、うちの「にがり」は濃度が薄いのかも、とさらに「にがり」投入。さらに投入、したところで、おお、もろもろと固まってきたのを確認。おお!これがおぼろ豆腐か!

うーむ。このまま固まらなければ、湯葉をとるか、ビールの代わりに豆乳で晩酌しなければならないところであったがありがたい。

どれくらいがいいのかわからないが、まあ、もうこのあたりかな、という勘を働かせて、ボールの上にザルと木綿布を広げて、ここに鍋の中身を注ぐ。むふふふ。木綿の上に熱々の豆腐が乗っています。

ボールに落ちた水をすて、ザルを戻して、豆腐を布で包むようにする。ま、これでさらに水分を抜いて豆腐を固めていくのですな。

たぶんここからの時間で豆腐は絹ごし豆腐にも木綿ごし豆腐にもなるのでしょうが・・・。うーむ、すでに見た目は木綿ごしの気配だな。

で、待つこと1時間ほど。ざる豆腐の完成です!^^

写真では少しわかりにくいかもしれませんが、青大豆を使ったので、ほんのり緑がかった色になっています。

最初「にがり」の量が少なかったのだろうと思いますが、豆乳を固めるのに時間がかかっているので、いささかでき上がった豆腐が固めではありました。まあ、木綿で濾したんだけれど、木綿ごしの風味ですな。

長男は豆乳を搾ったところを見ていたので、「もうすぐ豆腐ができるで、食べてみ」と言っておいた。「おーい、豆腐できたぞ!」と呼ぶと、すぐにやってきて、切ってやった1/4のほくほく豆腐に醤油をすこしかけて、ぺろりと食べた。「どう?」と訊ねると、「うん、豆腐。おいしい。」とのコメント。

夕方、次女と、次男も帰ってきていたので、豆腐を勧めたのだが、ちょうど帰ってきてすぐ何かをたべたらしく、「今いらん。」というつれない返事。うーむ。

最後に帰ってきた奥さんの夕食の一品にお出し申し上げると「大丈夫なン?」とのことでしたが、これまた醤油をすこしかけてお召し上がりになる。「あ、木綿豆腐!」とのコメントを残して、ぺろり、と食べていただきました。

夜、一人で、冷蔵庫に冷やしておいた最後の1/4の豆腐を、葱と塩コショウとゴマ油を上にのせてビールでいただく。うーむ。だれもなにも言わんけど、豆の風味がしっかりとして、やわらかく、甘味のあるうまい豆腐でした。

結局、1/4を長男が、1/4を奥さんが、2/4を私がいただきました。むふふふ。近々、次男と次女にも食べさせるべく、試作するつもりである。

zuotengzuoteng 2016/02/23 21:06 自家製豆腐は昔から作ってみたかったです。このしっかり加減は沖縄の島豆腐のような印象ですね。中国の堅豆腐は、買って麦わらで結わえて運んでいるのを何回か見ました。そのうちに、にがりの濃度や水加減が身についてきて、美味しい絹ごしも出来そうですね。

tsujii_hiroakitsujii_hiroaki 2016/02/24 09:10 zuoteng先生、こんにちは。コメントありがとうございます。
昔、私の祖父が豆腐をつくって、祖母が売って歩いていたらしいのです。昭和の初めの頃らしいですけれど。乳母車のようなものにのせて押して売り歩いたらしいのですが、舗装もされていない道ですから、売れないでいると豆腐の角ががすこしづつぶつかって崩れてきて、水が濁ってきてしまったりしたんだ、と何度も何度も苦労話を聞かされた、と父が申しておりました。祖父は父が小学校の時に亡くなっていますので。父も小さかったのか、生まれる前なのか、覚えていないということですが。
地域でも何件か豆腐をつくっているところはあったようです。葬式でも法事でも、なにかご近所のみなさんに振る舞わなければならないとき、「案じるよりは豆腐汁」といって、当時は貧しくてご馳走を出せなくても、豆腐汁ならまちがいない、大丈夫ということだったんだ、ということでした。夏ならショウガおろしをのせた冷奴も定番だったとか。貧しくても、というか貧しいからこそ、ご近所同士で助け合って暮らしていた昭和の30年代くらいまでの祖父母や父母のようすを、ふっと想像したりすると泣きたくなるような気持ちになったりするんです。(笑)
豆腐、ぼちぼちと修行いたします。先生もまたお時間のあるときに。