2011-09-29
牛刺しが消える日
最近、ニュースや新聞でご存知の方も多いとは思います。
牛肉の生食についてです。
例の事件、焼肉え○すの件から5ヶ月が過ぎました。
10月1日をもってその規制法が適用されます。
内容ははっきり言ってすぐには納得出来ない内容ですが、
決まりなので、しょうがありません…
当店のレストラン「味処うめしま」でも、「牛刺し」「タタキ」
「ユッケ」「ユッケビビンバ」の4つのメニューが姿を消します。
長崎県保健所の説明によると今年中には「レバ刺し」も視野に入るとの事。
確かに絶対出せない事は無いのですが、処理の内容があまりにも厳しい。
あまりにも長い文は「〜」で省略します。（…）に私の意見。
＜生食用食肉に係る規格基準＞
1成分規格
(1)生食用肉は腸内細菌科菌群が陰性でなければいけない。（これは当然普通）
(2)(1)に係る記録は、1年間保存しなくてはいけない。（1年…？ 出来るけど…）
2加工基準
(1)加工は他の設備と区分され〜（新しく刺身だけを切る場所（部屋）を作る？無理かも…）
(2)加工に使用する器具は清潔で衛生的な〜（これは当然出来る）
(3)加工は法48条第6項第1号から第3号までのいずれかに該当する者〜（これも当然大丈夫）
(4)加工は肉が病原微生物に汚染されないよう〜（ここまではＯＫ）
加熱殺菌をする場合を除き、肉塊の表面の温度が10℃を超える事の無いようにして〜
(つまり、素手では作業出来ません。部屋も冷蔵庫状態の部屋って事？… 無理!）
(5)加工に当たっては、刃を用いて原型を保ったまま〜（加工法なのでこれは大丈夫）
(6)加工に使用する肉塊は凍結されていないもの〜（これもクリア出来る）
(7)(6)の処理を行った肉塊は、〜肉塊の表面から1cm以上の部分が60℃で2分間以上加熱〜
又はこれと同等の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌を行った後、速やかに4度以下に冷却〜
(モモ1ブロック10ｋ、湯銭した部分を取り除いて、6ｋ。牛刺し75人前…）
(8)(7)の加熱殺菌に係る温度及び時間の記録は1年間保存〜（やる気がだんだん…）
3保存基準
(1)生食用食肉は、4度以下で保存〜凍結させたものにあたっては、これを-15度〜
(で、何日の賞味期限ですか？）
(2)生食用食肉は清潔で衛生的な容器に入れて保存しなければならない。
(当たり前！ …で、賞味期限は？）
4調理基準
(1)2の(1)から(5)までの基準は生食用食肉の調理についても準用する。
(2)調理に使用する肉塊は2の(6)及び(7)の処理を経たものでなければならない。
(3)調理を行った生食用食肉は、速やかに提供しなければならない。
(速やかに提供とは何時間？もしくは何分？）
結論
当店で、生食用を取り扱うのは非常に厳しいのが現状です。
ましてや、日本の市場で枝肉をカットしたら、あの事件以来、
ラベルには「加熱用」と表示されてきます。今までそんな表示は無かったのに…
最高級の黒毛和牛だろうが、乳牛であろうが、全てです。
この時点でもう出すのが悪い様な気がして来ます…
今まで衛生面では非常に気を付けて来ました。
肉をカットする職人の子達にも、包丁、まな板、口やかましく言って来ました。
生食用の肉は新鮮な物を、そして、その日にさばいた物だけを提供して来ました。
当然ブロック表面の肉は出しません。ブロック肉の内部にある肉（マルシン、ラムシン、etc）
などを使用していました。
しかし、駄目なんです。
熱処理しても料金は今までの約倍。1日で75人前出ないでしょう。
そしたら冷凍保存しかないでしょう。
牛刺しに切った肉を1人前ずつ冷凍保存したら出るのかも。
しかし冷凍保存するより、新鮮な肉をその日のうちに提供した方がいい気がします。
