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桑田碧海録

2016-05-28

旋舞の千年都市 文庫版

イアン・マクドナルド『旋舞の千年都市〈上下〉』(創元SF文庫、下楠昌哉訳)をご恵送いただいた。ありがとうございます。解説は酉島伝法

旋舞の千年都市 上 (創元SF文庫)/イアン・マクドナルド/下楠 昌哉 創元SF文庫 - 本:hontoネットストア

旋舞の千年都市 下 (創元SF文庫)/イアン・マクドナルド/下楠 昌哉 創元SF文庫 - 本:hontoネットストア

近未来のイスタンブールを舞台にした本書を過去に単行本で読んでいるが、登場人物が多くて戸惑うのも最初のうちだけで、すぐに長い歴史があり建物がみっちり詰め込まれたまちに魅了された。

2016-05-27

大理石か青磁か

自家製茶葉蛋、最後の一つ。チャイを作るときのスパイス(肉桂、カルダモン、丁字)で作ったことにあとで気付いた。

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まえに読んだ料理の本には、出来上がった茶葉蛋は「白身に模様がついて大理石のようになります」と書いてあったので、理想の、もしくは一般的な茶葉蛋はそうだと思っていた。蒋介石厨房では大理石どころか、青磁の貫入のような細かく均一な模様になるように作られていて、丁寧に作るとそうなるかと軽く驚いた。

そして自作の茶葉蛋は大理石のようでもない。(適当に打ちつけた感じが現れている)

2016-05-26

蒋公獅子頭

厳裘麗 示範・口述『蒋公獅子頭』(時周文化、二〇一〇年十二月初版)によると、蒋介石が好んだ獅子頭ハマグリでとった出汁を使う。土鍋に出汁を張り、一つの獅子頭(豚の肩ロースの挽肉にしょうゆと酒を加えて捏ねた肉団子。六百グラムの肉から八個作る)に一つのハマグリの身を乗せて、白菜と一緒に煮込む。金華ハムと乾燥ホタテも投入する。ごく弱火で三、四時間、灰汁を取りながら煮る。

だいたいこんな感じだが不正確。

2016-05-25

うちの茶葉蛋

たまごの紅茶煮(茶葉蛋)を作りたくなって、八角はなかったがゆでたまごを作った。

ゆでたまごの殻を皿に軽く押し付けてひびを入れてからホーロー鍋に入れ、水を注す。

だしパックにセイロン紅茶・シナモンスティック・カルダモン・クローブを収めたものをたまごの鍋に投入、弱火にかける。ゆでたまごは三個なので、砂糖を三グラム、しょうゆを少し。

シナモンとしょうゆが混ざった匂いが漂ってくるが、嗅ぎ慣れない組み合わせだった。

三十分ほど煮て、火を止めて自然に冷ました。

一つ殻を剥いてみたら、白身部分に蜘蛛の巣のような茶色い模様が出来ていたが、殻が深く割れたところの白身はただ茶色くなっていた。(画像はない)

2016-05-24

蒋公茶葉蛋

殻付きのゆでたまごをお茶の葉、調味料、香料で煮込んで茶色くした軽食がある。茶葉蛋、心の中で「ちゃばたん」と読んでいる。台湾コンビニに入ると独特な八角の匂いがすることがあるが、匂いの元はたいがい茶葉蛋で、電気鍋で保温されて売られている。(買うときは自分でたまごをビニル袋に入れて、レジに持って行って精算する)

烏龍茶を使う作り方もあるが、『蒋公獅子頭』(時周文化)に書いてあった蒋介石先生お好みの茶葉蛋の作り方では紅茶を使う。調理まえにたまごを洗浄し、新鮮なもの以外は用いないこと。

以下、拙訳。

【材料】

鶏卵 一斤(六百グラム。十〜十二個)

八角スターアニス、大茴香) 八粒

肉桂(シナモンスティック) 二本

氷砂糖 大さじ一

醤油 半カップ

紅茶の葉 大さじ一

水 適量

【作り方】

たまごを水から茹で始める。沸騰してから四分茹でる。冷ましたたまごの殻の全体にひびを入れる。

鍋に香料と調味料を入れ、殻付きのゆでたまごを加え、たまごが浸るくらいの水を注す。

鍋をごく弱火にかけ、少なくとも四十分、一時間煮る。電気鍋で弱くゆっくり熱を加えるやりかただともっとも良くできる。

たまごの殻を象牙の箸の先でたたくと、細かく均等にひびが入って、出来上がった茶葉蛋の殻を剥いたとき、美しい網のような氷裂紋が現れる……らしい。