近年、フランチャイズ化の焼肉店が増え、加工は食肉卸業者、そこから加工輸送して丸1日、
店舗でお客様の口に入る時は早くても24時間以上も経っている。
いや、もっと経っている場合も考えられます。
そんなシステムの中で生食の肉を提供していた事自体が間違いではないでしょうか。
衛生面も大事ですが、また違う場所に問題はあったんじゃないかと思います。
2011-09-19
夏の終わり
今年の夏もお陰様で無事終わりに向かってる今日この頃です。
残す所、9/23からの三連休で落ち着きそうな予感が…
今年の夏も色んな事がありました♪
今日は2011年夏まとめの日記と言う事で♪
ヾ(*･ω･)ノ+.゜★ィェィ☆
いやー、この日は暑かった〜（滝汗
ちょうど当日は台風接近なんかもあったりして、
大変だったなぁ〜
でも、ホント自分もいい思い出になりました。
あと、一支国幼児相撲大会
運営が大変だった分、喜びも大きかったです。
人間、一人では何にも出来ません。
会社もそう、イベントもそう。
皆が揃って初めて楽しかったり、感動したり出来る。
苦労した分、達成感もまた大きい。
本当に良い夏でした。
2011-07-30
2011-07-14
夏！到来！！
毎日、毎日、暑い日が続いています。
今年は冷房に頼らない様に、扇風機を購入しました。
ところで、先日テレビを見てたら扇風機の正しい使い方？
みたいなのがあってました。
今まで扇風機は直接体に向けて寝てたんですが…、
大間違い！！
扇風機は部屋の中の空気を回すのが、イイらしいです。
あと、クーラーはドライで寝てたんですが、それも間違い！
電気代は冷房の方が安いみたいです。
今年の夏は皆で節電ですね♪
さて、夏本番と言う事で、壱岐のおいしい話題を少々♪
壱岐に着たらココは抑えるべし！！と言う情報をお知らせします。
（あくまでも個人的意見です）
この時期にしか味わえない絶品のウニ♪
壱岐の島には、おいしい所は沢山あるのですが…。
郷ノ浦の「味よし」さん、芦辺の「はらほげ食堂」さん、
曽根さん、一富士さん、ふうりんさん、漁火さん、三益さん…
沢山ありますが、中でも私のオススメは…
勝本の「大幸物産」さん♪
http://www15.ocn.ne.jp/~taiko/
ボリューム、鮮度はピカ一ですよ！
この夏、壱岐に着たら是非！味わって頂きたい一品です♪
最近のオススメのサイトは「七里ヶ曽根市場」さんです。
石田にある鮮魚店、中村さんのショップです。
毎日、新鮮な天然物の魚をセリ落として、その日のうちに発送されて
あるので、鮮度が違います!!
自宅に居ながら、壱岐のウニとマグロの刺身をつまみながら焼酎で晩酌♪
なんて言うのも贅沢の極みですね♪
以上、壱岐のうまい物情報でしたφ(≧ω≦*)♪
2011-04-23
皆様有難うございました。
お陰様で今日一日、無事にチャリティーが終りました。
ご来店頂きました皆様、本当に有難うございました。
今日の来店者数106名様、レストランの売上281,908円でした。
明日、壱岐市に責任を持って届けて参ります。
少しでもお役に立てれば幸いです。
余談ですが、この壱岐の島の子牛も福島県に年間多くの頭数を買って頂いています。
4月のセリ市にも大変な時期にも関わらず来島されて頂いてました。
そんな中、新聞やニュースなどで牧場の牛達は何処に避難するのか、風評被害が強く
東北地方のブランド牛の値が下がったなど、の話を良く聞きます。
「牛は家族と同じ。村を離れられない」と言ったニュースも耳にしました。
本当に辛いです。
年月を掛けて、大事に育てた牛達をどうする事も出来ない状況…
同じ生き物を飼う者だからこそ、分かります･･･。
「少しでも早い改善、国の対応をお願いしたい！」そう思います。
福島県の皆様、本当に悔しいでしょうが、頑張って下さい。
今後も少しではありますが、自分達に出来る支援を続けて行きます。
日本の農業の底力、皆で見せましょう!!
